El irresistible sabor de un 'pop-up'

A veces basta con saber que algo se termina para desearlo con mayor intensidad: la última croqueta del plato, la última semana de vacaciones... Lo mismo sucede con esos sitios que, aunque acaban de abrir, ya están a punto de cerrar. En España los espacios efímeros relacionados con la gastronomía suelen hacer su agosto en verano y todos se elaboran a partir de dos ingredientes básicos: la novedad y la caducidad. Un restaurante suspendido sobre un río, una terraza para tapear junto a un cine de verano, una tienda para pequeños productores... La receta varía en cada caso pero comparten siempre un apellido (de origen anglosajón) que los sitúa de inmediato en el mundo de las tendencias: pop-up.

"El adjetivo lo ha puesto la agencia de comunicación, yo no sería capaz ni de pronunciarlo", afirma entre risas Pepe Rodríguez, chef de El Bohío, jurado de MasterChef y responsable del restaurante efímero Palenque, situado en el Santa María Polo Club de Sotogrande (San Roque, Cádiz). "Otra cosa es que yo haga una cocina moderna, aunque siempre vinculada a Castilla-La Mancha, basada en la tradición y la memoria".

En la oferta del restaurante, que permanecerá abierto hasta el 31 de agosto, "no hay ninguna alharaca a la alta cocina, fuegos artificiales o técnicas grandilocuentes". Rodríguez, que reconoce haber montado un pop-up sin haber comido jamás en uno, ha optado por platos como el cebiche de lubina y sandía o la ventresca de atún cocinada con sopa de miso. "Cocina sencilla y precios ajustados. Cuesta comer por más de 60 euros", señala por teléfono.

No todo son restaurantes de esa gama, de todas fromas. Germán García dejó las consultorías hace dos años para volver a la quesería de sus padres (Cortes de Muar) y, junto a su hermana, tomar las riendas del negocio. Sus queixos han sido uno de los primeros productos exhibidos en el Mercado de la Cosecha, una tienda pop-up situada en el centro de A Coruña que cada semana ocupa un pequeño productor distinto: de huevos (Pazo de Vilane), de galletas mariñeiras (Daveiga), de castañas (Naiciña)...

"Una de las claves de lo efímero es que, al saber que se acaba, la gente se da prisa y va", afirma García con rotundidad. "La semana que estuvimos nosotros debió de pasar por ahí todo Coruña. Miles y miles y miles de personas. ¡Por la mañana ya había gente esperando en la puerta para entrar!".

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García entiende la quesería artesanal como "un patrimonio que hay que mantener" y por eso reivindica la cooperación entre pequeños productores: "Galicia atraviesa un momento de efervescencia de proyectos de este tipo. Hay que buscar tiendas, aunque sean pequeñas o esporádicas. Nuestra fortaleza es el cara a cara con los clientes. Ahí es donde podemos contar nuestra historia. Eso es lo que nos diferencia".

El Mercado de la Cosecha, que permanecerá abierto hasta principios de octubre, se ha puesto en marcha gracias al apoyo de Estrella Galicia, los supermercados Gadis y la empresa de telecomunicaciones R. Curiosamente también hay una marca de cerveza detrás de la Manzana Mahou 330, un espacio con terraza que combina cócteles, cocina asiática, jamón ibérico y una sucursal del colmado ecológico Kiki Market, que ocupará el madrileño Palacio de Santa Bárbara hasta el 30 de septiembre.

Pero la propuesta pop-up que más está dando que hablar en la capital este verano es El Cuartel del Conde Duque, donde se mezclan el cine de verano, la experiencia del chef Javier Muñoz Calero y la integración social del proyecto Cocina Conciencia. Es decir, un lugar en el que una tapa diseñada por un chef con dos estrellas Michelin puede haberla preparado Almamy, quien nació en una aldea de Mali hace 24 años, llegó a Canarias en patera con solo 16 y este verano, tras un stage intensivo en Mugaritz, se gana la vida como cocinero.

Girona tiene también un papel destacado en lo que a espacios efímeros se refiere porque el equipo de El Celler de Can Roca ha hecho las maletas para, precisamente, instalar restaurantes pop-up en varias capitales de América Latina. Su ciudad, a cambio, acoge el Vol Gatronòmic, una estructura de hierro y cristal de 28 toneladas de peso, instalada justo al lado del emblemático puente de piedra, en el que varios chefs invitados cocinan para un máximo de 18 comensales cada noche.

Una iniciativa que pretende promocionar la gastronomía local y que antes de abrir sus puertas contaba ya con más de 800 reservas, pero que ha irritado a los partidos de la oposición y a parte de los vecinos. ¿El motivo? Que el precio de los menús les parece elitista -unos 65 euros por persona- y que consideran que la estructura, suspendida en el aire siete metros por encima del río Onyar, es un atentado a la estética de la ciudad.

François Winberg y Vanessa Losada, los impulsores del Club de Cenas Hypothetic (Pop Up) Restaurant, también son partidarios de los espacios singulares. En su página web reconocen no saber dónde tendrá lugar su próximo encuentro: "Una capilla, una peluquería de señoras, un piso en Madrid, un tren en movimiento, un silo en el campo"... Pero al mismo tiempo aseguran que no buscan sorprender "por lo raro del espacio sino por la poética de la experiencia completa".

Las mentes pensantes de Hypothetic creen que "una piscina vacía o una iglesia pueden ser sin duda un buen espacio para cenar", pero añaden que estos lugares no transcenderán si no se ha trabajado un "big concept" que actúe como hilo conductor. "Hypothetic Restaurant no es un negocio", aclaran por correo electrónico. "Es una experiencia creativa diseñada con la idea de que la calidad prime sobre la cantidad, sin prisas y entendiendo el proceso cómo parte del asunto".

Winberg y Losada creen que la tendencia de los pop-up "se consolida, se populariza y toma nuevas formas". Señalan que "actualmente puedes acudir a alguna de estas cenas mainstream que ponen el énfasis en la decoración o en las que participan actores", pero niegan seguir ese camino: "Nuestra filosofía es que cuando los demás llegan, nosotros ya estamos en otra parte".

Pepe Rodríguez aporta otra reflexión de lógica manchega aplastante: "Parece que lo de los pop-up está de moda pero en Sodexo [la empresa de catering con la que colabora] ya están muy acostumbrados: campeonatos de baloncesto, olimpiadas... Esto viene de Nueva York, donde se crea un espacio para que un cocinero vaya unos meses, pero yo en España no le veo tanto sentido. La gente necesitas sitios fijos, de referencia".

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