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Martes, 20 de Agosto de 2019

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La albóndiga que quiso ser croqueta

La carta del restaurante madrileño Bacira, una de las aperturas más jaleadas de 2014, incluye un plato con origen y destino España, pero que por el camino se ha rebozado de lejanas influencias

Lo primero que uno se encuentra al entrar es una mesa sobre la que hay una revista abierta por la página en la que se reseña el restaurante. “La sensación de 2014”, dice el titular. Su éxito en Internet también es incontestable. En verano, al poco de abrir, Bacira figuró durante varias semanas como número 1 de TripAdvisor en Madrid.

“Hemos llenado prácticamente todos los días ”, dice una de las camareras. Pero, ¿cuál es el secreto de su éxito? La respuesta es una combinación de letras extraídas del  sus tres chefs: Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo: Bacira. Una mezcla que alcanza también a su carta. Valga como ejemplo la albóndiga que quiso ser croqueta.

De izquierda a derecha, Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo. / C. G. CANO

“Es un plato de Vicente y ya lo dábamos, casi tal cual, cuando estábamos con Luis Arévalo en Nikkei 225”, explica el chileno Gabriel Zapata. “Para hacerla, se cocina el rabo de toro durante cinco horas y luego se desmenuza. Lo pasamos por un sofrito con puerro, zanahoria y cebolla, le damos forma de bolita, las congelamos y, para acabar, las rebozamos con harina de tempura”.

Las albóndigas de Bacira se sirven con patata especiada y bajo una cúpula de cristal que contiene humo de madera de roble, una puesta en escena que atrae todas las miradas del comedor. Pero lo que le da el aire de croqueta es la piel de tempura y yema de huevo, y la textura de su contenido (picado a cuchillo).

Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata. / AIRES NEWS

Niguiri de atún marinado en soja con salsa de romescu,  ravioli de morcilla con piñones, manzana y salsa de pimientos delpiquillo con kimuchi.... En el resto de platos de Bacira también hay pistas que apuntan a lo mediterráneo, lo peruano y lo japonés: las influencias de su trío de chefs.

"Queremos dar un producto de calidad, pero a precios asequibles", señala Zapata. "Que la gente se vaya diciendo: Comí rico y no pagué tan caro".

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