Los huertos urbanos y Donald Trump, según el cocinero José Andrés

Madrid

José Andrés pasó por elBulli y su restaurante Minibar, en Washington, es una de las referencias en cocina creativa de EE UU. Pero la relevancia de este asturiano tan mediático trasciende con creces lo gastronómico. Y no solo porque entre sus clientes se encuentre el matrimonio Obama o porque ahora sea socio de Gwineth Paltrow.

También porque le dio un portazo a Donald Trump y porque se ha convertido en uno de los mayores embajadores turísticos de España. Después de tres días atrapado por la tormenta, su paso por Madrid Fusión no ha dejado a nadie indiferente.

¿Por qué apuestas por los huertos urbanos?

A ver, no es que me haya metido a granjero o agricultor. No es la idea. Simplemente he compartido esa idea, que es real porque está sucediendo en España y en América, y que creo que va a ir a más. ¡Me interesa por muchas razones! Una, porque es genial que la agricultura vuelva a acercarse a la gente joven. Que haya huertos urbanos puede hacer que toda una generación de jóvenes urbanos vuelva a la agricultura. ¡Eso tiene mucho potencial! Me encanta también porque es el kilómetro 0 elevado a la máxima expresión. Que una parte de las hierbas que usa un restaurante se produzcan en la azotea del edificio es algo casi mágico. Incluso una cuestión de seguridad nacional. ¡Imagínate! Con esta tormenta que acabo de vivir, la azotea no te va a dar de comer todo un año, peor sí puede mantenerte algunos días.

¡Una mentalidad muy yanqui!

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Bueno, pero es real. Yo he vivido el 11 de septiembre, con todo el país paralizado. Y momentos como el huracán Sandy o el momento post-Haití… Cualquier forma de hacer llegar alimentos a la ciudad es una inversión ante este tipo de situaciones.

¿Ya has ido a buscar tomates de tu huerto en ascensor?

No, es una cosa reciente, pero sí creo que algún día vamos a ver edificios inteligentes en los que, además de vivir personas, habrá captación de agua o producción agrícola y avícola. No lo veo solo como algo futurista, sino como algo real.

En Madrid Fusión se está hablando de la postvanguardia culinaria. Tú has querido acordarte también de los que no tienen para comer…

Es que este foro te permite hablar de muchas cosas. Si en Madrid Fusión solo se hablara de cocina creativa, sería mucho más pequeño. Algunas cosas son novedad, es cierto, y sí hay cierto interés por este tipo de cocina, pero al final todo se vuelve repetitivo y la cocina es mucho más que eso. Si se habla de creatividad, lo hacemos y todos tan contentos. Yo he mostrado lo que estoy haciendo y podría haber profundizado mucho más, pero tampoco me parece el momento. Sé que entre el público habrá personas interesadas en llegar a tener un restaurante de cocina creativa y otras que quieren montar un puesto de cocina rápida o fundar una ONG. Pero no todos los mensajes son para todos.

Tú has puesto en marcha todo eso…

Mi mundo sí se ha convertido en algo complejo, sí. Tengo restaurantes creativos, otros para dar de comer a las masas y ONG en lugares tan dispares como Los Ángeles, Washington, Haití o Zambia. ¡Es complicado! Sería mucho más fácil llevar solo mi restaurante o mi ONG, pero he aprendido a que todo sea uno y uno sea todo.

¿Por qué llamar Beefsteack a una cadena de comida rápida especializada en vegetales?

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El nombre es carnívoro, pero cuando indagas descubres que también es una variedad de tomate. Quiero que sea un lugar un poco rompedor, donde lo que te esperas no sea siempre lo que te encuentras. Y no quiero un lugar en el que las verduras sean sanas para ti y buenas para el medio ambiente, sino un lugar en el que las verduras sean ricas, divertidas, amenas, cachondas… Si queremos que más gente coma verduras, o empezamos a cambiar un poco el discurso o va a costar mucho. Pero sí veo que el mundo de las verduras está creciendo. Es lo que más variedad de sabor ofrece en el mundo de la gastronomía. ¡Es tan mágico!

¿En qué lugar deja eso a la carne?

Seguiremos comiendo carne, pero cada vez de mayor calidad y menos cantidad. Ese es el camino hacia un mundo mejor.

