Cuando los platos suenan bien

Madrid

No es lo mismo comerse una hamburguesa con Dolly Parton sonando de fondo que hacerlo en un ambiente gregoriano. La música influye en nuestra percepción del sabor y el profesor de la Universidad de Oxford Charles Spence lleva años investigando el asunto. Pero lo que él pretende explicar científicamente, en realidad, ya lleva años funcionando por pura intuición. Por eso muchos restaurantes decidieron sacrificar el espacio de una mesa para dos y colocar una gramola. Una costumbre que, con los años, se ha ido transformando en listas de Spotify.

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A quien haya comido últimamente en Tondeluna, el gastrobar que Francis Paniego regenta en Logroño, quizá le haya sorprendido que con la ensaladilla rusa suene Camarón; con las croquetas de Marisa, la francesa Zas o algún fado portugués; y con el helado de mojito, Frank Sinatra, algo de jazz o Red Hot Chili Peppers. "Si lo analiza un experto dirá: '¿Esto qué es?' Pero bueno, a mí me gusta", cuenta el chef.

Francis Paniego cree que "como la gente no pasa demasiado tiempo en la mesa de un restaurante, lo principal es no molestar", pero tampoco se le caen las estrellas Michelin —tiene dos en El Portal de Hotel Echaurren de Ezcaray— a la hora de reconocer que es "malísimo con el tema de la música".

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Lo que poca gente sabe es que este chef se guarda un as en la manga porque su primo, un productor musical asentado en Nueva York que trabaja para algunos de los diseñadores de moda más importantes mundo —Louis Vuitton, Ralph Lauren, Christian Dior, Pronovias o Giorgio Armani, entre otras firmas—, le pasa un CD con canciones de vez en cuando. "Lo que pasa es que últimamente le pillo muy liado y no me atrevo a pedírselo", reconoce el cocinero riojano.

Javier Peral, el primo de Francis Paniego, dice que preparar música para pasarelas de moda no tiene nada que ver con diseñar la banda sonora de una velada gastronómica. "Un desfile es muy preciso. Son muy pocos minutos, de 6 a 12, y está todo muy coreografiado. En un restaurante la música no tiene que estar tan presente. Es mucho más importante la conversación", asegura.

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Su experiencia como cliente le ha valido para comprobar que un exceso de volumen puede estropearte una cena, pero que una buena selección musical también puede ayudar a sumar. ¿Un ejemplo? "Recuerdo una cena en el Babbo de Nueva York con mi amiga Amaya Arzuaga y, de fondo, The White Stripes y mucho indie rock".

Además de regalarle algún que otro CD a su primo Francis, Javier Peral se ha hecho cargo de la música de algunos restaurantes de Nueva York ("siempre de amigos"), como el Clay, y también del nuevo Taller Arzuaga de Quintanilla de Onésimo, el último proyecto del chef peruano Víctor Gutiérrez. ¿Y qué canciones no fallan nunca? En su opinión, este verano My Old Man, de Mac de Marco. Y siempre, en todas sus listas, alguna de Nina Simone: "Cualquier canción suya es genial".

El músico Nacho Casado, guitarra y voz de La Familia del Árbol, también opina que "el jazz más accesible, con un punto pop, lo hace todo más sofisticado", pero a él, que también prepara listas de música para restaurantes, lo que más le gusta es João Gilberto: "Siempre creo que, donde suene, todo se eleva".

Casado colabora con una playlist mensual en la web del experto en márketing para hostelería Diego Coquillat y cuenta que la selección no es aleatoria: "Solemos ligarlas a estaciones del año o algún motivo concreto. Una cena italiana, canciones para una terraza de verano, temas navideños, una cena a lo La La Land"...

El músico ilicitano es de los que, cuando sale a comer, no solo busca platos ricos. Al preguntarle si daría la vuelta en caso de que, justo al abrir la puerta de un restaurante, sonase 'Despacito', responde con claridad: "Puede ser, sí. Yo valoro mucho eso y no voy a pagar por un sitio en el que no voy a estar cómodo porque la música no me gusta, porque está muy fuerte o porque no acompaña. Hay restaurantes que son una maravilla, pero no cuidan la música. En muchos sitios tienen puesta la radio o algún canal de televisión con música. Eso hace que pierda".

Anxo García, director general de Amicalia, gestiona varios restaurantes en Madrid y A Coruña y, como hace Francis Paniego en Tondeluna, también se ocupa de la música. En Alborada (una estrella Michelin) suenan "canciones gallegas no cantadas, sin gaitas ni panderetas". Y en las Arallo Taberna, con una propuesta mucho más informal, "reggae o chill out a mediodía y, por la noche, con un poco más de volumen, house instrumental". Pero reconoce que, como ya hace con la decoración o la instalación de equipos, lleva tiempo planteándose recurrir a un profesional.

No es el único y las empresas que ofrecen servicios de ambientación musical lo están notando. Juan María Fernández, de la granadina Motiva, confirma que cada vez son más los que optan por distinguirse con una selección de canciones personalizada. Y todo ello, pese a la popularización de Spotify, donde es muy fácil encontrar listas temáticas sobre casi cualquier cosa. Pero para gustos, colores y partituras. Que la experiencia contente a todo el mundo ya es otro cantar.