Chema Soler: "La paella, la hamburguesa o la croqueta están un poco prostituidas"

Hace 10 años el currículum de Chema Soler (Albaida, Valencia, 1980) ponía que había trabajado en un almacén textil y en una fábrica de tintes pero como "la crisis, a Valencia, llegó antes", él cuenta que la vio venir y que decidió apuntarse a una escuela de cocina. Una sabia decisión, vistos los resultados. A los seis meses de recoger el diploma ya se había proclamado 'Mejor Cocinero Joven de la Comunidad Valenciana' y ahora, con negocio propio en Madrid, acaba de conquistar el tercer puesto del concurso 'Cocinero del Año'. "Es para lo que estoy hecho", afirma. El restaurante en el que cocina tiene un nombre inequívoco, La Gastrocroquetería de Chema, pero en su carta hay muchas cosas más. Este martes, además, participa en la presentación de aplicaciones de cocina organizada en Madrid por The App Date.

Participas en el The App Date gastronómico... ¿Eres un chef enganchado a su smartphone?

Sí, la verdad es que el móvil se ha convertido en una herramienta imprescindible. Pero bueno, solo uso las redes sociales con fines profesionales, y más Facebook que Twitter. También consulto recetas en Internet y ¡hasta hago pedidos por wassap!

¿Por qué optaste por una gastrocroquetería?

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A mí me gustaba mucho el concepto de tapa porque, después de haber pasado por varios restaurantes gastronómicos, con precios elevados y un servicio un poco estricto, me apetecía algo más informal. El formato primer y segundo plato me aburre y quería eliminarlo porque puedes dar la misma cantidad de comida pero distribuida en más bocados. La idea era hacer algo original y diferente y vi que nadie hacía croquetas gourmet. Por eso optamos por un restaurante de tapas con la croqueta como estrella. Pero tampoco es que ofrezcamos un menú solo a base de croquetas...

¿El proyecto sigue igual que al principio?

No, poco a poco hemos ido mejorando. En el primer local cabían solo 24 personas y ahora, casi el triple. Hemos dividido el espacio en tres: la barra, la factoría de tapas y el atelier, donde presentamos nuestra oferta más gastronómica.

Tenéis un menú de 18 euros que incluye varias tapas...

Lo llamamos menú 'De tapas por Madrid' y lo ofrecemos en el salón de en medio, sí. Seis tapitas para compartir entre dos personas, algo informal. Incluye croquetas, ensaladas en forma de maceta, cazuelitas... Una pequeña muestra de lo que hacemos pero con una base es fija. La fideuà en costra, por ejemplo, no la tocamos porque es el número 1 de la carta. Pero luego vamos variando: coca de vieiras sobre pisto manchego y jamón de pato, burrata inyectada con pesto rojo, tomatitos cherry semisecos y mojama...

Volviste del Salón Alimentaria con el tercer puesto en el Concurso Cocinero del Año...

¡Medalla de bronce, sí! Yo quería ganar pero, dicho así, suena bastante bien, la verdad.

¿Qué plato presentaste?

Fuimos con una línea arriesgada: contrastes de sabores ácidos, picantes y umami, y toques asiáticos o del mediterráneo Empezamos con un cebiche con ostras, caviar cítrico y varios moluscos, en forma de ravioli y con un toque picante. De segundo, rape con ajoaceite marinado con una salsa de pimientos verdes asados, curry verde y frutos del mar. Y como postre, una crema de enebro con unas puntitas de tamarindo, helado de curry picante, chocolate blanco, chocolate amargo y rocas de zanahoria. Puede sonar un poco estrambótico pero era ¡un festival de sabores!

Hablemos de croquetas. ¿De cuántos tipos tienes?

14 diferentes y ¡no hago más porque no puedo! Siendo todas tan artesanales, me resulta imposible. Pero bueno, hay he sepia, con tinta y gratinadas; las tex mex, con jalapeño, queso cheddar, rebozadas con nachos y acompañadas de guacamole.... Las de sobrasada con chocolate reúnen los sabores de mi infancia y, aunque sorprendan, están muy bien equilibradas. O unas líquidas de queso, la fondue de queso con curry y croquetas pollo...

¿Recuerdas tu primera croqueta?

¡Las de mi madre! Pero no creas que me gustaron mucho [risas]. Nunca he sido muy de croquetas, al verdad...

¿Cómo puede ser eso?

¡Esa es la pregunta del millón! La respuesta es que no soy muy partidario de los productos excesivamente comerciales y la paella, la hamburguesa o la croqueta están un poco prostituidas. Las pones en carta y son muy vendibles. ¡La gente te las va a pedir! ¡Son un comodín! Pero por eso mismo, porque son un valor seguro, mucha gente no se esmera. De ahí viene mi falta de pasión. Pero claro, si yo hago una croqueta o una hamburguesa, las haré buenas.

¿Siempre se te han dado bien?

La gente, cuando llegué a Madrid, me decía: "¡Es la mejor croqueta que he probado nunca!". Ahí es cuando empecé a atar cabos...

¿Cuál es tu plato preferido?

¡La paella! Hacemos arroz cada domingo, como siempre lo he hecho en mi casa. Y me gusta la paella tradicional pero a veces también hago un arroz con mejillones y curry rojo... ¡Ese está brutal!

¿Croquetas de paella?

De momento, no. Lo he pensado y me lo han dicho pero, de momento, no lo veo. Le he dado muchas vueltas pero si me ve un buen arrocero... ¡Hay límites y el arroz es sagrado! Las he hecho de arroz con leche, eso sí, pero con las de paella aún no me he atrevido.

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