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Lunes, 17 de Febrero de 2020

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Tapas y cerveza frente a la sinagoga

Judíos y palestinos disfrutan por igual de la halva, una pasta de sésamo llegada a la zona desde el Mediterráneo oriental y Persia

"La ligazón de España con este mercado se deja ver en la memoria". /

España desembarca en el mercado Mahane Yehuda de Jerusalén, el más importante, el más visitado, el más colorista y vivo de Israel. Sus productos empiezan a adentrarse en los puestos y en las cocinas, tarea titánica cuando enfrente hay una clientela muy orgullosa de la materia prima nacional y cumplidora, mayoritariamente, de las normas kosher que, por ejemplo, impiden mezclar la carne con la leche. La apertura al cosmopolitismo del shuk, como lo conocen los locales, ha roto las costuras de la costumbre y la gastronomía española es una de las más beneficiadas.

En una de las calles estrechas del recinto, abierto en 1887, acaba de abrir el bar-tapas Qué pasa, el primero de su naturaleza en la ciudad. Un enorme rótulo de Cerveza San Miguel es el mayor reclamo, un producto y una marca de moda en la capital chic, Tel Aviv, que empieza a llegar a los bares jerosolimitanos. "Aquí ya vendemos en una veintena de locales. Y los encargados empiezan a pedirnos mucho vino español. Rioja, Ribera del Duero y cavas, sobre todo. España es un buen negocio", explica Carlos Yadir, distribuidor de la firma cervecera en Israel, carretilla en mano.

El Qué pasa tiene más encantos que lo distinguen entre los 250 negocios del Machne. En su miniterraza, tablado y forja negra, se pueden degustar montaditos de atún con alioli, sardinas asadas, tostas de espárragos con queso viejo, aliño de pimientos... "Como en Barcelona", dice su encargado, Avi Gor. Esa es la razón de su apuesta: quería poner en pleno Jerusalén un pedazo de la gastronomía que disfrutó en Barcelona, donde va cada año, y que en el ideario de los israelíes es el paraíso en la tierra, centro de moda, de ocio y de fútbol.

"La gente viene para probar la comida antes de viajar a España, a Barcelona o Madrid, para ver un poco lo que encontrarán allí. Y otros vienen cuando ya han regresado de España y ven que es igual, vienen a recordar las cosas ricas que allí probaron, y les encanta saber que también lo encuentran en Israel", explica Carlos.

Apenas tiene una barra para siete u ocho personas en el interior pero, cuando abre, hacia la una de la tarde, se llena rápido. A quien entra, su barman le saluda con el nombre del rótulo. "Me encanta cómo suena en español. Y ahora que el whatsapp está de moda...", se ríe.

Su voz, divertida y elevadísima, es reprendida por su vecino de enfrente. Y es que el local que casi se roza en la otra acera es la sinagoga del mercado, un lugar de reflexión y calma en mitad del barullo de personas que regatean, de los gritos de los vendedores que jalean su mercancía, de los barriles rodantes que Carlos trae y lleva. Tapear frente a los rollos de la Torá sólo es posible en Jerusalén.

La apertura de este bar sólo es la culminación de la tendencia al alza en este tipo de comida española. Otros dos bares de tapas de están ultimando en la zona del mercado y son ya al menos una decena los que existen en Tel Aviv. También crece la confianza en los productos españoles. En la tienda de especias de Rami Cohen venden al fondo, en la zona de delicatessen, pimentón de la Vera y azafrán de Toledo, que el cocinero del restaurante Spagetim compra por cajas.

"Aprendí a usarlos en un curso en Madrid y trato de introducirlos en mi cocina. El problema es el precio, aún demasiado alto", reconoce. El comercio tiene también aceite de Jaén y de Córdoba y aceitunas de mesa de Sevilla, productos muy típicamente israelíes. "Son de una calidad superior. Hay que reconocerlo. ¡Pero los nuestros son geniales, eh!", replica, raudo, el tendero.

En la Quesería Basher están especializados en quesos importados y sólo el vino, el único producto que venden aparte de estos lácteos y pasta fresca de la casa, es 100 % local. En sus estanterías y en la nevera, las etiquetas españolas suman más que todas las demás llegadas de Europa.

"Tenemos manchego, de tetilla, varios de cabra llegados del País Vasco y del Pirineo catalán... Acabamos de recibir un Rocinante hecho en vino tinto que es maravilloso. En Israel tenemos mucha variedad de queso fresco, de cottage, pero no de semicurados y curados. Los estamos descubriendo y gustan mucho, muchísimo. Mis clientes son la mayoría locales que buscan sabores intensos", explica Elie, tercera generación de queseros en el mercado, abiertos desde hace 55 años.

"Mira por todo el barrio", dice a modo de despedida. "Están naciendo muchos locales de queso y vino y a ninguno le falta una tabla de españoles. Por algo será". Ellos mismos son propietarios de uno de estos restaurantes, idéntico al que han abierto en Tel Aviv, con tienda añadida. El negocio prospera.

Se espera que estas Navidades, además, el Mahane Yehuda tenga turrón, por primera vez. El empresario Ehud Morag ultima un viaje a España para negociar los términos. Su puesto de repostería en una de las calles techadas del mercado tiene cola de estudiantes y turistas en busca de un bocado goloso. La estrella de su escaparate es la halva o halwa, una pasta de sésamo llegada a la zona desde el Mediterráneo oriental y Persia que es la perdición de judíos y palestinos por igual.

La base, hecha con semillas llegadas desde Etiopía, se acompaña de trozos de pistacho, café, chocolate... Y tiene ya un cierto sabor a turrón blando, a turrón de Jijona. "Para mí fue una sorpresa confirmarlo con unas tabletas que me trajeron de España. Me he informado y sé que hay marcas que fabrican turrón kosher, así que lo intentaré traer pronto", explica.

La ligazón de España con este mercado se deja ver, además, en la memoria. Con productos de la tierra, sí, pero con recetas de Sefarad, de España, cocinan en no pocos locales de estas calles. Es el caso del Restaurante Azura, un lugar familiar siempre lleno que tiene entre sus platos estrella el estofado de pollo sefardí o las sopas de legumbres a la castellana. Eliran Shrefler, su cocinero, indica que tratan de mantener vivos los platos de la diáspora, los que tienen base en la Península Ibérica y luego llenaron las cocinas de los judíos del Magreb, de Grecia o de Irak.

Entre esos platos están las hojas de parra rellenas de arroz. Shahar Elis, frutero, vende esas hojas, frescas, en manojos, o ya guisadas, en botes. Explica la receta a los turistas que han pagado por el tour estrenado hace poco, que da derecho a probar los "shuk bites", los bocados del mercado. "Esto ya lo hacía mi familia en Sefarad hace más de 500 años". Hoy siguen siendo un aperitivo perfecto entre compra y compra.

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