Domingo, 18 de Abril de 2021

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La tortilla de patatas: I+D del siglo XVIII

Según un estudio del CSIC, el origen del plato se sitúa en 1797 la localidad pacense de Villanueva de la Serena, en un contexto de hambrunas y guerras

"¡Joseph de Tena Godoy y Malfeyto era un emprendedor! En una época de crisis supo echarle imaginación".

"¡Joseph de Tena Godoy y Malfeyto era un emprendedor! En una época de crisis supo echarle imaginación". / GETTY

La tortilla de patatas es uno de los platos más apreciados y exportados de la gastronomía española. Hasta Ferran Adrià la convirtió, después de haberla deconstruido, en uno de los símbolos de elBulli. Pero la tortilla, mucho antes de esa reinvención, llevaba ya mucho tiempo evolucionando. Si rebobinásemos en el tiempo hasta 1797 toparíamos con un señor de Villanueva de la Serena (Badajoz) que decidió meter un poco de harina de trigo, harina de patata, huevos y aceite en una sartén.

El objetivo original del hacendado Joseph de Tena Godoy y Malfeyto era encontrar un sustituto para el pan de trigo, debido a la carencia de este cereal, pero el tiempo ha demostrado que dio con la tecla de algo mucho mayor.

El descubrimiento está documentado en el Semanario de agricultura y artes donde algunos corresponsales reflejaban, entre otras cuestiones, sus ideas para alimentar de forma económica a una población minada por el hambre.

Según Javier López Linage, miembro del CSIC y responsable de la investigación sobre el origen de la tortilla, el contexto es básico: "Parte de una experiencia de filantropía durante de las guerras de expansión de la República Francesa, que colapsaron el comercio y la economía europea".

Los conflictos armados, junto a varios años de malas cosechas. fueron el escenario perfecto para crear el germen de la actual tortilla. Se buscaron alternativas al pan de trigo debido a la carencia de este cereal y se extendió el gusto por la patata, hasta entonces poco utilizada por la población: "A la gente le encantaba porque daba más cuerpo a los platos y era nutritiva", asegura López Linage.

Todas las experiencias anteriores utilizaban el horneado para cocinar estos panes más asequibles pero el hacendado villanovense Joseph de Tena Godoy y Malfeyto introdujo una revolución: calentar la mezcla en una sartén e incorporar huevo de gallina batido. Con estos dos cambios conceptuales, el inventor "cumplió una función histórica".

El creador de la tortilla de patatas fue un personaje con influencia en su época. Tenía capellanías y propiedades a su cargo. Era lo que hoy conocemos como abogado del Estado y llegó a ejercer de alcalde hasta en dos ocasiones.

Malfeyto, según cuenta el historiador Dionisio Martín, estaba empeñado en el progreso de la población. "Impulsó cultivos como la remolacha, introdujo árboles como la falsa acacia y llevó a la comarca de La Serena hasta siete variedades de patata", detalla. "¡Fue un emprendedor! En una época de crisis supo echarle imaginación", se atreve a decir el experto.

Pero si curioso es el origen de la tortilla, la intrahistoria de la investigación no se queda atrás. López Linaje encontró los documentos sin buscarlos: "Estaba estudiando la situación económica de Madrid y el problema que generaban los refugiados civiles por las guerras napoleónicas, en 1811. Las autoridades de Madrid buscaban ideas para alimentar a la gente con lo que sea y leí un documento en una revista donde se reflejaban las ideas de la ilustración. Un corresponsal contaba que mezcló los cuatro alimentos en una sartén".

"Aquella gente intentó alimentar a la población con esos alimentos, pero... ¿por qué quieren conseguir un pan de patata si puede realizar algo mejor?", se pregunta el científico del CSIC. "Si hacen eso es porque no conocían la vianda tortilla de patatas", responde.

Una deducción que confirma y fecha el nacimiento del plato que "evidentemente, no es la tortilla de patatas" tal y como la conocemos hoy en día, pero sí "un quiebro respecto a lo que se hacía" hasta entonces. López Linage cree que es imposible que alguien encuentre la receta original de la tortilla: "Parte de un chispazo".

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Tortilla para 1.500

Con el orgullo lógico y afán de potenciar el turismo, la localidad que vio nacer este plato tan español ha preparado un calendario muy tortillero para este fin de semana. Además de conferencias, concursos y homenajes -al poeta Félix Grande y al cantante Manolo Escobar-, la cita clave está en la creación de una tortilla para 1.500 comensales y dos metros de diámetro.

Jorge Pérez, el director de la empresa de catering que organiza el evento (La bambina) explica que utilizarán huevo líquido (el equivalente a 1.200 huevos) y "una variedad de patata que no se deshaga mucho para que no quede hecha puré" porque la tortilla se cuajará muy lentamente durante mucho tiempo.

A está tortilla gigante, además, no se le dará la vuelta para evitar que se vierta el líquido: "Se calienta por debajo con fuego de leña y, cuando esté pochada, la patata se retira el fuego y se incorpora por encima una plancha con carbón". El precio de la ración rondará los 1,80 euros.

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