Por qué este chef con dos estrellas no se atreve a hacer una tortilla

Madrid

Óscar Velasco, chef del restaurante madrileño Santceloni, distinguido con dos estrellas Michelin, es capaz de preparar platos tan sofisticados como una carne cocinada a baja temperatura o unas gambas flambeadas al whisky, pero esta mañana no se ha atrevido a hacer una tortilla a la francesa y a duras penas ha podido ensamblar los ingredientes de una ensaladilla rusa. ¿El motivo? Unas gafas de baja visión que se ha puesto para apoyar a la Asociación Española Aniridia.

La aniridia es una enfermedad genética considerada rara porque afecta a una persona de cada 100.000 (al año, en España, no más de tres o cuatro casos). Quienes sufren esta mutación nacen con graves problemas en el globo ocular —no más de un 20 % de visión— que además, a lo largo de la vida, van empeorando.

Pero muchas de esas personas no cumplen con los criterios que permiten optar a ayudas públicas o de la ONCE así que, para costear la adquisición de software y heramientas técnicas, llevan años editando calendarios solidarios y el de 2019 está protagonizado por cocineros que ven muy claro su compromiso social: Dani García, Pepe Rodríguez, Martín Berasategui, Yolanda León, David Muñoz...

"Es una experiencia", ha comentado Velasco. "He preparado la ensaladilla con el alivio de saber que esto, a diferencia de lo que supone para las personas con aniridia, iba a teminar. ¡Pero era muy complicado! Me preocupaba tropezarme con algún cable o que se me cayera algún trocito de plástico en el plato".

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Las gafas de baja visión hacían que el chef de Santceloni viera algo parecido a lo que se ve a través de un cristal empañado. Por eso ha preferido no enfrentarse a una tortilla: "¡A ver si me voy a achicharrar!". Y la ensaladilla tampoco ha sido fácil porque le ha costado mucho diferenciar cualquier objeto de color blanco: las patatas, la tabla para cortar: "Tenías que jugar con el tacto y tocarlo todo mucho".

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Yolanda Asenjo, presidenta de la Asociación Española de Aniridia, se ha mostrado muy satisfecha por el hecho de que una persona sin limitaciones visuales haya decidido experimentar cómo es, para la personas afectadas de aniridia, algo tan cotidiano como cocinar: "Nosotros nos apañamos porque no echamos de menos algo que no hemos tenido y vamos desarrollando habilidades, pero que alguien de renombre haga algo así seguro que nos va a dar visibilidad".

Las personas con aniridia usan filtros solares especiales para contrarrestar la fotofobia, por eso los niños y adolescentes que aparecen en el calendario posan con gafas de sol. Pero además de ser una enfermedad genética para la que no existe tratamiento, a veces hay complicaciones adicionales, como tumores renales infantiles, retraso madurativo o malformaciones urinarias. El calendario ya se puede encargar por correo electrónico o teléfono a un precio de 5 euros.

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