La cocina española saca los codos

Cuando, en una pista de atletismo, el líder de la carrera se siente acosado, suelen pasar dos cosas: que acelera un poco el ritmo y que saca los codos. La cocina española, que lleva ya una década liderando la vanguardia gastronómica mundial, observa de reojo a los cocineros nórdicos, franceses y latinoamericanos. Grandes competidores que, con El Bulli cerrado, sueñan con arrebatarle el trono a España. Y Madrid Fusión, uns de la citas gastronómicas más importantes del mundo, ha invitado a muchos de ellos: Alex Atala, Juan Manuel Barrientos, Héctor Solís, Anatoly Komm, David Toutain... Pero también ha optado por sacar los codos: "La gente piensa que España está estancada. Pero no. Hay un panorama maravilloso, cocineros estupendos.... ¡Una creatividad genial!". Eso piensa, al menos, Lourdes Plana, la directora de Madrid Fusión. "Dicen que ahora lo que está de moda es la cocina nórdica... Pero somos nosotros los que seguimos liderando".

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El lema de XI edición de Madrid Fusión es "la creatividad continúa": un guiño a la cantera de la alta cocina española. A los chefs que ya están en la cúspide, como Quique Dacosta, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz (El Celler de Can Roca y Mugaritz están entre los tres mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant), y también a los que más prometen.

¿Cuáles van a ser las grandes novedades de Madrid Fusión 2013? Al otro lado del teléfono, Lourdes Plana destaca "la fritura inversa" de Dani García, "los caldos salados" de Eneko Atxa, o "el plato-lienzo" de David Muñoz. Y es que el joven cocinero de DixerXo (dos estrellas Michelin) "empieza el plato con unos ingredientes... pero luego añade dos más y luego otros dos... Es como un cuadro que va pintado a lo largo de la comida".

También promete la presentación de la impresora 3D, a cargo de Paco Morales. Una nueva máquina repleta de posibilidades que puede irrumpir con fuerza en las cocinas. "Es increíble verla funcionar", explica Lourdes Plana. "Le metes chocolate y es como si estuviera bordando... ¡pero en relieve!".

Está previsto que Andoni Luis Aduriz hable de los "envasados en espray". Una tecnología desarrollada junto a la empresa AZTI-Tecnalia que permitirá cocinar crepes "echando la masa directamente en la sartén. Sin polvos, sin batir... Y lo mismo con otras muchas preparaciones", comenta la directora de Madrid Fusión.

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Pero la cocina latinoamericana también va a estar muy presente el pabellón 14 de IFEMA. Brasil es el país invitado: "Minas Gerais, que es una región del sur de Brasil, es tan grande como España y tiene una variedad de productos ¡impresionante!". Y se va hablar mucho de productos como la quinoa o la cañihua. "Productos de los que la gente habla porque están de moda, pero que luego no saben qué hacer con ellos", dice Plana.

El cocinero madrileño Paco Roncero, del dos estrellas Michelin La Terraza del Casino, este año va a hablar de las posibilidades gastronómicas del café: "Con salmón ahumado, aunque no lo parezca, funciona bastante bien". Pero, más allá de las presentaciones y ponencias, destaca la importancia que Madrid Fusión tiene la proyección internacional de la ciudad. "Que Madrid Fusión se celebre en Madrid, es muy importante. Para los restauradores supone que mucha gente del gremio quiera venir a ver los restaurantes. No hay que olvidar que se trata del Congreso más importante del mundo. El que más prensa extranjera trae"...

Justo antes de que llegara la avalancha de visitas, Paco Roncero ha estrenado unas divertidas recetas para guiris en la web de su gastrobar Estado Puro: "Empezamos a juguetear con un lenguaje, como en el libro From lost to the river, y como el bar está lleno de mensajes del tipo the painful (la dolorosa), nos pareció muy divertido jugar con el pollo, la flamenca y todo eso... y mostrarlo en la página web".

Y es que Madrid se transforma, durante Madrid Fusión. Ramon Freixa, otro de los dos estrellas Michelin de la ciudad, relata que el ambiente no se palpa solo en feria: "Se vive en los restaurantes, en las fiestas paralelas de la noche... ¡Madrid se convierta en la capital foodie mundial!". Freixa participará como jurado en algunos de los concursos y también, por su condición de cocinero con restaurante en el extranjero Cartagena de Indias, Colombia, en su caso), en el homenaje a la contribución de la cocina a la Marca España.

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