La 'abuela cariñosa' hace las maletas

La biografía del chef Martín Omar (San Francisco de Macorís, República Dominicana, 1970) está llena de giros inesperados. Nació en una zona "de interior, alejada de la civilización" y cuenta que su adolescencia estuvo muy marcada por la religión. Lo que más le gustaba era la pintura y reconoce que, en su entorno, se sentía "diferente" hasta por la forma de hablar. Cuando a los 19 años le dijo a su madre que había decidido dejar la carrera de Ingeniería para "huir" a España, ella le sorprendió con un "ya lo sabía". Empezó su aventura europea vendiendo pines y camisetas em la gira Física y química de Joaquín Sabina pero el destino le deparaba una rica experiencia en uno de los restaurantes más innovadores del Madrid de los 90: Viridiana. Ahora, 20 años después de pisar la madre patria por primera vez, está a punto de cerrar su restaurante El Colmado para volver a casa.

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Joaquín Sabina...

En la República Dominicana no lo conocía nadie y aquí, en cambio, llenaba plazas de toros. Yo formaba parte del staff de la gira y me alojaba en el mismo hotel cinco estrellas. Joaquín era un tío humilde y cercano. Llegó a venir a alguno de los restaurantes en los que trabajé después... ¡pero de eso hace 20 años!

¿Qué hiciste cuando se acabó la gira?

¡Buscar trabajo y papeles! En esa época, o eras empleada de hogar, o te hacías jardinero, o te ibas a trabajar al campo... ¡o lavabas platos!

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¿Qué hiciste tú?

Entré en La Trovata, que era el restaurante italiano de moda en el Madrid de esa época. Empecé fregando pero fue allí donde me hice cocinero.

¿Ya tenías clara tu vocación?

No, para nada. Me matriculé en un curso para ser auxiliar de vuelo, que era una carrera corta y fácil, pero cuando estaba a punto de terminar me di cuenta de que ganaba más dinero como cocinero y que, como azafato, tendría que empezar desde cero. Fue entonces cuando decidí dedicarme en serio a la cocina, y empecé a estudiar y a ver que se podían hacer más cosas...

Acabaste en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid: Viridiana.

¡Pero fue por casualidad! Se pelearon dos cocineros, uno le tiró un zapato a la cabeza al otro, y se fueron a la calle. Había un chico que me conocía, le habló de mí a Abraham García y, como él siempre está dispuesto a conocer nuevas culturas, me contrató.

¿Te ha marcado mucho esa experiencia?

Abraham es como mi padre. Es un libro abierto.

¿Qué aprendiste?

Entrar en Viridiana puede ser una experiencia decepcionante porque Abraham te machaca. Cuando ya ve que tienes capacidad, te suelta y te da más libertad. Pero al principio, aunque lo que hagas esté muy bueno, te machaca. Eso moldea el ego del cocinero... Pero bueno, Abraham fue quien introdujo la cocina fusión en España. Su cultura es la de enseñar y aprender al mismo tiempo.

David Muñoz, el chef de DiverXo, le pedía a sus padres que le llevasen a comer a Viridiana, de pequeño. Igual le cocinaste tú...

¡Probablemente! Pero luego acabamos trabajando juntos...

¿Qué más hiciste en Viridiana?

Aproveché la corriente. Abraham necesitaba a alguien de confianza para hacer algo más que cocinar, yo me ofrecí... e hice un Curso Superior de Dirección de Empresas de Hostelería.

Y si ya eras su hombre fuerte, ¿por qué te fuiste?

Viridiana es Abraham y yo quería crecer, así que un día le dije que ya lo había dado todo ... y él lo entendió perfectamente. Fue un poco como cuando le dije a mi madre que me iba a España.

De Viridiana a una peña taurina... ¿no?

El Puyazo, sí. Pero los clientes empezaron a pedir a platos dominicanas y poco a poco fuimos arrinconando la decoración antigua hasta convertir el local en lo que es ahora. Nada obedeció a un plan. Yo acababa de salir de Viridiana, estaba en plena fase de madurez y no iba a ponerme a hacer cocina asiática, claro.

Pero tampoco optaste por una cocina dominicana tradicional...

El dominicano es muy folclórico pero lo que come le importa menos. Eso es una de las cosas que han sorprendido de El Colmado. Aquí se viene a saborear la comida, no a escuchar bachata. El folclore está solo en los platos, que son el hilo conductor.

Preparas un salmorejo con frutas tropicales...

Al principio lo ofrecíamos como aperitivo pero la gente lo demandaba y hemos tenido que dejarlo como un fijo de la carta. Lo hacemos con la base del salmorejo tradicional, aligerando un poco la cebolla e incorporándole cantidades muy pequeñas de frutas tropicales. El maracuyá nunca falta, por ejemplo, porque su acidez sustituye a la del vinagre.

Alguien describió tu cocina en TripAdvisor como la de una "abuela cariñosa". ¡Qué bonito!

Sobre todo viniendo de una chica española que nunca ha probado la cocina dominicana...

Ahora te vas...

Cerramos el 31 de mayo, sí. Me da pena.

¿La crisis?

No. Nunca hemos sido un restaurante de moda pero vivíamos bien...

¿Y entonces?

Me han ofrecido un restaurante de Santo Domingo, El Higüero. Quieren que cocine como lo hago aquí pero, además, con la posibilidad de investigar. ¡Era algo que tenía pendiente! Hasta ahora nadie se ha preocupado de la gastronomía dominicana. Su riqueza está latente...

¿Por dónde empezarás a investigar?

¡Por el mar! El lambí, la caracola de mar gigante, de color blanco y rosado...

Se te pone cara de Gastón Acurio, cuando hablas así...

[Risas]

Él ha impulsado la cocina peruana y, por extensión, la de toda América Latina.

También ha influido en El Colmado. El primero en hacer cocina latinoamericana de "altos precios" en Madrid fue Gastón.

¿Incluirás Haití en tus investigaciones?

La isla de La Española es un pequeño continente. Habría que plantearse qué sería de la República Dominicana sin Haití. A mí tiene mucho que darme, desde luego. Los haitianos comen poco, por desgracia, pero comen cosas muy distintas y yo tengo que ir a por ellas. Cualquier dominicano con un poco de compromiso... tiene un poco de compromiso.

Junot Díaz ganó el Pulitzer de literatura en 2008, tú cocinarás en Santo Domingo... ¡Buenas noticias para el país!

La República Dominicana siempre ha estado muy presente en el mundo de la moda, y no solo por Óscar de la Renta. Los pintores dominicanos están muy valorados... ¡y ahí está la música de Michel Camilo! La República Dominicana es mucho más que turismo y prostitución.

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