La mejor paella de Valencia, en Cuenca

Que un cocinero de Santa María del Campo Rus (Cuenca) diga que las paellas de su provincia "pueden ser tan buenas como las de Valencia o las de cualquier otro sitio" habría sido, hasta ayer, un argumento de muy poco peso en cualquier discusión de sobremesa. Pocos temas despiertan tanta polémica como la paella y el factor geográfico suele marcar las diferencias. Pero los valencianos han encumbrado al chef Julián García, propietario de la Posada Real de Santa María, al proclamarle vencedor, este domingo, del LIII Concurso Internacional de Paella Valenciana. La mejor paella valenciana, pues, la hace uno de Cuenca.

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"En casa siempre se han hecho buenos arroces. En Castilla-La Mancha se hace uno de caza, por ejemplo, que es maravilloso", explica García por teléfono. "Pero yo aprendí a hacer paella en Buñol, en Sueca... Es importante mantener las raíces".

El chef conquense, que también trabaja como jefe de cocina en el restaurante madrileño La Albufera, lleva media vida vinculado a la cadena hotelera Melià y señala que fue "don José Meliá" quien le instó a investigar dónde se hacía la mejor paella.

García ha recibido el correspondiente diploma y un premio en metálico de 2.500 euros. En segundo lugar ha quedado el restaurante Casa Picanterra, de Cullera (Valencia), y el tercer puesto se lo ha adjudicado el restaurante Cambao, de Miami (EE UU). El jurado ha destacado también, como finalistas, a los restaurantes Casa Paella (Nueva Zelanda), Vale Paella (Tokio, Japón), El Redolí (El Palmar, Valencia), Picasso (Hamburgo, Alemania), y Jordi Freecook (Valencia).

Cada uno de los 30 participantes en el Concurso Internacional de Paella Valenciana, el más prestigioso del mundo, ha elaborado una paella de 15 raciones siguiendo la receta confeccionada por el comité organizador y avalada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunitat Valenciana, que, además del arroz, incluía aceite de oliva, pollo, conejo, caracoles (vaquetes), habichuelas secas (garrofón), judías verdes (ferraura), alubias blancas (tavella), tomate maduro, azafrán, colorante, pimentón dulce, sal y agua.

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Sueca está considerada como la ciudad arrocera de España, ya que en su término municipal se cultivan unas 5.000 hectáreas de arroz, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

Julián García reconoce haber recibido cerca de 50 llamadas, a lo largo del día, pero al preguntarle por la posibilidad de incluir cebolla en la receta, reacciona con vehemencia: "¡No, por Dios! Ni cebolla ni pimientos ni cosas de esas. Ajo, pimentón, tomate y azafrán. Sin más historias. Tan sencillo como eso".

El chef de La Posada cree que Cuenca tiene buenos cocineros y buen género, "buen cordero y buenos quesos", pero apunta que, hasta ahora, no ha sabido venderse bien. Una ración de su paella, la mejor del mundo, cuesta 15 euros.

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