Después de oírle decir que los emigrantes mexicanos son traficantes y violadores, muchas personas se habrán sentido orgullosas de tu decisión de romper con Donald Trump…

Mi discurso oficial es que esto son negocios, que no es personal. He pensado que no era un buen negocio y, por lo tanto... A partir de ahí podemos entrar en detalles. Que yo pueda llegar a ser el primer cocinero llevado a juicio por un presidente y que me metan una demanda de 10 millones, quizás podría ser una historia divertida que contar. Pero si esto me sucede mil veces más en mi vida, mil veces más tomaría la misma decisión. Esta persona puede ser popular. También lo fue Hitler y luego la historia ha demostrado que quizás no fuera la mejor decisión. Yo he tomado la decisión que he tomado basándome en mis principios, pero como empresario no quiero hacer negocio con alguien que no es good bussiness, como diríamos en América.

¿Esa decisión te genera alianzas con gente con Gwineth Paltrow?

No, no tiene nada que ver. A mí, lo mejor que me podría pasar es que este señor cambiara su discurso y que nos lleváramos bien. Tampoco es que haya hecho nada mal, pero a veces su discurso es excesivo y hay ciertos grupos sociales que se toman sus palabras como si fueran los 10 mandamientos y una llamada a la acción. Con los emigrantes y los refugiados ya está pasando. Por eso cualquier personaje público tiene que hablar siempre con mesura.

Apoyas a Michelle Obama en su cruzada por la alimentación sana. Algo parecido a lo que hace Jamie Oliver en el Reino Unido. ¿Qué nuevas políticas podrían implementarse a corto plazo?

Aún estamos muy lejos de grandes victorias, pero sí es cierto que el tema forma parte ya de la conversación política del día a día. En Washington he estado en muchas cenas con congresistas, muchos de ellos demócratas y también algunos republicanos. Siempre sale el tema de la alimentación, pero es un mundo muy variado y hay que concretar para intentar alcanzar victorias, por pequeñas que sean.

¿Por donde empezamos?

Por alimentar a los niños más desfavorecidos, que viven en barrios pobres. Hasta que no pongamos un plato de comida delante de cada niño en el mundo, vamos a tener problemas. Ese niño acabará dejando de ir a la escuela y, tarde o temprano, acabará en la cárcel, lo cual nos cuesta entre 80.000 y 100.000 dólares al año. ¿Qué es más inteligente: invertir en comida cuando es joven y que, como adulto, forme parte de nuestra sociedad, o al final pagarle desayuno, comida y cena dentro de un sistema de cárceles? Yo he tenido suerte, pero podría haber acabado en otro lugar. Hay que darle una oportunidad a la gente.

¿Qué tal te llevas con Hillary Clinton?

En la última celebración del Caucus Latino me dieron la medalla de oro, y la persona que me la entregó fue Hillary Clinton. Dio un discurso, me dio el diploma… Puedes estar de acuerdo o en desacuerdo con ella, pero ha aportado mucho a EE UU como, tanto como política como ciudadana y, presidenta o no, seguirá aportando mucho.

¿Te planteas abrir restaurante en España?

No, no me veo abriendo nada en España. Vengo de vacaciones o para traer a periodistas y gente que no conoce el país. Quiero poner mi granito de arena para vender España tan bien como sé. ¡Y no solo en América, mi programa Made in Spain se ha visto ya en más de 30 países! Tengo restaurantes en EE UU, México y Puerto Rico, y próximamente anunciaré aperturas en Asia y otros países de América Latina, pero mi trabajo con España consiste en hablar de ella en televisión.

¿Has comido en Diverxo?

Sí, ¡y muy bien! Me encanta la sangre fresca. Sé que David Muñoz genera controversia con sus comentarios, pero yo sé que cuando voy me tratan bien y como muy bien. Quien se quede con la controversia, ¡allá él! En el fútbol quiero que el Madrid juegue muy bien para que, si gana el Barcelona, la satisfacción sea aún mayor. El mundo es un gran partido de fútbol. En el caso de David, parece que es él contra el mundo, ¡y no por él! A mí me parece bien que la gente joven diga lo que piensa. Yo simplemente veo a un chaval joven muy trabajador y con mucho talento, que además tiene la suerte convertir en oro todo lo que toca. ¡Eso hay que aplaudirlo! Diverxo ha sido una bocanada de aire fresco para Madrid y para España, así que lo único que puedo hacer es felicitar a David. Quien no le entienda, que mueva un poco el prisma para ver como la luz entra por otro lado. En la tormenta siempre hay un arco iris.