Las estaciones de Heinz Beck

Heinz Beck es bávaro pero lleva 19 años cocinando en Roma y no le va nada mal. Su currículum incluye una estrella Michelin ganada en Munich en 1985; dos estrellas en Mallorca, en 1991; y tres estrellas y 5 tenedores en Roma desde 2005. El chef de La Pergola es el cocinero más prestigioso de Italia. Un hombre pequeño, de mirada afable y manos hábiles e inquietas. Discreto y amable. Pero cuando habla de las emociones que inspiran su innovadora gastronomía parece transfigurase: sus ojos se vuelven vivaces, mueve los brazos con energía y se expresa seleccionando, en italiano, los términos precisos de aquello que piensa en alemán.

¿Trajo consigo la cocina centroeuropea al Mediterráneo?

¡No! Yo hago platos ligeros, saludables y de perfumes mediterráneos.

¿Nuestro mar le ha conquistado?

No solo su cocina, también el amor. Me casé con una siciliana que me ha ayudado a comprender la cultura mediterránea. Por más que uno lea y estudie, solo puede entenderse con mucho afecto y amor porque sus tradiciones están enraizadas en las emociones. Y para ello no hay nada mejor que una mujer siciliana.

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Angela Merkel no tuvo amores sicilianos, sin duda, cuando era jefe de las juventudes comunistas de la RDA. Pero evito comentárselo...

¿También es internacional en los fogones?

El mar me domina. Busco la salud. Desde hace una década estoy estudiando los efectos de las materias primas en nuestro organismo.

¿Estudia cocina?

Sabe, cuando pienso un plato parto de una idea y del gusto, de que deben dar emoción. Sigo criterios de salud, la transformación en el respeto de las materias primeras y de quién come. Después llega todo lo demás: la belleza, los efectos, la modernidad... Pero nunca sacrificaría esto último a costa de la salud.

¿Qué busca? ¿Creatividad, quizás?

Todo. El proceso creativo es muy complejo. Influye la inspiración. Hay que estar abiertos a ella. Puede surgir un cuadro antiguo o moderno. Y en ello inciden el mercado, la arquitectura o la naturaleza que es una fuente de grandísima inspiración.

Sí.

A mis chicos les digo: mirad, si la inspiración llega de lejos, más diverso es el resultado. Para crear, uno debe ir siempre más allá.

¿Con qué materia prima?

Fresca, natural, de gran calidad, excelente, de la estación y, si es posible, de kilómetro cero.

Aquí el kilómetro cero serían las huertas vaticanas, que desaparecieron en el siglo XV al construirse la Basílica de San Pietro.

No siempre es posible, claro. Pero esta es la filosofía de los platos de estación.

¿Cambia el menú al ritmo de las Cuatro Estaciones de Verdi?

No, los cambio dos veces en cada estación, ocho o nueve veces al año, aunque tenemos cierta flexibilidad y podemos cambiar un plato de un día a otro.

¿Qué es más difícil: alcanzar las tres estrellas Michelin o mantenerlas?

Todo. Porque cada año empezamos de cero para alcanzarlas. Y si te equivocas lo pagas.

Siete restaurantes italianos mantienen 3 estrellas. Pero nada menos que 11 consiguen su primera estrella y ya son en total 261. ¿Le sorprende?

Desde abajo están empujando muy fuerte hacia lo alto. Es fantástico. Es el compromiso con una restauración todavía mejor. En Italia eso es tiene una larga tradición.

¿No será que sus exalumnos siguen sus enseñanzas en otros establecimientos?

Tengo 10 cocineros 'estrellados'. De esta 'escuela' salen jóvenes que después llevan mi filosofía por el mundo. Me siento muy feliz por ello.

¿Cómo hace frente a la crisis? ¿Ha bajado precios?

No hay crisis de calidad. Y en lo económico no hemos aumentado los precios en los últimos cinco años. He tratado que hallar un equilibrio excepcional entre costes y precio final.

En invierno ¿qué nuevo menú presenta?

He preparado un plato que he llamado 'Tierra' porque como es como un bajo bosque: tierra de crema de hígado, tartufo liofilizado y caqui, notas de color marrón oscuro. Y encima la vegetación, con musgo a base de perejil, sus setas, árboles con cabezas de espárragos... Y luego hay 'cabriolo' (cabrito) excepcional que servimos con mermelada de caqui, puré de castañas y salsa de chocolate. Es algo que estalla en la boca por su gusto, es el estallido de la estación.

Sin duda.

En verano ya hice otro plato llamado 'Mar', muy estivo, fresquísimo, integrador, muy rico en sales minerales, magnesio, potasio, selenio... para que devuelva al organismo la pérdida hídrica diaria por la sudoración. Algo muy moderno, muy bello, con un fondo de crustáceos y patatas liofilizadas, como un mar que se bate contra los escollos para convertirlo, millones de años después, en arena que se integra al mar.

Increíble.

Y estoy estudiando ya el plato de primavera.

Faltan cuatro meses...

¡Será un prado en el plato!

Cuatro estaciones verdianas, vamos.

La música es emoción. Y las emociones estimulan mis creaciones. A veces la intensidad de Mama de Qeens, en otras ocasiones la potencia de Wagner o la sensibilidad barroca de Vivaldi... Cada momento, su música.

Como en la cocina...

El año tiene su curso, hay momentos de primicia... Habas, guisantes, alcachofitas, colmenillas.. Luego llega el invierno, robusto, con tartufo blanco primero, negro después, la escorzonera... La vida es así.

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