La chef salsera

Se define como caribeña, creció en una familia de agricultores y ganaderos, y reivindica la herencia gastronómica de las comunidades negra e indígena. Leonor Espinosa (Cartagena de Indias, 1963) no estudió cocina, sino Artes Plásticas, y afirma que a eso se debe "la pulcritud" de sus platos. Para probarlos, eso sí, hay que acudir a alguno de sus tres restaurantes... al otro lado del Atlántico, pero esta semana cocina "envueltos y amasijos" en el stand que Colombia, como país invitado, tiene en el exclusivo Millesime! Madrid. En la Casa de Campo lo hace con música electrónica de fondo pero, a ella, lo que le gusta de verdad es cocinar a ritmo de salsa.

¿Qué nos estamos perdiendo, los que no conocemos la gastronomía colombiana?

Un país con una diversidad culinaria increíble y que tiene mucho que decir. Si alguien conoce la música de Colombia, que sepa que la gastronomía está a ese nivel... ¡o más! El aporte afrocolombiano ha hecho posible que nuestra cocina tenga tanto sabor, color... ¡Tanto carácter!

¿Tú cocinas con música?

¡A mí me encanta! Soy muy melómena y salsera. En mis cocinas siempre hay una radio a todo volumen. Mis ayudantes siempre trabajan con música y, eventualmente, hasta un poco de traguito...

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Se habla mucho de la cocina peruana, por aquí.

Se han sabido vender muy bien, ante el mundo, y nosotros aún estamos en ello... pero no creo que tengamos nada que envidiarles, la verdad.

Además de cocinar, tiene una fundación...

Se llama Funeo y la dirige mi hija, que es sumiller y especialista en desarrollo. Anhelamos contribuir al desarrollo desde la gastronomía y para conseguirlo vamos a comunidades negras e indígenas a sensibilizar para que se enamoren de su patrimonio culinario. También potenciamos sus especies, para mejorar hábitos alimentarios, y les formamos para que exploten la gastronomía como atracción turística.

Los grandes cocineros vivís en esa contradicción. Alimentáis a clientes exclusivos, como los de Millesime!, pero siempre con la ambición de llegar a todo el mundo...

La vida es eso: dar y recibir. Cuando uno logra cierto reconocimiento gracias a las comunidades, hay que volver al origen y que el proceso sea recíproco.

Hay pocas mujeres chef, en la alta cocina...

Bueno, yo estoy entre las mejores de Colombia... pero es cierto: a menudo te miran raro. La verdad es que es un tema al que no le presto mucha atención. El problema es de ellos, no mío. Las mujeres tenemos un gran potencial. Somos más sutiles, delicadas... y tenemos un sexto sentido.

¿Entonces?

Yo creo que es una profesión masculinizada porque exige muchas horas de trabajo y la mujer, aquí y allá, sigue siendo la que normalmente se dedica a los hijos. Por eso ningún hombre quiere casarse con una cocinera...

¿Tú estás casada?

¡Yo me he casado muchas veces! [risas] La cuestión es encontrar a un hombre que entienda que la que llega tarde es la mujer. Pero bueno, creo que el mundo va hacia eso... En Colombia ya hay muchas mujeres estudiando cocina.

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