"Hemos renunciado a una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo"

Madrid

Jefe del servicio de Neurofisiología Clínica del Hospital Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es también un prolífico autor de artículos y ensayos gastronómicos. Con Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas en el siglo XX (Trea, 2011) completa un exhaustivo estudio que incluye reflexiones sobre el vegetarianismo, las fiestas populares, los blogs, el origen de la dieta mediterránea o la relación entre salud y cocina. "Pero yo no vivo de esto", asegura. Así que habla con entera libertad...

Gastronomía y medicina... Una extraña relación ¿no cree?

¡De extraña, nada! Los autores clásicos, especialmente los árabes, y también algunos contemporáneos, veían la dietética como un arma terapéutica fundamental y solían escribir de cocina como parte de su quehacer médico.

Afirma que en la literatura gastronómica del siglo XX han coexistido autores teóricos y autores prácticos. ¿Usted a qué grupo pertenece?

Mi acercamiento al devenir culinario es básicamente histórico y antropológico, así que soy teórico, por fuerza. Pero también ejerzo de cocinicas, la verdad.

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¿Cuándo empezó a interesarse por la gastronomía? ¿Fue por su experiencia en casa?

¡En absoluto! Éramos una familia muy tradicional y mi madre, a los chicos, nos decía: "¡Fuera de la cocina. Aquí no entráis!". Pero de recién casado te metes un poquito y, después de todas las cosas que has aprendido, de todo lo que has leído... ¡descubres todo un mundo!

Cita los libros de texto para chicas de la época franquista como una de las bases del recetario popular español actual...

¡Sin duda! Cualquiera que haya estudiado un poquito el devenir culinario y gastronómico de España en el siglo XX tiene que reconocer su labor de recopilación y síntesis. Una tarea que ya había iniciado Dionisio Pérez en tiempos de Primo de Rivera, con la Guía del buen comer español, por otra parte. Pero sí, los libros de la Sección Femenina fueron fundamentales.

También habla de la nouvelle cuisine, que a España llegó de la mano de Arzak y Subijana, y lo hace en términos de elogio.

La nouvelle cuisine se basa en tres aspectos: el autor, el producto y las aspiraciones dietéticas, pero sin alejarse de la tradición...

... pero también critica uno de sus derivados: el de la cocina de cantidades ínfimas, con ingredientes elegidos arbitrariamente y, sobre todo, precios caros.

Claro. Cuando el producto y el autor son muy buenos, y la elaboración está presidida por el rigor intelectual, los resultados son magníficos. Pero ¿no ha probado nunca un pastel de pescado, después del célebre pastel de cabra-roca de Arzak? ¡Algunos son totalmente infumables! Las malas imitaciones se extienden como una mancha de aceite y aparece una nueva cocina con pretensiones pero sin base real, en la que lo que cuenta es ser original y los precios son desmesurados, pero con resultados discutibles.

¿Por eso dice en el epílogo de su libro que "hemos acabado el siglo XX de un modo lamentable, haciendo literalmente el ridículo"?

Bueno, eso lo digo para provocar. Pero ahora que con la crisis −antes inconfesable y ahora patente− se han recortado las visas oro, la restauración de alto nivel ha caído en picado. Y eso de que somos los mejores del mundo en la cocina no sé si es cierto pero es evidente que se ha condimentado con tinta de imprenta, no con aceite de oliva. A diferencia de lo que han hecho los franceses, hemos renunciado a una de las tradiciones culinarias y gastronómicas más importantes del mundo, a cambio de una fama efímera y de unas cuantas figuras y tendencias.

También reflexiona en su libro acerca de la onomástica en el nombre de los platos, y su relación con los intereses turísticos...

En el proceso de la creación identitaria se ha producido un falseamiento explicado por la antropología de frontera: lo mío es mío, lo ajeno es muy ajeno... y lo mío es mucho mejor. Algo que en España, donde las interacciones históricas son las más antiguas de todo occidente, es de una audacia tremenda. Pero así ha sido...

¿Me pone un ejemplo?

¡La paella valenciana! La codificación aparece a finales del XIX con Felipe Benicio Navarro pero ya entra en el XX destrozada. Y ahora la gente, en los congresos, busca la fórmula original sin entender que es dinámica. Otro ejemplo son las jornadas que se celebran en los pueblos para atraer turistas. Son todo excesos deformantes que nos hacen perder la perspectiva colectiva.

También le dedica un capítulo a los blogs...

Bueno, hay que matizar que me refiero exclusivamente al siglo XX. No me he metido en el XIX ni el XXI intencionadamente... Y sí, hay que reconocer que su influencia en los 90 fue muy limitada. Los había que estaban bien. De cocinicas, sobre todo. De cómo hago yo el pil-pil, o no sé qué plato chino... Pero el asunto de fondo, la cultura culinaria y gastronómica, se suele dejar de lado.

¿Aprecia cambios en el XXI?

Algunos posts son malos pero lo que me resulta absolutamente decepcionante es el nivel de los comentarios. Los hay que se pavonean por haber comido no sé dónde, los que injurian, los que hacen comentarios de principiante... En todo caso mi percepción, muy superficial, es de que siguen jugando un papel muy secundario en la gastronomía española.

Veo que le gusta ser políticamente incorrecto. ¿Qué opina de Ferran Adrià, a quien ciertamente los medios hemos convertido en semidiós? ¿Ve como un acierto lo de cerrar elBulli?

La verdad es que no sé por qué lo ha hecho pero cuesta creer que sea por agotamiento. ¿Que Adrià es una figura señera y se ha paseado por todo el mundo? ¡Pues muy bien! Pero Jesucristo entró en Jerusalén al grito de ¡Osana! y dos días después la gente pedía que le crucificaran. A ver si hay suerte y las grandes figuras no acaban denostadas. Pero si le pregunta a la gente qué opina de Adrià, habrá quien diga que es un cuentista, y habrá quien diga que es un genio. La pregunta es: ¿Cuántos habrán comido en elBulli?