Poleá, regañá y Juego de Tronos
Las conexiones entre las cocinas de Sevilla y Dorne avalan la elección de la capital hispalense como escenario del rodaje de la serie basada en las novelas de George R. R. Martin
La regañá de Julio Fernández, del restaurante Abantal, está hermanada con alguna de las preparacones que George R. R. Martin describe en sus novelas. / JULIO MARTÍNEZ
Madrid
Sevilla será Dorne. La capital hispalense ha servido como escenario para rodar las escenas de Juego de Tronos que tienen lugar la región más sureña de Poniente. Pero, más allá del cielo o los paisajes, ¿qué tienen en común una y otra? La cocina, sin duda.
El libro Festín de Hielo y Fuego (El País Aguilar) recopila recetas creadas por Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer, dos fans de los libros de George R. R. Martin que decidieron empezar a cocinar lo que el autor describía, para luego publicar los resultado en su blog Inn At The Crossroads.
En el capítulo dedicado a la Sevilla de Poniente aparecen los desayunos de Dorne, una propuesta basada en un párrafo de Tormenta de espadas que alude a los “pastelitos de miel con moras y frutos secos”. Algo que a Julio Fernández, del restaurante Abantal, le hace pensar en un plato muy sevillano: la poleá.
“Ahora mismo tenemos en carta una versión de ese plato”, señala el chef. “Nosotros las ponemos con minipestiños y helado de canela. Un plato con recuerdos muy árabes que se puede asemejar a los pastelitos de Dorne”.
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En Festín de cuervos aparece también un cuenco con “aceitunas, pan, queso y pasta de garbanzos” que las blogueras norteamericanas transforman en tortas de pan y que Julio Fernández identifica de inmediato con las regañás: “Una pasta de harina de trigo a la que también se le puede echar harina de garbanzos y sobre la que se puede colocar ensalada con aceitunas o queso”.
George R. R. Martin habla también de la serpiente asada, un plato que en Abantal, el único restaurante con estrella Michelin de Sevilla, nunca han cocinado. ¿Y anguila? “Sí, sí, en un guiso amarillo y al pimentón. Es algo muy del río, de la ribera del Guadalquivir”, dice Julio Fernández.
Puestos a comparar unos platos y otros, la salsa de la serpiente de Dorne lleva mostaza, guindillas de dragón y una gota de veneno. “El veneno de Abantal, lo que nos gusta y nos corre por las venas, es el vino de Jerez”, dice su chef. “Eso es lo que le da chispa a los platos. De hecho el guiso de anguila al pimentón lleva manzanilla”.
Dorne y Andalucía comparten también otros productos: la aceituna, los cítricos, el cabrito, el queso… Coincidencias que avalan la elección sevillana de los responsables de HBO. Algunos miembros del equipo del rodaje, por cierto, ya han cenado en Abantal.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
