El jamón ibérico y sus competidores en el mundo
Prosciutto, jambon cru, country ham, jamón ibérico… ¿En qué se diferencian?
Toledo quiere entrar, jamón mediante, en el Libro Guinness de los Récords. / GETTY
Madrid
Si hay algo que no entiende de modas es el jamón ibérico. Nuestro producto estrella siempre está de temporada. Es uno de los más demandados por los turistas y el más añorado por los españoles que residen fuera. Y es que, a pesar de que podemos encontrar otros jamones por el mundo como el prosciutto, el jambon cru o el country ham, ninguno puede sustituir a este tesoro nacional.
Al hablar del origen del prosciutto hemos de remontarnos a la Antigua Roma. Al parecer, los romanos copiaron las técnicas empleadas en Hispania para la curación de su carne, y añadieron sus propios métodos. El prosciutto di Parma, el más exportado internacionalmente, es el resultado de un proceso por el que se le elimina la grasa mediante la manipulación manual de la sal varios días antes de dejarlo secar.
El jamón ibérico también tiene en Francia un competidor: el jambon cru, especialmente las denominaciones de Bayonne y de Ardenne. Este “jamón crudo” es fácilmente reconocible porque se le suele extraer la pezuña. Si bien lo habitual es que se emplee el método de la curación, también es frecuente que se le someta a la técnica del ahumado.
Al otro lado del charco, combinan al menos un mes de salazón, un período de curación que puede durar hasta cuatro meses y, finalmente, un tiempo de ahumado. El resultado: el country ham. La contribución estadounidense a la familia de los jamones se suele cocinar al horno, y es especialmente popular en la costa este.
El gigante asiático produce de todo, también jamón. El de Jinhua se elabora de forma muy parecida a la del jamón ibérico, pero con un resultado completamente diferente. A pesar de que el de Jinhua goza de gran popularidad en el país, China parece decidida a ponerle su etiqueta al jamón “ibérico”, los empresarios españoles tienen la sospecha de que el Gobierno chino copió su forma de producir en 2008, cuando tuvo lugar una inspección que, según argumentaron, tenía como objetivo comprobar las condiciones de fabricación del producto para su exportación a China.
Sin embargo, los empresarios españoles no parecen muy preocupados por los familiares extranjeros del jamón ibérico: “Aunque consiguieran plagiar la técnica exacta, que lo dudo, el resultado nunca sería el mismo. Esto es un saber hacer que se transmite de generación en generación, no se puede aprender en dos días”, apunta Arturo Sánchez, de la prestigiosa productora de Ibéricos del mismo nombre. Las técnicas mencionadas no se valen de aditivos ni macerados como ocurre en el caso de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados con bellotas.
Pilar Carrizoso, experta en gastronomía y autora del libro Jamón Jamón, apunta al suelo como la clave del jamón ibérico: “Del suelo depende la alimentación de los animales, y esta alimentación es la que determina la calidad del producto”.
Parece que, por ahora, la receta de nuestro producto estrella está salvo. Y es que hay cosas que no se pueden plagiar ni exportar, y las dehesas de la Península Ibérica es una de ellas.
