Personas que comen pirañas (no al revés)
Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo, las convierte en tartar o en una adaptación del chupe peruano
Piraña. / C. G. CANO
A Coruña
Al oír la palabra piraña, cualquiera podría imaginarse en un río rodeado de pequeños peces hambrientos y dientes afilados, pero Diego Gallegos, chef de Sollo (Fuengirola, Málaga), con una estrella Michelin, asegura que "todo eso es un mito".
Este cocinero de origen brasileño lleva años especializándose en pescados de río (o de piscifactoría, por cuestiones de seguridad alimentaria), pero lo que empezó con soprendentes usos del caviar y el esturión se ha convertido en algo mucho más amplio. Actualmente trabaja con tilapia, dos tipos de bagre, tenca, anguila, esturión, langostinos de agua dulce y dos tipos de piraña: una herbívora y otra carnívora.
"Su carne es blanca y bastante tersa, así que se puede utilizar para ceviches o tiraditos, pero nosotros estamos preparando con ella otro plato peruano que se llama chupe", detalla el chef tras su ponencia del Fórum Gastronómico de Coruña, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización.
Chupe de piraña con papas aliñás y bechamel de tamarindo. / C. G. CANO
Chupe de piraña con papas aliñás y bechamel de tamarindo. / C. G. CANO
La piraña es un pez originario de ríos sudamericanos como el Amazonas o el Orinoco, pero Gallegos, junto a la Universidad de Málaga y al Ayuntamiento, ha conseguido traer unos cuantos ejemplares para luego reproducirlos.
"Ahora tenemos una pequeña piscifactoría en el restaurante. Un tanque de 10.000 litros del que logramos extraer media tonelada de pescado al mes", detalla orgulloso. "Cuando enseño el invernadero a los clientes, les digo que, al que no me pague, le pongo la mano ahí", bromea.
Tartar de piraña. / C. G. CANO
Tartar de piraña. / C. G. CANO
La piraña carnívora crece mucho más lentamente, al parecer, por lo que el chef de Sollo la destina solo a la elaboración de una especie de sal. La carne de piraña herbívora, en cambio, la emplea también en un tartar con mayonesa, alcaparras, pepinillos, caviar deshidratado o cebolleta, entre otros ingredientes.
Sollo no dispone de platos a la carta. Solo ofrece un menú degustación de 100 euros que, para algunos, puede ser como un mordisco, pero que incluye la posibilidad de "probar pescados que nadie más tiene y nadie más cocina".
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
