¿Cómo se hace la mejor fabada del mundo?

Taramundi

Materia prima, proporción, tiempo y cariño. Estos son los ingredientes de los que siempre echa mano María del Pilar Ramos (Pili), de la Sidrería Los Pomares de Gijón y ganadora del concurso “La Mejor Fabada del Mundo”.

A la V edición del certamen, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa, se han presentado 84 aspirantes (de Asturias y del resto de España) que, según la cocinera, han mostrado un gran nivel: “Lo importante es que la calidad era muy alta y que eso nos engrandece como región”.

Pero, ¿cuál es el secreto de la mejor fabada del mundo? “La receta es clásica, pero contra todo pronóstico, no es de mi madre ni de mi abuela”, responde Pili. “¡Mi padre era Dios, con la fabada!”.

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La cocinera insiste en la honestidad y el cariño, pero al pedirle que concrete, habla de tres factores importantes:

1. Las fabes. A Pili le gustan las de La Marina, la zona que va de Gijón a Villaviciosa. “La brisa que viene del mar y los elementos que componen la tierra hacen que esta fabe salga más alegre, que desarrolle menos pellejo, y que sea más suave”, detalla. “No es que las de otras zonas no sean de buena calidad, pero a mí me gustan estas”. La cocinera prefiere usar fabes secas, en vez de tiernas congeladas (la temporada de fabes se reduce al mes de septiembre), y explica que basta con ponerlas en remojo (agua y nada más) la noche de antes.
2. El compango. “Morcilla, chorizo, lacón, panceta y tocín blanco”. La calidad de la materia prima determinará el sabor de la fabada y por eso en Los Pomares solo usan productos de la Carnicería Terente de Gijón, una de las pocas en las que, según la cocinera asturiana, aún elaboran el embutido artesanalmente.
3. La sal y las proporciones. “Para un kilo de fabes, tres chorizos y tres morcillas”, explica Pili. El resto, a ojo. Así es como, después de 15 años preparando fabadas a diario, lo hace ella, al menos. “Y es muy raro que tenga que rectificar de sal”, añade. “Si el lacón está muy salado, lo pongo en remojo, pero si no, el propio compango aporta “el punto justo”.

Para lo que no hay mucho secreto es para los gases que producen las fabes. “Esto tiene que ver con el pellejo de la legumbre, está muy estudiado. Pero las fabes no son lo que más, ¡cuidado!”, dice Pili entre risas. “El único truco es separarse un poco y dejar que corre el aire”.

Villaviciosa acoge este fin de semana unas jornadas culturales y gastronómicas dedicadas a las fabes, con conferencias, un mercado tradicional y menús especiales en más de 20 restaurantes de la comarca. Pero como dice Pili: “¡Fabes todo el año y a todes hores!”.