El restaurante más antiguo, puesto al día

Madrid

Madrid es una capital gastronómica muy dinámica. Cada año se abren y se cierran muchos restaurantes. La última tendencia se solapa con la penúltima y, en cuestión de semanas, con la siguiente. Pero hay un restaurante que lleva ahí casi 200 años. De hecho, es uno de los más antiguos de España. Lo fundó Emilio Huguenin en 1839 (¡durante la regencia de María Cristina!) y sus paredes han presenciado multitud de encuentros ilustres: políticos, escritores, toreros, periodistas... Pero aunque a veces pueda parecer un libro de historia disfrazado de restaurante, Lhardy sigue siendo, sobre todo, un lugar elegante en el que se come muy bien. Durante todo el año, su célebre cocido, su legendario suflé y multitud de platos de la cocina clásica francesa. Este verano, además, unas cuantas novedades fresquitas...

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El responsable de esta puesta al día estival ha sido el cocinero Isma Prados, conocido por sus programas de recetas en TV3 o La Sexta, y que actualmente está centrado en la asesoría gastronomica. "Cuando ejerces un oficio en el que es importante manifestar tu personalidad, hay varias formas de afrontarlo", comenta. "Una de ellas es la megalomaníaca. Pero no solo es importante ser solista. También hay que saber ser contrabajista. Por eso, desde el primer día, tuvimos claro que esto no era un 'Lhardy by Isma Prados' y, una vez entendido eso, ya era muy fácil porque el histórico de contenidos del restaurante es el de casi toda la cocina francesa".

¿Y en qué se ha traducido esa reflexión? Pues en una bavaroise elaborada con los ingredientes de una caldereta menorquina ("los tres momentos del sabor de una gamba"), un braseado de carnes à la mode o un ossobucco de ternera lacado, para acabar con el postre emblemático de la casa, que muchas veces incluye el derecho a presenciar el show de su flambeado, una suerte de nitrógeno líquido del siglo XIX.

Lhardy no es un restaurante económico —el precio de sus menús oscila entre los 50 y los 100— pero lo cierto es que su carta también ofrece muchos platos que rondan los 15 euros: negroni de sardinas ahumadas (12), salpicón de tomate y fresas (13), carpaccio de magret confitado (16), ajoblanco de chufas (14)... Pequeñas delicias ejecutadas por el chef Ricardo Quintana a las que, si le sumamos la posibilidad de comer en un salón con muebles del siglo XIX o en un pequeño comedor en el que más de una vez compartieron mesa Fraga y Carrillo, ya parece más barato.

Pero Lhardy no es solo un restaurante (y casi un museo): en su planta baja cuenta con una tienda gourmet en la que ofrecen vino de Jerez o, entre otros productos, se pueden comprar embutidos y dulces de elaboración propia. Su oferta brilla especialmente teniendo en cuenta que muchos de los locales de la zona solo ofrecen paellas para turistas o tapas sin demasiado valor añadido.

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Pero, ¿por qué un chef catalán para actualizar la oferta de un sitio tan castizo, situado entre el Congreso y la Puerta del Sol? "Me gustaría citar al papa Francisco", responde Isma Prados. "El servicio se hace a las personas, no a las ideologías".