Miércoles, 03 de Marzo de 2021

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Reportaje:

Israel convierte la plaga de langostas en una aventura para el paladar

El periódico The Jerusalem Post ha bautizado a las langostas rociadas de caramelo del chef Moshe Basson como "chupa chups de Parque Jurásico"

Moshe Basson, del restaurante The Eucalyptus (Jerusalén), es uno de los cocineros de referencia en Israel.

Moshe Basson, del restaurante The Eucalyptus (Jerusalén), es uno de los cocineros de referencia en Israel. / CORTESÍA DE 'THE EUCALYPTUS RESTAURANT' (JESURALÉN)

Desde principios de marzo, Israel está sometido a la llegada incesante de langostas que, en cinco oleadas diferentes, ha llenado sus cielos con más de 30 millones de insectos. Procedentes de Egipto y justo antes de la Pascua que celebran esta semana (como en las plagas bíblicas que liberaron al pueblo judío del yugo del faraón), las langostas se han convertido en un problema serio para el campo, sobre todo para la patata y el maíz, donde encuentran alimento. Las pérdidas se cuentan por millones de euros, según el Ministerio de Agricultura, pero los israelíes han sabido encontrar la cara buena de esta crisis: la gastronómica.

Familias enteras se han echado al desierto del Negev, la zona más afectada, para recolectar esta especie de saltamontes y echarlos a la cazuela, rescatando viejas recetas de Yemen o Marruecos, los países donde con más naturalidad se comen estos bichos.

Chefs de referencia como Moshe Basson, del restaurante The Eucalyptus (Jerusalén), han pagado cifras inconfesables por lograr unos cuantos kilos y cocinarlas en cenas privadas, para algunos ricos privilegiados. Empanados, fritos o caramelizados, son la sensación culinaria del momento.

"No saben a nada, en realidad, pero la textura es una mezcla suave y crujiente que engancha", explica Nimrod Azulay, un vendedor del mercado de Mahane Yehuda, nacido en Argelia. Mientras ha tenido provisiones, ha vendido el medio kilo a unos 100 euros. No ha expuesto las langostas, por temor a tener problemas con los rabinos centroeuropeos, que no tienen muy claro que sean kosher, es decir, un alimento conforme a las reglas del kashrut, la ley alimentaria judía.

Los rabinos de las comunidades árabes insisten en que son puras, que la Torá reconoce expresamente que se pueden comer cuatro tipos de ellas, las rojas, amarillas, grises moteadas y blancas, pero aquellos de zonas más frías, donde estas plagas son menos comunes, nunca han tenido la oportunidad de cocinarlas y por eso tienen dudas. "No teníamos una oleada así desde 1950, casi desde que se creó el Estado de Israel. ¡Aún no saben lo que se pierden!", dice jocoso Azulay, que se relame recomendando su receta favorita: langostas a modo de pinchito, hechas al horno sólo con un poco de sal.

El chef Basson, que tiene su restaurante frente a la muralla jerosolimitana, junto a la ciudad vieja, reconoce que ha tenido un "golpe de suerte", aunque se siente "triste" por lo mal que lo están pasando los agricultores "y los hermanos de Sudán o Eritrea, donde también están llegando los insectos, y donde ya apenas hay nada que comer".

"Para mí, en cambio, ha sido una oportunidad para experimentar con materia fresca", relata. Confiesa que, durante el resto del año, logra langostas criadas en algún vivero, que se niega a localizar en el mapa, no vaya a ser que aumente la competencia o algún rabino aún dudoso se enfade (para él, iraquí de origen, no hay motivo para sospechar).

Mantener su etiqueta de kosher es vital, basando como basa su carta en la cocina bíblica, que retoma alimentos y procesos tradicionales muy apreciados por la comunidad judía más observante. No tiene por costumbre poner langostas a la venta en su local, pero sí las cocina para clientes específicos. "Nunca como ahora he tenido tanta oportunidad de experimentar", se felicita.

Generoso, explica sus recetas. La que más le gusta es la fritura: echa las langostas vivas en caldo de verduras y las saca cuando han pasado del verdoso-negro al rojizo, como las gambas, tras unos minutos de chasquidos, el aire explotando bajo la cáscara, "un sonido delicioso", dice el chef. Las retira con la espumadera, les quita la cabeza, el hilo negro de la columna vertebral, las alas y las patas más pequeñas; mantiene las traseras, más grandes, más jugosas. Luego las reboza en huevo y las pasa por tempura de harina tradicional o harina de garbanzos y ajo, más guindilla en polvo, pimentón dulce, semillas de cilantro y mucha sal.

Las baña en una especie de pisto con pimientos asados, ajo y tomate picado y las acompaña con pasta. Hay más variantes tras el aceite: salsa de limón con azafrán, salsa de pimientos asados con leche de almendras, revueltos en una mezcla de arroz, mantequilla y leche y con pollo marinado acompañando...

Las que le llegan recién cogidas en Ofakin o Ashalim, cuando cae la noche en el desierto y empieza a hacer frío, cuando los animales se quedan quietos al fin y es más fácil cazarlos, las dedica especialmente al dulce. Les quita la cabeza y las alas, de nuevo ("no tienen valor nutricional alguno y complican la masticación") en un cuerpo duro de cuatro a cinco centímetros, y las rocía de caramelo, en lo que el diario The Jerusalem Post ha denominado "especie de chupa chups de Parque Jurásico", un nombre que divierte a Basson. También las pone cubiertas de chocolate negro, dulce de leche, merengue o crema batida de coco y hojas de remolacha, que sirven de entrante, igualmente.

Moshe Basson ha acabado con las existencias de langostas, acelerado, justo antes de la Pascua, que comenzó el día 25, coincidiendo este año con la Semana Santa cristiana. Ha cerrado el Eucalyptus hasta principios de abril y tenía que cocinarlas para no perderlas. Por ahora la plaga ha dejado en paz a la región y cuando vuelva tendrá que echar mano, de nuevo, de su proveedor privado y de sus recetas de diario: los higos rellenos de pollo a la canela, las berenjenas en sirope de granada, las hojas de parra rellenas de arroz y el maklube, un plato árabe con arroz, pollo, berenjena, almendras y piñones que en este restaurante se acompaña de una ceremonia especial del chef.

Uno de los motivos del cierre del Eucalyptus, más allá de las vacaciones, es la prohibición kosher de cocinar con harina y levadura en estos días de pascua. Por eso al Pesaj o Passover se le conoce también como "la fiesta del pan ácimo". Ni una miga de pan puede haber en las cocinas particulares y profesionales. Las calles llevan días oliendo a quemado, por los cocineros que sacan a las aceras sus peroles y planchas para pasarlos por el soplete, la manera más segura de limpiar en profundidad. Se recuerda a los israelitas que se marcharon a toda prisa de Egipto y, como no daba tiempo a que subiera la masa de pan que habían preparado, la hornearon en forma de matzah, pan ácimo. Con la Pascua festejan el fin a 400 años de esclavitud.

Teniendo en cuenta que la población cristiana en Jerusalén no pasa de 8.000 personas, es la tradición judía la que prima estos días en la ciudad. Aquí no hay torrijas ni espinacas con garbanzos ni tortillas de pescado. Tocan huevos duros, sopa de fideos y pollo asado, patatas, col y lechuga como complemento. Y mousse de chocolate, el dulce que se salva al veto de la religión.

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