Una coliflor que sabe a pollo asado

Madrid

Aunque cada más gente opta por seguir dietas vegetarianas o flexitarianas, lo cierto es que la mayoría de los españoles siguen comiendo mucha carne. A veces, demasiada. Lo habitual, de hecho, es que un plato principal contenga un buen trozo de pollo, un filete de ternera o una pieza de pescado, y solo a modo de guarnición, algunos vegetales. Pero en el restaurante 4amb5 Mujades, situado en la Rambla del Raval de Barcelona, la consigna es muy distinta. "Que la verdura sea la protagonista y que la proteína animal no se mastique", explica el chef Toni Romero.

La coliflor a l'ast es una de las últimas incorporaciones a su carta de primavera y, como el resto de platos que prepara junto a su compañero Quim Coll, cumple a rajatabla las líneas maestras de la nueva versión de la pirámide alimentaria. Su motivación principal, de todas formas, no es tanto la salud como el reto creativo de explorar a fondo las posibilidades de lo vegetal y, de paso, conseguir texturar elegantes y poco fibrosas que no te obliguen a masticar la carne.

"Preparando la nueva carta, nos imaginábamos sabores a los que estábamos acostumbrados, pero como nunca los habíamos probado. Se nos ocurrió mezclar la coliflor con el jugo de un pollo asado y la combinación nos pareció interesante", señala el cocinero catalán. "Es algo parecido a lo que hacemos con los nabos guisados con jugos de codorniz".

El plato consta, básicamente, de coliflor y jugo de pollo a l'ast que preparan a parte y del que, luego, solo aprovechan el jugo. Pero también añaden chips de ajo y flores de ajo, con una doble función estética y de sabor.

"Quien quiera pueda intentar hacer algo parecido en casa", explica Romero. "Basta con hacer un pollo al horno, con tomillo, laurel y limón, y luego aprovechar todos los jugos para aderezar una coliflor y añadir unos chips de ajo".

4amb5 Mujades es una de las aperturas más aplaudidas por la crítica en los últimos meses. Pero no es el único restaurante que basa su oferta en los vegetales. El madrileño El Invernadero, del chef Rodrigo de la Calle, o el también barcelonés Céleri, regentado por Xavier Pellicer, ya llevaban algún tiempo apostando por convertir a las verduras (y los hongos) en las grandes figuras de cada plato.