Mousse de chocolate estilo Dispatch
Chocolate del mundo con Nico y Magda, propietarios de Dispatch
Ingredientes
75 g azúcar
35 g mantequilla
130 g nata
56 g Yema
100 g clara
140 g chocolate
Preparación
Extiende dos terceras partes del azúcar en el fondo de un cazo. Calienta el azúcar a fuego medio. Cuando empiece a licuarse por los lados continúa cocinando, removiendo muy suavemente, hasta que todo el azúcar se haya derretido y empiece a caramelizarse.
Cuando el caramelo tenga un color dorado ligeramente oscuro añade rápidamente la mantequilla batiendo hasta que se derrita. Incorpora poco a poco la nata sin dejar de remover hasta que los pequeños trozos de caramelo se hayan disuelto por completo.
Vierte la mezcla anterior sobre las yemas mezcla bien. Devuelve la mezcla al cazo y caliente a fuego muy bajo hasta que se espese ligeramente. Teniendo cuidado de no cocer demasiado, evitando que las yemas de huevo cuajen.
Cuando la mezcla esté lisa, viértela sobre el chocolate espera dos minutos a que el chocolate se derrita, remueve suavemente con ayuda de una espátula hasta que obtengas una ganache lisa y homogénea.
En otro bol, monta las claras a punto de nieve firme con el tercio de azúcar restante. Incorpora un tercio de las claras montadas a la mezcla de chocolate. Añade el resto de las claras con movimientos envolventes, solo hasta que no queden vetas blancas. Reparte la mousse en copas individuales o pásala a un cuenco decorativo para servir, y refrigera durante al menos 8 horas antes de servirla.