David Muñoz, de DiverXo, recupera para Madrid las tres estrellas Michelin

Bilbao

Los años impares parecen traerle suerte al cocinero madrileño David Muñoz. En 2007 abrió DiverXo. En 2009 se hizo con la primera, en 2011 con la segunda y, ahora, en 2013, lo más difícil: la tercera estrella Michelin. Una trayectoria meteórica que nació con estrecheces económicas (él y su mujer, Ángela Montero, durmieron durante casi un año en el local del restaurante) y que, según el joven chef, "solo acaba de empezar".

Cuando era pequeño David Muñoz (Madrid, 1980) no le pedía bicicletas o videoconsolas, a sus padres. Lo que más le gustaba era comer en el restaurante Viridiana, de Abraham García. Años después acabó trabajando allí para luego curtirse en varios establecimientos asiáticos de Londres y es que, de hecho, ni su cocina (inspirada en lo oriental) ni su aspecto (lleva cresta y piercings) tienen demasiado que ver con la tradición madrileña.

¿O sí? Diego Guerrero, el hasta hace dos meses chef del biestrellado Club Allard, considera que la cocina de DiverXo "refleja muy bien lo que es Madrid: una ciudad muy ecléctica, crisol de muchas culturas". El catalán Joan Roca, de El Celler de Can Roca, celebra que los restaurantes con tres estrellas Michelin de España sean tan distintos entre sí: "DiverXo está en uno de los extremos, desde luego".

Madrid llevaba años esperando reconquistar la tercera estrella Michelin. Zalacaín fue el primer restaurante español en conseguirla, en 1987, pero la perdió en 1995 y, desde entonces, ningún establecimiento de la ciudad se había hecho merecedor del máximo reconocimiento de la guía roja.

"¡Me he quedado más a gusto que nunca!", ha declarado David Muñoz. "Tenía ganas de decir que Madrid necesitaba un tres estrellas y ser reconocida. Tenía ganas de decir que la gastronomía debe replantearse los parámetros del lujo y la excelencia. Llevo años diciéndolo y hay gente que me ha criticado por ello pero yo creo que esta tercera estrella prueba que no estaba equivocado. No se trata que todo el mundo tenga que ser canalla, insolente y transgresor como DiverXo. Se trata, simplemente, de reconocer que hay varios discursos válidos para llegar a la excelencia".

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La edición de 2014 para España y Portugal, presentada este miércoles en el Museo Guggenheim de Bilbao, incluye 25 nuevos establecimientos con estrellas, por lo que ya son 171, los estrellados: ocho de tres, 19 de dos y 144 de una.

Además de DiverXo, los dos grandes triunfadores de la noche, novedades en el apartado de dos estrellas, son El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja), de Francis Paniego, y el tinerfeño M. B., asesorado por Martín Berasategui.

El cocinero riojano se ha mostrado "extremedamente feliz" por lo que el reconocimiento supone para su tierra. "Jamás imaginé que podría lograr algo así", ha dicho. "En realidad siempre ha habido dos buenas razones para venir a Ezcaray: la comida de mi madre y la mía. Ya no quiero ganar nada más. Ahora solo aspiro a transmitir mucha felicidad. Ese será mi premio de cada día".

Martín Berasategui, que ya suma siete estrellas Michelin y que acaba de ser nombrado doctor Honoris Causa en Francia, asegura que detrás de esos reconocimientos hay "mucho sudor y mucha lucha diaria" y se ha mostrado "muy orgulloso" de estar detrás del primer restaurante canario que logra una segunda estrella Michelin.

Algunas quinielas situaban como nuevo triestrellado al restaurante Àbac de Jordi Cruz, conocido también por su faceta de jurado en MasterChef, pero la ciudad de Barcelona ha tenido que conformarse con sumar cuatro nombres nuevos en el apartado de una estrella. Tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets, liderados por el ex de elBulli Albert Adrià, han merecido una.

El restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, ha vuelto a quedarse fuera del club de los triestrellados. Una situación totalmente incomprensible para la mayoría de los cocineros presentes en la gala de Michelin. El madrileño Santceloni y el gaditano Aponiente, que también sonaban con fuerza para incrementar su estatus en la guía roja, tendrán que esperar a la edición de 2015.

Además de DiverXo, en España hay otros siete restaurantes con la máxima distinción de Michelin: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).