"Hacer pan me hace feliz"

Susana Pérez (Cuenca, 1965) es abogada pero gracias a Webos Fritos se ha convertido en una de las cocineras con más tirón de España. Ahora acaba de publicar Pan con Webos Fritos (El País Aguilar), un libro con el que pretende contagiar su entusiasmo por la elaboración casera del alimento más básico de la dieta mediterránea porque, aunque lleva siglos con nosotros, ahora está de moda. Sin complicaciones ni tecnicismos. Solo agua, harina, levadura, sal... ¡y magia!

¿Todo empezó con una pregunta, verdad?

Una maravillosa pregunta: "¿Mami, queda algo de tu pan?". Eso me movió. Dije: ¡hay que aprender! Y ahora hago todos los fines de semana. Se puso en marcha un mecanismo imparable que me ha llevado a leer, a formarme y a practicar. Seis años después, ¡mira la que hemos liado!

¿Dónde solías comprar antes el pan?

Yo soy conquense y conozco un horno de leña que está a pocos kilómetros de Cuenca en el que recomiendo parar a todo aquel que pase por allí. Pero vivo en Guadalajara y habitualmente lo compro en el barrio, evitando siempre los sitios donde venden barras precongeladas. Para celebrar el Día Mundial del Pan, de todas formas, le he pedido a mis lectores que nos digan dónde compran buen pan y que usen el hashtag #PanRecomendado.

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Parece que, hace unos años, a todos nos gustaban esas barras...

De unos años para acá se han puesto muy de moda. Están en las gasolineras y en todos sitios... Yo no tengo nada en su contra de esas barras que parecen de plástico y que son todas iguales, cada uno puede hacer y vender el pan que quiere, pero a mí me parece malo incluso recién hecho.

El pan es harina, agua, levadura y sal pero también tiene algo mágico...

La comida casera con pan recién hecho es un espectáculo pero yo es que ¡soy feliz haciendo pan! El proceso de amasado me relaja muchísimo. Lo he convertido en algo placentero, maravilloso y mágico. Lo que pretendo con el libro es que la gente amateur, como yo, se anime a hacer pan los fines de semana porque es fantástico.

Corriendo el riesgo, eso sí, de acabar haciendo pan de pita, integral...

Es que vas a un curso y te apetece otro. Lees libros, entras en el Foro del Pan, pruebas con harinas diferentes y hasta buscas sutilezas que en tu casa ni siquiera detectan. Cuando noto que la corteza me ha quedado un pelín menos crujiente que la semana anterior, por ejemplo, en mi casa me miran como diciendo: "Esta mujer"...

¿La chapata y el pan de molde son más difíciles?

¡No creas! Lo más difícil técnicamente, para mí, es el formado del pan francés. La masa de la chapata cuesta un poco manejarla pero, con unos cuantos trucos, no hay problema. Y el pan de molde es muy agradecido. Tiene un sabor a cereal muy pronunciado y, si te pones, repetirás seguro.

Y una vez sabemos hacer pan, el panettone o el roscón de Reyes ya están a tiro, ¿no?

En mi casa son todo un exitazo y, además, la receta del roscón de Reyes es una de las más vistas del blog de Webos Fritos durante todo el año. ¡Es muy curioso!

En el libro aparecen conceptos un poco más complicados: prefermento, masa madre...

La masa madre, como el pan sin gluten, requiere un libro solo sobre eso. Yo lo que pretendía era explicar unos cuantos conceptos e introducir en el tema a la gente que nunca ha hecho pan en casa. De todas formas recomiendo otro libro que acaba de salir: el del gran maestro Iban Yarza, que es de quien hemos aprendido todos.

No te gusta el pan precongelado pero la masa casera sí podemos congelarla, ¿no?

¡Claro! ¡Y no sabes cómo queda! Yo hago barritas los fines de semana, congelo la masa cuando ya está fría, y luego las horneo. No quedan exactamente igual pero están ¡buenísimas! Y el pan de molde lo corto en rebanadas, lo meto en film transparente, lo congelo y, luego, directamente a la tostadora. ¡No sabes lo rico que está!

¿Podemos usar cualquier harina o recomiendas que nos acerquemos a alguna tienda especializada?

En Internet hay muchas pero para mí elamasadero.com tiene la mejor harina panadera de España. ¡Yo soy fan! También podemos comprarla en las panaderías de barrio o encontrar harina de fuerza en los supermercados. Eso, para empezar, ya está bien, pero en cuanto empieces a coger el gusanillo te va apetecer probar con harinas específicas porque tus manos hacen mucho la harina es fundamental. Se nota muchísimo...

¿También sirve la harina normal, la que usamos para rebozar?

No, esa no sirve. Y también hay que tener mucho cuidado con la levadura porque si usas la de repostería para hacer pan, tampoco te saldrá nada. Tiene que ser fresca o de panadero.

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