Viernes, 22 de Enero de 2021

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Crónica:GUÍA REPSOL 2014

En Valencia brilla 'el sol'

La Guía Repsol 2014 incluye ocho nuevos restaurantes españoles con 'tres soles' y dos de ellos están en la Comunitat Valenciana: Ricard Camarena y L'Escaleta

Pedro Morán, José Avillez, Koldo Rodero, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Kiko Moya, Francis Paniego, Ricardo Sanz, Paco Roncero, Ramon Freixa, Ricard Camarena y otros asistentes a la presentación de la Guía Repsol 2014.

Pedro Morán, José Avillez, Koldo Rodero, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Kiko Moya, Francis Paniego, Ricardo Sanz, Paco Roncero, Ramon Freixa, Ricard Camarena y otros asistentes a la presentación de la Guía Repsol 2014. / C. G. CANO

Si el gran atractivo turístico de España es el sol y playa, la Guía Repsol 2014 acaba de reforzar la fuerza solar de las cocinas reconociendo a ocho nuevos restaurantes españoles con su máxima distinción, los tres soles, por lo que ahora ya son 33 los establecimientos que están entre "los mejores". Dos de los nuevos, L'Escaleta (Cocentaina, Alicante) y Ricard Camarena (Valencia) están en la Comunidad Valenciana. Una zona que, pese a haber sufrido los envites de la crisis como la que más, lleva años sumando importantes reconocimientos gastronómicos. Los restaurantes Azurmendi (Vizcaya), Coque (Humanes, Madrid), El Portal de Echaurren (Escaray, La Rioja), Kabuki Wellington (Madrid), La Terraza (Las Palmas) y Rodero (Pamplona) también cuentan ya con tres soles.

Ricard Camarena ya sabía "lo que es tener tres soles, no tenerlos y volverlos y tener". Los había perdido con el cierre de su restaurante Arrop pero, ahora los ha recuperado, confiesa supone "un empuje para todo el equipo y un motivo extra de satisfacción". Camarena señala que el brillo gastronómico de Valencia refleja lo que está pasando en la Comunidad, donde "hay una cantera de cocineros impresionante" y una "envidiable cantidad de restaurantes en los que comer bien".

El tridente valenciano de la Repsol lo completan Quique Dacosta y otro recién llegado al club: Kiko Moya. Un chef satisfecho porque, en esta guía, al menos, "más alto no se puede llegar". Al preguntarle qué le dio a los inspectores para que decidieran otorgarle tres soles, Moya asegura, medio en broma, medio en serio, que "mucho cariño y producto de temporada". Uno de los platos estrella del momento en el restaurante L'Escaleta, ubicado en el interior de la provincia de Alicante, es "el civet de liebre".

De la presentación de la nueva Guía Repsol también han salido bien paradas Navarra, Canarias y La Rioja. El chef Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía en 2012 y flamante dos estrellas Michelin, sigue en racha. Su restaurante El Portal de Echaurren es ya también un 'tres soles Repsol'. Lo mismo que La Terraza, ubicado en Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria.

Su chef, José Rojano, nació en Guipúzcoa pero lleva 23 años viviendo en las Islas y reivindica los productos locales: "El tomate, el queso... Tenemos tomate canario todo el año. Es muy sabroso y pequeñito. ¡Uno de los mejores de España! Somos los mayores consumidores de queso de España. Hay una cultura del queso magníifca".

Rojano afirma que los canarios son siempre "los grandes olvidados porque para ir hay que coger un avión" y critica que en la Península no conozca más que "las papas arrugadas con mojo".

La Guía Repsol, que en 2014 cumple 35 años, incluye también información sobre Portugal y, de hecho, incorpora cuatro establecimientos lusos al clubde los tres soles. Uno de ellos es el liboeta Belcanto, liderado por el chef José Avillez. Un ex de elBulli que admira a Arzak, Quique Dacosta o Andoni Aduriz y que recomienda no pasar por la capital lusa sin probar su Mergulho no mar, un plato de "lubina con algas" que sabe "profundamente a mar".

El navarro Koldo Rodero dirige la cocina del restaurante que fundaron sus padres y dice que no recuerda si Camilo José Cela, protagonista del anuncio de la guía de 1990, visitó su comedor en esa época. Sí asegura, en cambio, que aunque su clientela habitual valora con fuerza la tradición, los platos que ofrece han ido evolucionando poco a poco. Ahora que cuenta con tres soles Repsol reconoce, además, que se dispone a seguir trabajando "con más presión".

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¿Cómo se gestan los soles de Repsol?

La Guía Repsol 2014 ha contado con la participación de cerca de 2.000 colaboradores. Javier Carretero, coordinador de la publicación, explica que los principales responsables del "entramado" son la Real Academia de la Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, y la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Imelda Moreno de Artega, marquesa viuda de Poza. "Los inspectores anónimos no son los únicos que valoran. Ellos pasan sus valoraciones a la Cofradía y a las Academias autonómicas, que son quienes recopilan la información y luego la contrastan teniendo en cuenta también opiniones de los usuarios de la guía". Carretero añade que no hay ningún inspector profesional. "Hay miembros de la Real Academia, de la Cofradía y de las academias autonómicas, periodistas y personas totalmente anónimas, vinculadas al mundo de la gastronomía, que prestan su colaboración de forma totalmente altruista". En cualquier caso señala que no se trata de "gente que va a comer dos veces o tres al año" sino de personas con una "zona asignada" que aprovecha sus viajes particulares para valorar establecimientos. Carretero añade además que "nunca se va a un restaurante diciendo que eres inspector". Pero ¿quién paga la cuenta? "Repsol no puede sufragar 5.000 o 6.000 comidas al año pero hay partes que sí se pagan. Las de determinados inspectores que no solo se ocupan de la visita al restaurante".

Restaurantes españoles con tres soles

Andalucía: Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Calima (Marbella, Málaga).

Canarias: La Terraza (Las Palmas de Gran Canaria).

Castilla-La Mancha: Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca).

Cataluña: Abac (Barcelona), Can Jubany (Calldetenes, Bacelona), Carme Ruscalleda-Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), Hispània (Arenys de Mar, Barcelona) y Via Veneto (Barcelona).

Comunidad de Madrid: Coque (Humanes de Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), La Terraza del Casino (Madrid), Ramon Freixa (Madrid), Santceloni (Madrid), Sergi Arola-Gastro (Madrid), Zalacaín (Madrid).

Comunidad Foral de Navarra: Rodero (Pamplona).

Comunidad Valenciana: L'Escaleta (Cocentaina, Alicante), Quique Dacosta (Dénia, Alicante), Ricard Camarena (Valencia).

La Rioja: El Portal de Echaurren (Escaray).

País Vasco: Akelarre (Donostia, Gipuzkoa), Arzak (Donostia, Gipuzkoa), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Etxebarri (Atxondo, Bizkaia), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa), Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), Nerua (Bilbao, Bizkaia) y Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa).

Principado de Asturias: Casa Gerardo (Prendes).

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