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Sabayón salado de trufa negra y mantequilla 'noisette'

Un aperitivo que se degusta caliente

Sabayón salado. /

El yin y el yan, o un sol y sombra, su presentación tan sólo es un guiño a la dualidad. Se trata de un aperitivo que se degusta caliente, un sabayón salado, de textura untuosa, que he confeccionado con trufa negra fresca (aprovechando la temporada), y una mantequilla noisette, cuya peculiaridad radica en el ligero sabor a avellanas que adquiere al tostarse. Ambos ingredientes son la pareja perfecta, junto a la base de las yemas de huevo, para iniciar una comida con un par de cucharadas de este aperitivo singular y elegante.

Sabayón Salado De Trufa Negra Y Mantequilla 'noisette'

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Categoría: Aperitivos

Sabayón salado de trufa negra y mantequilla 'noisette'

Un aperitivo que se degusta caliente

Ingredientes

  • 4 yemas de huevo
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharadita de vino blanco seco
  • 10 g de trufa fresca negra
  • 60 g de mantequilla

Elaboración

  1. Para elaborara la mantequilla noisette, introducimos la mantequilla en un cazo a fuego bajo y, a medida que la mantequilla se va fundiendo, observaremos como en la superficie aparece una espuma. Con una cuchara eliminamos la espuma de la superficie y dejamos cocinando el resto de mantequilla a fuego medio hasta que apreciemos un ligero color dorado. Colamos para retirar los posos y reservamos la mantequilla noisette líquida.
  2. Para elaborar el sabayón ponemos en un cazo al baño maría las yemas, el vino blanco y una pizca de sal. Con una varillas empezamos a montar enérgicamente, teniendo la precaución de que éstas no cuajen (el baño maría debe estar a temperatura muy baja, evitando que el agua lleve a hervir en ningún momento).
  3. Seguimos montando con las varillas durante 9 minutos, momento en el que las yemas ya habrán adquirido una textura espumosa. Añadimos 9 gramos de trufa negra fresca rallada y seguimos batiendo. A continuación vamos añadiendo la mantequilla noisette en forma de hilo y sin dejar de montar, hasta que emulsione por completo, obteniendo una mezcla de color ligeramente tostado.
  4. Montamos el aperitivo, para ello depositamos en un pequeño recipiente para servir (o vasito) un par de cucharadas del sabayón de trufa de mantequilla noisette.
  5. Cubrimos la mitad de la superficie con un papel sulfurizado y rallamos un poco de trufa negra sobre la parte que no está cubierta, para conseguir este aspecto dual.
  6. Retiramos el papel, servimos y degustamos caliente.
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