Miércoles, 23 de Junio de 2021

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Mugaritz: de San Sebastián a La Habana

Charlamos con el cocinero vasco acerca de los múltiples proyectos que tiene entre manos: Mugaritz, tres nuevas aperturas, una película y su ponencia en San Sebastián Gastronomika

Pep Gatell y Andoni Luis Aduriz, durante el Festival de Cine de San Sebastián.

Pep Gatell y Andoni Luis Aduriz, durante el Festival de Cine de San Sebastián. / Juan Herrero (EFE)

Andoni Luis Aduriz es uno de los personajes más inquietos de la gastronomía española. Su restaurante, Mugaritz, lleva años figurando entre los 10 mejores del mundo (según la lista 50 Best). Pero además de crear platos sin parar y de implicarse en la producción de libros o películas, ahora se ha empeñado en llenar el mundo de embajadas.

Está previsto que el primer satélite empiece a orbitar en abril de 2016 en Abu Dabi. Más o menos al mismo tiempo que un nuevo negocio de cocina informal ubicado en la capital guipuzcoana (Mugaritz está en Errenteria, a 11 kilómetros de San Sebastián). Y algo después, si todo sale según lo previsto, otro en Cuba.

“Fui a cocinar a México. Enrique Olvera me propuso hacer algo juntos y yo le dije que sí, pero con una condición: que fuese en La Habana”, explica el chef. “¿Por qué? No lo sé. Estaría viendo un anuncio de alfajores Havanna o a un tipo fumándose un puro. El caso es que Enrique me dijo ‘vale’ y que yo, para sellarlo, le desafié a tuitearlo”.

“¡Se montó un pollo que no te puedes ni imaginar! Nos llamaron de Reuters de Miami y de Cuba, salió en el The New York Times… ¡Todo el mundo se volvió loco en 48 horas y, encima, semanas después sale la noticia de la descongelación de las relaciones entre EE UU y Cuba”…

Al proyecto se ha incorporado también el italiano Massimo Bottura y, según Aduriz, en diciembre viajarán a La Habana para ver locales, entender los requisitos y estudiar posibilidades. “De momento es algo más que un deseo, pero hay que ser prudente”, señala.

El chef de Mugaritz, que nunca ha estado en Cuba, se imagina un restaurante informal dirigido a la población flotante de la isla –turitas y trabajadores– en el que, quizás, combinen tacos, pasta y pintxos. “Con el talento de Enrique y Massimo, que son muy, muy, muy buenos, hará falta muy poco para que las cosas vayan bien", explica Aduriz.

Abu Dabi y San Sebastián

El restaurante de Abu Dabi –el primero que Aduriz abrirá fuera de España– va a contar con un comedor de temática mediterránea e incorporará una amplia oferta de coctelería. De hecho, se instalará en un hotel por ser el único espacio en el que se pueda vender alcohol.

Pero, mientras que el proyecto de Abu Dabi se ha diseñado ex professo para el emirato árabe, de la propuesta donostiarra, en la que lleva ya más de dos años trabajando, se espera que funcione como prototipo de un negocio que aspira a replicar por toda América Latina.

"A menudo nos ofrecen abrir en Londres, Moscú, Japón o Taiwán, pero siempre he pensado que, si teníamos que salir, no es con Mugartiz", explica el chef.  "Mi prioridad era hacer algo diferente, una alternativa popular e informal que no pudiera ser comparada".

Aduriz descartó el formato pintxos porque, sin el contexto de San Sebastián, la experiencia no sería la misma: "Empecé a pensar en sitios que me habían gustado, como uno de Brooklyn en el que los vasos eran potes de conserva y parecía una casa okupa, por ejemplo. Me hice un dibujo, empecé a trabajar… ¡y me he inventado una realidad posible!".

El cocinero no da muchos detalles porque, según cuenta, no le dejan. Pero sí desvela que el local contará con una barra y que, aunque "puedas pedirte un plato y una cerveza por 15 o 20 euros", la idea es que el tíquet medio ronde los 40. Y no, los vasos no serán potes de conserva.

Culinary Zinema y Gastronomika

Al margen de los negocios hosteleros, Aduriz acaba de presentar una película en el Festival de Cine de San Sebastián: Campo a través. Un documental dirigido por Pep Gatell, fundador de La Fura dels Baus, en el que se muestra un día a día menos idílico de lo que suele parecer.

El filme, que después de un periplo por varios festivales acabará emitiéndose en TVE, ofrece una mirada "filosófica y etológica" del trabajo de Aduriz y su equipo: "Cómo se sufre y disfruta… en definitiva, cómo se crea y se destruye Mugaritz constantemente".

El cocinero vasco, además, también participará con una ponencia en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebra entre el 4 y el 7 de octubre bajo el lema "Singapur - Hong Kong, explosión oriental". Y en esta edición, concretamente, Aduriz presentará sus nuevos platos con "los rituales" como hilo conductor.

"La gente viene al restaurante con una idea muy preconcebida", explica por teléfono. "El otro día vino una chica de Nueva York que sabía más de nosotros que nosotros mismos. ¡Lo había visto todo. Lo había leído todo! Estaba superexcitada y cuando pasó a la cocina se bloqueó. Estaba en estado de shock. ¡No podía ni hablar! Todos sabemos que esas cosas pasan pero, a veces, por lo que sea, no se cuentan".

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