¿Sabor, textura o precio?

Madrid

La canción perfecta ha de tener un estribillo reconocible, una letra de esas que calan y unos arreglos que la hagan especial. Pero ¿qué ha de tener un plato 10? El sabor parte como cabeza de serie. Para algunos, de hecho, es el único elemento imprescindible.

“En el fondo todos pensamos lo mismo. ¡Todos! Clientes, cocineros… Todos queremos que el plato esté muy bueno”, sentencia por teléfono el madrileño David Muñoz.

“Hay otros parámetros, ¡claro! Estructura, concepto, diversión, originalidad… Si fallan, en vez de un 10 rotundo, será de 8. Pero un plato solo puede ser la hostia si está muy bueno. La máxima emoción depende del sabor”, añade el chef de DiverXo.

En su día Jean-Anthelme Brillat-Savarin ya dijo más o menos lo mismo. Quizás sin tanta vehemencia, pero sí con bastante antelación y aún más argumentos porque su obra Fisiología del gusto, publicada en 1825, es toda una oda a los placeres culinarios.

“El gusto es el sentido que más deleites proporciona”, según el gastrónomo francés, porque no cansa y, además, es propio de todos los tiempos, complace a gente de cualquier edad o condición, y se disfruta tanto en compañía como en soledad.

Pero Andoni Luis Aduriz no está de acuerdo con "el tópico" del sabor (o dice no estarlo, al menos) e interpone la textura como argumento: “El helado es muy placentero. De niño siempre iba a ver los fuegos artificiales con un helado. Pongamos que hablamos de una bola de chocolate”, detalla el chef de Mugaritz.

“Esa bola igual pesa 50 gramos. Pero tú imagínate que los 450 gramos de alimentos que vas a comer hoy sean solo de helado de chocolate. ¡A la tercera bola no vas a querer más! ¡Querrás que te dejen en paz!”.

Según el cocinero vasco, los sabores tienen un recorrido corto, en comparación con las texturas. “La misma textura con sabores distintos te satura antes que siete texturas distintas casi sin sabor”, asegura Aduriz.

“Afortunadamente no hay que elegir. Pero en el mundo de los aromas y los sabores es todo replicable. Desde la trufa negra hasta una variedad de rosa exótica. La industria, en cambio, aún no ha conseguido replicar la textura de una fresa o la fibrosidad de un pescado”.

Aduriz explica que desarrolló su teoría como respuesta accidental a quienes le acusaban de hacer platos insípidos y reconoce que lo que plantea es una “megaprovocación”, pero al mismo tiempo dice que ni siquiera aspira a tener razón. Se conforma con "generar debate”.

Brillat-Savarin también dejó por escrito que no hay que confundir el placer de la comida con el de la buena mesa, porque mientras que uno consiste en satisfacer una necesidad, el otro depende también de factores como el ambiente, el lugar o los invitados.

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Jorge Lozano menciona otro factor determinante: el dinero: “En ciudades pequeñas lo más importante es el precio. David [Muñoz] pone el restaurante en Salamanca y se arruina. ¡Cualquier estrella Michelin gordo pone el restaurante en Salamanca y se arruina!”.

El chef de Tapas 2.0 asegura que el público castellano se fija más en el precio por lo que “hay que hacer maravillas para trabajar bien”, y pone como ejemplo uno de sus platos: “Hacemos una costilla ibérica con salsa barbacoa de ajo negro, hierbas y cebolleta. ¡Está que flipas! Y lo vendo a 12 euros. Pero a 20 sería inviable, a no ser que estés en Madrid”.

Kike Piñeiro, quien después de curtirse en mil cocinas y asesorías acaba de estrenar A Horta Do Obradoiro en Santiago de Compostela, introduce otro elemento determinante hoy en día: Instagram. Y es que los platos ya no solo se comen con los ojos. También es así como se comparten en las redes sociales.

“Ahora estamos más expuestos que nunca”, resume por teléfono. “Y hay algunas fotos que casi preferirías que no se vieran, pero bueno, todo es publicidad”, dice Piñeiro entre risas.

El chef gallego, en cualquier caso, también opina que lo más importante es el sabor, pero matiza que la gran obsesión del gremio es siempre la misma: acertar con el punto de cocción.