¿Por qué nos cuesta tanto renunciar a ese chorrito de vino?

Madrid

A veces, en la gastronomía, hay temas que generan mucho debate... y que tienen bastante más miga que lo de la tortilla con o sin cebolla. Pero hay un dato que no está sujeto a opiniones porque se apoya en la evidencia científica: lo de que "el alcohol se evapora" cuando lo cocinamos es mentira porque se evapora solo una parte.

¿Cuánto, excatamente? Depende sobre todo del tiempo, pero también del recipiente, de la temperatura o del alimento con el que se mezcle. Con un flambeado, por ejemplo, sigue ahí el 80% del alcohol. Y en cocciones de menos de una hora, puede resistir hasta un 40%. Así lo de que "el alcohol se evapora", hay que empezar a dejar de decirlo.

A mí me ha pasado: reservar en un restaurante, decir que mi acompañante no puede tomar nada que lleve alcohol —porque estaba embarazada— y que, con el plato ya servido, el camarero nos diga que sí que le han echado pero que "el alcohol se evapora".

Pollo al vino en el menú escolar

Esto mismo le habrá pasado a personas alcóholicas a las que les ha costado muchísimo dejarlo (Raül Balam Ruscalleda o David Seijas han publicado libros contando su experiencia) o a personas que se estén siguiendo un tratamiento con un fármaco incompatible con el etanol.

¿Se puede (y se debe) sustituir el vino de los guisos en un comedor escolar?

También les ha pasado a las madres y padres de los colegios públicos de Basauri, en Bizkaia, que se han encontrado un plato de pollo al vino en el menú escolar de sus hijos. La empresa de catering dijo que se trataba de un error y ellos lo denunciaron ante el Gobierno Vasco que, hasta el momento, no se ha pronunciado.

Pero es que, aunque parezca mentira, en España no hay ninguna norma que prohiba cocinar con vino, con coñac o con cervexza en los comedores escolares. ¿Debería haberla?

¿Imprescindible?

¡Abramos el debate! Por un lado, cocinar con ese chorrito de vino o de lo que sea aporta sabor. ¡Seguro! Y forma parte de nuestra cultura gastronómica. ¡Desde luego! Y, al final, aunque quede un poquito de alcohol, la cantidad será tan pequeña que probablemente sus efectos van a ser imperceptibles...

Yo no demonizo el consumo de alcohol. De hecho, en la sección de Santi Rivas en Gastro SER (El vampiro del vino) tiene bastante éxito. Seguramente porque, aunque la ciencia ha demostrado que el alcohol es perjudicial para la salud, en la vida hay otras cosas que también nos importan, como la historia, la cultura o el placer...

La cuestión es si ese chorrito reulta tan imprescindible como para no poder dejar de echárselo, ni siquiera a los niños, que no lo van a echar de menos porque, cada vez que prueban un plato, lo hacen por primera vez.

Alternativas sin alcohol

Hablando de este asunto con cocineros, algunos me han dicho que no hay que exagerar y que basta ya de prohibirlo todo. Pero también me han propuesto alternativas perfectamente viables y que aportan sabor.

Las más obvias serían la cerveza y el vino sin alcohol. Pero también se puede cocinar con hierbas aromáticas, infusionar especias o recurrir a zumos de frutas que no sean especialmente dulces.

¿Quién está en contra de eso? ¿Qué problema le vemos? ¿Por qué nos cuesta tanto renunciar a ese chorrito?