Karin Leiz y el poder de la salsa

Karin Leiz nació en Sevilla pero se define como una catalana hija de alemanes. Siempre ha trabajado en los sectores de la fotografía y la publicidad pero, como en su familia y en la de su marido "comer bien era muy apreciado", se vio obligada a aprender a cocinar. Admira la pulcritud de Karlos Arguiñano y sostiene que podría alimentarse exclusivamente de pan y olivas. Con Salsas (Cúpula, 2014), su tercer libro de cocina, celebra sus 76 años: "Es interesantísimo ser mayor porque sabes la importancia que tienen las cosas y les das ese valor, ni más ni menos".

Le das mucha importancia a las salsas...

Es un hobby pero, como estoy educada a la alemana, cuando hago algo me lo tomo muy en serio.

¿Cómo nace tu pasión por la cocina?

Cuando al casarme, en el año 62, supe que tendría que cocinar sí o sí, empecé a coleccionar recetas. En aquella época no había casi nada y me guardaba lo que salía en una revista, libros de otros países... Las recetas me interesan muchísimo porque sabiendo lo que se come puedes aprender mucho de la gente y de un lugar: el clima, la religión... ¡Es una fuente de conocimientos!

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Las salsas, originalmente, servían para disimular el sabor de los productos que estaban en mal estado...

Todo empezó con los jugos que soltaba la carne. Al principio los tiraban pero luego vieron que es ahí donde está la sustancia y empezaron a aprovecharlos. Luego, como los métodos de conservación eran muy limitados, se vio que también ayudaban a camuflar los alimentos en mal estado.

Tras su edad de oro, en los años 70 y 80 del siglo pasado, los cocineros decidieron aligerar los platos y las salsas perdieron protagonismo...

¡Claro! Es que después del esplendor viene la decadencia. La elaboración de las salsas se convirtió en un automatismo, cada vez con más grasa y más harina. La gente se dio cuenta de los efectos que tenía comer carnes excesivamente salseadas y los cocineros cortaron por lo sano para volver al sabor original de los productos, disfrazado por las preparaciones barrocas.

Reivindicas la salsa casera y ofreces una enorme variedad: ¡más de 300 preparaciones de todo el mundo!

¡Y tenía muchas más pero un libro tiene sus límites! De todas maneras he seleccionado salsas que no sean demasiado sofisticadas. También algunas de las clásicas que, en su momento, tuvieron tanto éxito. No se puede omitir el pasado. Hay que explicar la evolución...

Salsa, de todas formas, no es sinónimo de grasa...

Ahora no. Las harinas han desaparecido por completo y las emulsiones calientes se hacen con agar-agar o con harina de maíz, que es mucho más leve. Lo pesado ha desaparecido.

Los supermercados están llenos de salsas industriales. ¿Por qué nos da tanta pereza preparar una salsa?

El sabor de lo hecho en casa es muy diferente y, además, así nos libramos de todos los conservantes. Hay salsas caseras muy sencillas de hacer. Si llegas a casa después de trabajar y estás cansado, en solo 10 minutos puedes transformar tu trozo de carne en una verdadera fiesta.

Le dedicas un capítulo a las salsas picantes y explicas, además, que son muy saludables...

Son estimulantes y facilitan la digestión pero no hay mucha gente a la que le gusten. Yo le pongo guindilla a todo y tengo que ir con cuidado. Pero bueno, también depende del clima. En España, va por barrios...

¿Cuál es la salsa que vuelve locos a tus nietos?

¡La de tomate frito! Es sencilla pero, si la haces bien, les entusiasma. Al final de la cocción el tomate se separa y queda como una especie de mermelada flotando sobre el aceite. Dicho así puede que suene mal pero está riquísima y es muy saludable.

¿Para qué usas la salsa de morcilla y vodka?

¡Para la pasta! Fue un invento de mi marido, que tiene un restaurante. Un día llegamos a la conclusión de que la pasta no es más que un vehículo sobre el que ensayar con distintos aderezo y empezamos a probar varios productos. ¡La de morcilla y vodka está buenísima!

Acabas de publicar un libro con más de 300 salsas. ¿Crees que aún te queda alguna por conocer?

¡Claro, muchísimas! Ahora tiempo de leer, investigar... Soy como una adolescente con arrugas.

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