La hamburguesa: informe en 11 mordiscos

El que ande buscando una lista de las mejores hamburguesas de España o una receta de hamburguesa casera se ha equivocado de artículo. La burger ha superado la crisis de la carne de caballo, un documental nominado al Oscar y todo tipo de récords y excentricidades.

Llegó por la puerta de atrás (del fast food), pero ya ha conquistado a cocineros de prestigio y también a los paladares más exigentes de la blogosfera. Locales de diseño, panes de colores, carnes ecológicas, marketing a escala planetaria...

Un plato así ha de contar con su propio informe. He aquí uno formado a base de mordiscos. 11, en concreto. Uno por cada letra.

H de hazlas tú mismo. ¿Quién no se ha hecho una hamburguesa en casa alguna vez? Quizás no queden igual que las de tu hamburguesería preferida, pero es sencillo encontrar carne (de varios tipos y calidades), pan de hamburguesa, kétchup, cebolla, queso, tomate o pepinillos, por citar algunos de los ingredientes más habituales, en cualquier supermercado. Además muchos libros de recetas aportan su propia versión del plato y basta con darse una vuelta por Flickr, Twitter o Instagram para ver el resultado.

A de América. Se sabe que los romanos ya preparaban la carne de forma parecida, que el concepto filete ruso tiene relación con las costumbres gastronómicas de los tártaros y que el origen del nombre procede de la ciudad alemana de Hamburgo, pero hoy en día resulta imposible hablar de la hamburguesa sin mencionar a las cadenas McDonald's o Burger King, que cada año vende 1.300 millones de whoppers en todo el mundo.

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EE UU ha exportado muchas de sus costumbres a través del cine y la televisión, y la hamburguesa no es una excepción. La periodista vitoriana Aloña Fernández, autora de Nueva York en serie, habla en su libro de locales que aparecen en series como Mad Men (PJ Clarke's, Minetta Tavern) o Cómo conocí en vuestra madre (The Corner Bistro). Pero David Valdivia, del blog La Hora de Bagel, acaba de explorar la Gran Manzana y asegura no haberse encontrado ninguna mejor que las que hacen en su barrio (de Barcelona).

M de marketing. El ilicitano Diego Coquillat, experto en marketing y redes sociales para restaurantes, aplaude que Burger King haya lanzado en Japón una hamburguesa totalmente negra: "Me parece una excentricidad fabulosa para ese mercado. Allí están yendo hacia lo diferente, pero luego hay que probarla". Fuentes de la compañía han asegurado a la Cadena SER que "no hay planes de lanzar la hamburguesa Kuro en España", pero según Coquillat, "el solo hecho de que estemos hablando de eso" demuestra un impacto mediático "innegable".

Al preguntarle por una hamburguesa viral, de todas formas, Diego Coquillat opta por los "burger selfies" de la empresa Hellmann's: te acercas a su camión, te hacen una foto e imprimen tu cara con mayonesa sobre la carne.

B de Barcelona. Según la web TripAdvisor, ocho de las 10 mejores hamburgueserías de España están en Barcelona. Un dato que David Valdivia relaciona con el elevado número de turistas que llegan a la ciudad, pero que al mismo tiempo dice mucho del boom vivido en los últimos años. "Boom de la dignificación", matiza el responsable de La Hora del Bagel. "Hemos pasado de uno o dos locales a 25, por lo que hay gente que trabaja muy bien y otra que se ha apuntado al carro, pero bueno, ahora parece que va a estabilizarse".

Enric Millà, asesor gastronómico del barcelonés El Filete Ruso, reivindica el granito de arena que en su día puso con La Burg, inaugurado en 2008, y apuesta por la proximidad, por los productos ecológicos y por el hecho de ir variando la carta en función de la temporada. "Ahora vamos a empezar con múrgulas y otras setas de otoño", señala por teléfono.

U de universal. A estas alturas la hamburguesa es un poco rusa, un poco alemana, un poco estadounidense y bastante de todo el mundo. El turista #BurgerHunter irá en su búsqueda allá donde vaya y el turista estándar buscará refugio entre salsas en ella cuando, harto de las especialidades locales, quiera sentirse como en casa. El cocinero Iván Domuschiev, del restaurante Boogie de Gijón, ha vivido en Bulgaria, Alemania, China o Sudáfrica, y asegura que en todos esos sitios ha visto a gente disfrutar mientras se comía una hamburguesa.

