Helados que no se derriten y bombones sin grasas, gracias a la hidrólisis del huevo

Madrid

Helados elaborados sin leche y que no se derriten, bombones sin grasas ni azúcares procesados (pero que están buenísimos), crujientes hechos sin harina -y sin freír-, son sólo algunos de los aperitivos saludables ideados por el chef Mario Sandoval, a partir de un invento del CSIC.

Por lo general, los 'snacks' suelen estar hechos con grasas saturadas y altas cantidades de azúcar y sal, lo que los convierte en aperitivos saciantes pero bastante poco saludables.

Alianza entre ciencia y gastronomía

Ahora, la alianza entre la ciencia y la gastronomía ha hecho posible convertir estos productos en alimentos sanos, con elevadas cantidades de proteínas, casi sin grasas ni azúcares, y hechos sin leche ni derivados lácteos, es decir, "alimentos funcionales" adecuados para personas con sobrepeso, intolerancia a la lactosa, o necesidades nutricionales específicas como los niños, los ancianos o los deportistas.

El secreto de estos platos es un método basado en la hidrólisis del huevo, una técnica creada por la investigadora Marta Miguel (del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y manejable para la alta cocina.

"El proceso consiste en romper las proteínas de la clara del huevo en fragmentos de menor tamaño", algo similar a lo que ocurre durante la digestión gastrointestinal, ha explicado la investigadora en la presentación de los aperitivos.

Sin sabor, ni olor, ni color

Aunque este nuevo alimento está creado a partir del huevo, no tiene ni sabor, ni olor, ni color, pero permite conseguir todo tipo de texturas, prácticamente las mismas que se obtienen con la leche y los derivados lácteos pero sin utilizar este producto.

La hidrólisis permite lograr cosas como hacer una crema pastelera sin grasa ni harina ni azúcar, o fabricar helados que no se derriten (al no contener grasas vegetales), y Mario Sandoval (chef del restaurante Coque de Humanes -Madrid- con una estrella Michelin), ha logrado hacer productos de alta cocina muy proteínicos y sin grasas.

Crujientes de tomate, albahaca y aceituna; salsiki de pepino (la salsa griega por excelencia) hecha sin yogur griego ni nata; galletas saladas de remolacha, bombones de crema hidrolizada de limón, merengue de fruta de la pasión, o crema ligera de chocolate con palitos de pistacho, son sólo algunos de los ejemplos creados por el chef a partir de la labor científica de Marta Miguel.

"Cuando empezamos a trabajar con Marta tenía la técnica pero sólo había conseguido un alimento funcional, sin desarrollar el sabor. Nos gustaba la textura, y el juego que daba el alimento pero no era comestible. Con el tiempo logró que tuviera un sabor neutro", ha relatado el cocinero.