Alemania importa talento catalán

El fichaje de Pep Guardiola por el Bayern de Munich está acaparando muchos titulares pero hay otro sector puntero en España por el que también suspiran los alemanes: la gastronomía. El chef catalán Paco Pérez, que cuenta con dos estrellas Michelin en el restaurante Miramar y otras dos en La Enoteca, acaba de abrir el restaurante 5 en Berlín. Es su primera incursión en un mercado extranjero y se muestra satisfecho. Pero otros, como Carme Ruscalleda, Sergi Arola, Ramon Freixa, José Andrés o Martín Berasategui, ya habían abierto brecha. "Salimos porque tenemos que salir. Es de lógica".

Son las nueve de la mañana de un día sombrío y lluvioso en Berlín. Paco Pérez aparece en el bar del hotel, capuccino en mano, con clara disposición de sentarse junto a la ventana. El ritual es el mismo que sigue en Llançá (Girona), en casa, en el Miramar, pero aquí las vistas y la luz son muy diferentes. Ni rastro del paisaje marítimo que le acompaña cada mañana mientras sorbe café recién hecho.

A través del cristal se ve un jardín frondoso tras el que se esconde gran parte del exotismo con el que cuenta la capital alemana: el Zoologischer Garten. "¿Ha visto alguna vez avestruces o antílopes desde la habitación de su hotel?", reza la publicidad de su página web.

Estamos en Das Stue ("cuarto de estar", en danés), un hotel de 5 estrellas situado en el barrio occidental de Tiergarten: el lugar elegido por el chef catalán para emprender su primera aventura empresarial fuera de España. En sus dependencias acaba de abrir, hace poco más de un mes, el restaurante 5.

"En nuestra casa la mitad de los platos se comen con la mano. Es la herramienta más sensible. Un acto de sensibilidad, de emoción. El número 5 es un homenaje a los cinco dedos de la mano, a los cinco sentidos... ¡Porque comemos con los cinco sentidos! Pero también nace de la idea de que cada uno diga el nombre del restaurante en su idioma".

La pronunciación del nombre dependerá de cada quién pero los platos son una apuesta en toda regla por el sabor del Alt Empordà. "Algún cliente alemán ha comentado que es demasiado mar", recuerda el cocinero, "pero es que nosotros somos mar, somos esto". De hecho, las cigalas, el pescado, los guisantes y todos aquellos productos que no se pueden conseguir en Alemania, vienen directamente desde la costa catalana. "Lo que hacemos es abastecernos aquí con productos alemanes. Hay productos que son fantásticos, como la verdura y la carne, pero lo que nos falta nos lo traemos de España", confiesa Pérez.

Buena parte del personal que trabaja en cocina también ha venido de casa. La mitad de los 22 miembros que integran el staff son españoles. El otro 50% lo conforman, fundamentalmente, cocineros ingleses y berlineses. Pero la procedencia no es un factor relevante para formar parte del equipo de Paco Pérez. Lo fundamental es la pasión por el trabajo: "El que está conmigo es un apasionado de la cocina, sino no puede estar conmigo", reconoce.

La pasión es una constante en la vida diaria de Paco Pérez. Una constante que explica, además, buena parte de su éxito. ¿Qué es, si no la pasión, lo que le hace levantarse a las cinco de la mañana para revisar cada uno de los detalles de su restaurante y poder así ofrecer lo mejor a sus comensales?

"Sabemos que una persona se desplaza desde lejos, viene a nuestra casa expresamente a comer. Le dedicamos tres o cuatro horas de nuestro tiempo y tenemos que darlo todo porque, si no, ¿qué valores tenemos?", se pregunta el chef. "Queremos darte todo lo que podemos. Queremos transmitirte cosas que no sean solo comer. Queremos que seas feliz", concluye.

Y la felicidad llega en Berlín con una oferta doble: por una parte, el restaurante casual, más informal y asequible. Por otra, el Fine Dining, compuesto por un menú de 22 pasos basado en la línea que Miramar siguió en 2012. "No vamos a la aventura. A Berlín traemos un proceso equilibrado que ya hemos puesto en marcha en Llançá. Un proceso que sabemos cómo funciona", explica Pérez a la Cadena Ser.

De esta forma, en el restaurante casual encontramos una carta creativa con matices más tradicionales en la que no falta un tiradito de salmón, un bogavante con salsa de corales, alitas de pollo con soja, un tataki de atún o un risotto. Tampoco clásicos como la ensalada César o sandwiches, platos con los que Pérez quería romper pero que, finalmente, ha incluido en la carta a petición del hotel.

Como parte del Fine Dining se sirve un menú de vanguardia concebido como una extensión de la carta del Miramar, que incluye creaciones como las múrgulas a la crema con polvo de helado de foie.

El restaurante lleva un mes y medio abierto y Paco Pérez hace un balance muy positivo: "Es muy agradable salir fuera de casa y ver que se corresponde bien. Hemos tenido días de llenar el restaurante gastronómico y con muy buenas sensaciones. Gente que dice unas cosas que te ponen la piel de gallina, cuando te las dicen fuera de tu casa", explica emocionado.

Su aterrizaje ha tenido mucho que ver una coincidencia: el hecho de que el edificio en el que se encuentra Das Stue fuese construido en el año 1939, la misma fecha que aparece en la fachada del Miramar de Llançá. Después vendría la constancia y el trabajo duro para sacar adelante el proyecto, aunque con dos dos años de retraso a causa de la ineficiencia del personal alemán (sí, el tópico de la productividad teutona se enfrenta a menudo con la realidad y, si no lo se creen, consulten el cronograma de obras del aeropuerto berlinés).

Pero el resultado final ha merecido la pena: un espacio acogedor cuya decoración firma la asturiana Patricia Urquiola y que cuenta en sus paredes con fotografías únicas y originales de actrices como Marlene Dietrich o Marilyn Monroe, tomadas por la panameña Aurora Fierro, socia del proyecto y exfotógrafa profesional.

Un buen continente que se complemente con buen contenido. Esa es la máxima que persigue Paco Pérez, quien insiste en la importancia de crear marca fuera de España. En este sentido, apunta que la "exportación de cocineros" que ahora se está dando en el país, con Dani García abriendo restaurante en Nueva York y Sergi Arola en Hong Kong, se enmarca dentro de la lógica. Que para nada está relacionada con la situación de crisis que atraviesa el país.

"No podemos estar presumiendo de que tenemos la mejor cocina del mundo, que la tenemos, porque la revolución gastronómica se ha hecho en España y luego se ha copiado en todo el mundo... y que los cocineros no salgan de España, que se queden anclados", reflexiona Pérez.

A su entender, es imprescindible aprovechar el buen momento que atraviesa la cocina española y preocuparse menos de si un determinado cocinero está muchos días fuera de su restaurante. "Creamos buenos grupos de trabajo y, si faltamos dos días, no pasa nada. Esto es maravilloso. ¡No había pasado nunca! Vamos a demostrar por qué estamos ahí", insiste.

Paco Pérez es un trabajador incansable y sabe de qué habla. Pisa la cocina desde que tenía 11 años y reconoce que nunca pensó verse tan recompensado por lo que hace: "Hay gente que se levanta y te abraza, o que entra en el restaurante aplaudiendo. Son cosas que nunca habíamos pensado y que nos alegran. No por ego sino por satisfacción personal".

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