Lo que comía el cocinero de Park Avenue

"Preparar este libro ha sido muy importante. Sentarme con mi madre, recordar aquellos platos, aquellos momentos"... Dani García (Marbella, Málaga, 1975) es, según Ferran Adrià, "uno de los grandes cocineros del mundo". Su restaurante Calima cuenta ya con dos estrellas Michelin pero, lejos de conformarse con resistir la crisis, el chef malagueño ha optado por la expansión internacional y dentro de unos días abrirá, por fin, las puertas su nuevo y ambicioso proyecto: Manzanilla Nueva York. A su madre, Isabel, es imposible no notarle cuán orgullosa se siente de su hijo, y además está encantada de promocionar En la cocina de mi madre (Ediciones B), un libro que recoge las recetas de los platos que ella prepara en casa. "Cuando Dani dijo lo de la Escuela de Hostelería, no nos hizo mucha gracia", explica. "Pero su padre decía que no nos preocupáramos. Que al segundo mes se volvería porque no le iba a gustar". Ahora a Isabel no le cuesta reconocer que estaban equivocados y la prueba es que en primavera espera pisar Park Avenue.

¿Isabel, qué plato le hacías a Dani cuando querías darle un premio?

Isabel: ¡Le gustaba todo! Íbamos al mercado, sobre todo los sábados, y le encantaban las almejas. Pero bueno, aunque no se portara bien, también íbamos a la pescadería...

Todo el mundo habla del importante papel de las mujeres, en la cocina española, pero luego casi no llegan a la alta cocina...

Dani: Es un debate eterno para el que no tengo respuesta. Algo extraño porque la mujer tiene más tacto y sensibilidad. Pero es cierto: las amas de casa son heroínas. ¡eso es una verdad como un templo! Comprar y cocinar con prisas... ¿Te imaginas un restaurante al que cada día fueran a comer las mismas personas? ¡Sería mucho más difícil! Nosotros, en el restaurante, sometemos al cliente con un menú. En casa es al revés.

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¿Recuerdas la primera vez que Dani te habló del nitrógeno líquido?

Isabel: ¡Sí! ¡Y me pareció marciano! Lo vi en una entrevista de televisión y dije: "Dios mío de mi vida, a este niño se le ha ido"... Pero hablé con él y me dijo: "Mamá, lo tienes que probar". Y, efectivamente, estaba todo buenísimo. Pero la sangría con nitrógeno líquido, o las palomitas de aceite con nitro, al principio te sorprenden, claro. Pero no te intoxicas, no. ¡Están buenas!

En el libro aparecen recetas de tu madre, pero con toques tuyos ¿no? A las croquetas, por ejemplo, les has añadido alioli de pera...

Dani: ¡Claro! El libro tiene mucho matices. A cada receta le hemos añadido un truco o mi visión de hoy, ya como cocinero. Pero otras muchas se quedan como estaban y así debe ser, además.

¿Qué platos nos recomendáis para la cuesta de enero?

Dani: ¡Hay un montón! Es un libro anticrisis porque está llena de platos de temporada: sopa de ajo, croquetas, migas, conejo en salsa, espaguetis a la carbonara... El libro, al final, refleja el menú de una familia normal de los 90.

¿En Calima habéis notado la crisis?

Dani: A un 80% de nuestros clientes a los que no les ha afectado, sobre todo a los extranjeros, pero luego hay un 20% de gente que antes tenía un nivel de medio-alto y ahora, medio-bajo, así que se ha notado un poco. Lo cierto es que, de los seis meses que abrimos, tres está lleno, y el resto, bastante lleno. Pero ya no es una cuestión de cuánto llenas: ¡el sistema de la alta cocina es deficitario por definición! No se cobra lo que se debería. En Londres o París, los dos estrellas cuestan el doble o el triple que Calima...

¿Ya te ha llevado Dani a Nueva York?

Isabel: ¡No! Que todavía no ha abierto y hace mucho frío, para mí. Pero espero que me lleve en Primavera...

La apertura se ha ido retrasando...

Dani: ¡Ahora ya estamos a punto! Teníamos que haber abierto a principios de diciembre pero lo del huracán Sandy ha sido duro. Aquí ha salido tres días por la tele pero allí ha dejado secuelas.

¿Qué va a ser Manzanilla Nueva York, exactamente?

Dani: Una brasserie. Un restaurane a la carta parecido al Tragabuche de Ronda del año 2000 pero con la puesta en escena y el nivel técnico del Calima de hoy en día. Con unas cuantas tapas y una carta muy nuestra pero, al mismo tiempo, muy de Nueva York. ¡Todo lo hemos adaptado! La verdad es que me siento súper liberado...

¿Te planteas instalarte allí?

Dani: Lo he pensado pero es difícil porque Calima lo es todo, para mí. Manzanilla nos retroalimentará porque no es un restaurante cualquiera y no está en un sitio cualquiera: Park Avenue con la 26... Y no es solo un asesoramiento, como suele pasar en cocina. Pero aún tengo muchos sueños que cumplir en Calima.

¿Se ha portado bien tu hijo, este año? ¿Le traerán cosas los Reyes?

Isabel: ¡Sí! Es un poco trasto pero siempre le traen cosas...

¿Qué les pides?

Dani: Quiero que se acabe la crisis, y pido mucha salud y trabajo para los míos... pero es un año especial, para mí. Lo de Nueva York es más que un sueño pero también una responsabilidad porque la inversión es muy alta...

¿Cómo de alta?

Dani: Cerca de cuatro millones de dólares... ¡Un restaurante muy potente! Tengo unas ganas tremendas de verlo lleno y ofrecerle algo de comer a 350 o 400 personas cada día. Sacarles un gazpachuelo, un ajo blanco... Cosas que tengan que ver con nuestra cultura.

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