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R de riesgo... y de renovación. El chef catalán Dani Lechuga (Caldeni), que a pesar su apellido es uno de los cocineros que más saben de carne en Barcelona, recibió hace unos días un wasap que decía: "¡Los de Burger King te han copiado!". Y es que él, gracias a la creatividad del panadero Daniel Jordà, ofrece hamburguesas negras desde hace casi una década. "Pero yo uso una carne de primera y eso es lo más importante", dice. "No le doy sabor con otros ingredientes".

El riesgo puede consistir en apostarlo todo a la calidad de la carne, pero también hay quienes optan por hacer la hamburguesa una técnica y ponerla en práctica con ingredientes alternativos. En El Filete Ruso las hacen de caballa o calamar y en muchas tiendas de comida vegana venden hamburguesas de soja o gluten de trigo.

G de ganar dinero. Las hamburguesas tienen mucho hierro... y también un gran poder magnético. Según Helena Vaello, de la empresa de asesoramiento Inside Cooking, si pones una hamburguesa en la carta, la gente no pide nada más ("¡mesas enteras de 10 personas!"), lo cual obliga a los restauradores a hacer de ella algo rentable porque, además, en muchos casos va a ser plato único. "Ni el pan ni la carne son especialmente baratos", señala Vaello. "Pero por 6,50 euros ya puedes ofrecer una hamburguesa decente. ¡Lo que no puede ser cierto es que haya tanta gente ofreciendo solomillo de buey picado a mano por menos de 40 euros! Muchos mienten".

U de unir ingredientes. Lo más importante es la carne. Ni Dani Lechuga, ni Enric Millà, ni Iván Domuschiev se cansan de decirlo. David Valdivia da un paso más allá y se declara fan del minimalismo. Pero el consumidor medio español ha demostrado su sobrada estima por la superposición de ingredientes en muchos platos y la hamburguesa no podía ser una excepción: pepinillos, pimiento rojo, huevo frito, queso manchego, queso brie, queso de cabra, tomate, panceta, rúcula, lechuga... y, para dominarlos a todos, cómo no, la cebolla caramelizada.

E de encandilar a los niños. Los bajitos sienten una inclinación natural por la hamburguesa, un hecho que, aplicado con ingenio, puede ser de gran ayuda para los padres. El catering infantil que ha diseñado Iván Domuschiev incluye una llamativa burger dog elaborada con pan casero, carne de buey a la brasa y patatas con mantequilla y romero: "Solo usamos productos frescos de la zona", explica por teléfono. "Y junto a la pizza es el plato más demandado".

S de salsa. Este apartado cuenta con dos reyes indiscutibles: el kétchup y la mayonesa (caseros, a ser posible). Pero las hamburguesas llevan tiempo coqueteando con muchas otras salsas: la romesco, la de yogurt, el chutney de mango, la de setas, la mostaza, la barbacoa... A Dani Lechuga también le gusta usar allioli o salsa Café de París.

A de amor al plato. La hamburguesa gusta y mucho. Diego Coquillat apunta que en los últimos dos años ha aumentado en dos millones el número de familias españolas que frecuentan los restaurantes americanos especializados en hamburguesas y, según Helena Vaello, ya es casi tan nuestra como la croqueta: "Es una cosa sencilla, agradecida, accesible... ¡Es difícil encontrar un pueblo de España en el que no puedas comerte una!".

Las hamburguesas de las cadenas americanas han sido sinónimo de premio para toda una generación de españoles entre los que se incluye David Valdivia: "Cuando era pequeño vivíamos fuera y siempre que veníamos a Barcelona íbamos especialmente al McDonald's de Plaza Cataluña. Una vez has probado la hamburguesa buena, la cosa cambia, pero yo no he dejado de ir. El BigMac me recuerda a mi niñez y, de vez en cuando, cada tres o cuatro meses, me lo permito. Capricho de yonqui".