Daniel Napal: "¿Física? ¿Química? ¡Somos cocineros! Hay que dar un paso atrás"

Madrid

A Daniel Napal no le gustaba estudiar. Lo intentó con las letras, con las ciencias... y al final acabó dándose cuenta de que lo suyo era la cocina. Ahora, además de dirigir desde los fogones el proyecto Antiguo Convento y de liderar La Terraza efímera (y veraniega) del Museo Thyssen, se ha convertido en el chef del restaurante más alto de España. El que alberga la planta 33 de la Torre Espacio de Madrid.

¿Cómo es cocinar a tanta altura?

¡Divertido! En la cocina tenemos unas vistas espectaculares... Pero también curioso porque el edificio es tan alto que, cuando sopla mucho viento, se mueve. Algunos clientes, al ver cómo se movían las lámparas, ¡hasta se han bajado a la calle!

Otra peculiaridad es que compartís edificios con multinacionales y embajadas. ¿Os complica la vida, el hecho de tener unos vecinos tan particulares?

Nos afecta porque, en lo que se refiere a la seguridad, los proveedores tienen que estar homologados, a los clientes tenemos que pedirles el DNI cuando reservan... Pero tampoco es para tanto.

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Lo vuestro es la alta cocina, claro...

Sí pero nuestra propuesta no es especialmente novedosa. Queremos retomar la cocina clásica con un toque de originalidad y, sobre todo, cuidando mucho el producto y la temporada, que es algo que últimamente ha perdido protagonismo.

¿Y diseñas los menús pensando en el espacio?

Más que en el edificio, pienso en la zona, porque estamos en un barrio de negocios y nuestros clientes suelen ser ejecutivos, gente de alto poder adquisitivo... así que intentamos es ofrecerles una cocina sana, sin muchas salsas, y tradicional. Buscando los sabores que cada uno guarda en su memoria, basándonos en lo clásico pero con un toque de novedad. Volviendo a lo de antes, a los procedimientos lentos: los guisos, las salsas reducidas...

¿Por eso incluyes en la carta la sopa castellana o los callos madrileños?

Bueno, los callos son los callos clásicos porque yo creo que al que le gustan, le gustan. Pero la sopa castellana sí que la hemos adaptado: con un caldo que mezcla uno de jamón muy concentrado y otro de una carne muy especial; una picada con frutos secos... y yema de huevo poché con aromas de trufa.

¿Qué primer plato destacarías, del menú?

Las migas con sardinas agridulces han resistido el cambio de temporada. Un plato basado en el de toda la vida pero con las migas muy picadas, con un tocino entreverado de mucha calidad... y unas sardinas maceradas con naranja, vino dulce y un vinagre especial, que luego van a la parrilla. La idea es conjuntar sabores de toda la vida... pero con ese pequeño toque.

¿Y de entre los segundos? Abundan las carnes y los pescados sin florituras...

Trabajamos día a día en función de lo que hay en el mercado. Pero bueno: desde un solomillo con risotto al vino tinto y una salsa concentrada con foie, hasta una merluza en salsa verde con almejas... o el lenguado con salsa menière [mantequilla con zumo de limón y perejil, acompañado de judiones guisados] que está muy abandonado, y suena como a hotel de los años 70...

¿Por qué suena a esa época?

Porque es un plato de restauración clásica. ¡Yo lo estudié en la escuela! Pero claro, luego querías hacer otras cosas... y ahora te das cuenta de que tienes que recuperar la base. Poniéndola al día, lavándole la cara...

¿Algún otro ejemplo de arqueología gastronómica y restauración de recetas clásicas?

¡Las mollejas! No son las de toda la vida porque las preparamos salteadas con un jugo muy reducido, un puré de ajo en tres cocciones y una tosta de patata. Pero en el fondo, cuando lo pruebas, a lo que te recuerda es a lo que ya conocías.

Del pasado al futurismo: si pudieses viajar al espacio ¿qué plato te llevarías?

¡Los callos! ¿Te imaginas disfrutar de una buena ración desde allí arriba? Sería complicado pero tal vez se inventan una pastilla que sepa a eso...

Se pueden liofilizar ¿no?

¡Sí pero la vida está en lo líquido! Y yo creo que, aunque todos hemos hecho experimentos, al final descubres que, más allá de la moda, hay cosas que vale la pena conservar, y otras de las que más vale desprenderse. Y los callos, por ejemplo, yo me los comería en una cazuela de barro, con un buen trozo de pan y una cerveza...

¿Eres poco partidario de la técnicas?

Usarlas indiscriminadamente no te lleva a nada. El nitrógeno líquido, por ejemplo, puede ser espectacular. Pero en el fondo se trata de deshidratar y eso resta sabor. Las técnicas están muy bien pero no creo que tenga mucho sentido usarlas hasta la saciedad y acabar quemándolas. Yo soy más partidario de dar un paso atrás...

¿Qué dirección crees que seguirá la gastronomía española en los próximos años?

Hay dos corrientes. Algunos siguen persiguiendo el no va más, las emulsiones imposibles... Ahí están elBulli Foundation o el Basque Culinary Centre... ¡y está muy bien! Pero no podemos olvidarnos de lo de antes y yo creo que cuando alguien quiere comer, quiere algo bonito y que esté bueno. Esa es la enseñanza que nos dejó Santi Santamaría: que la comida es comida y que hay que saber guisar; tener tacto, tener gusto... Pero para saber cocinar, lo primero es controlar las bases. No puedes saltártelas y dar el salto directamente a la física y a la química. ¡Somos cocineros! Que no es ni mucho ni poco... Pero apliquemos eso: la cocina.