'La última cena', según Francis Paniego
El chef riojano ha cocinado "el cordero de Dios" para Canal Historia
Madrid
Más allá del simbolismo religioso, la última cena de Jesús con los apóstoles es, posiblemente, la reunión gastronómica más famosa de la humanidad. Pero en Canal Historia, como parte de su programación de Semana Santa, llevan años sustituyendo el pan y el vino por un menú más creativo.
La séptima edición de este programa especial se estrenará el viernes 12 de abril a las 22.00 y, tras las propuestas de Paco Roncero, Ángel León, David Muñoz, Ramon Freixa, Roberto Ruiz, David García y Mario Sandoval, este año ha asumido el reto el riojano Francis Paniego, chef del restaurante El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin), quien ha echado mano del "cordero de Dios" —que aparece en el Evangelio de San Juan— para desarrollar todo un menú basado en la casquería.
Para elaborar su interpretación de La última cena, Paniego se ha apoyado en algunos de los platos más exitosos de su restaurante, pero no solo en eso: "Mi mamá [Marisa Sánchez] falleció este verano y, cuando me propusieron este trabajo, lo primero que hice fue acordarme de ella. Mi madre ha sido una mujer con muchísima fe y educada en el catolicismo en un pueblito pequeño, así que no quería hacer un juego banal que pudiera ofender a quien profesa la religión con fervor".
El propio Francis Paniego se declara católico, por lo que La última cena, en este caso, ha supuesto para él un triple desafío: gastronómico, espiritual y emocional: "Tenía a mi madre revoloteando alrededor todo el rato, diciendome: 'Hijo, es un tema muy serio, a ver qué vas a hacer'. Pero ha sido un ejercicio muy sano porque me ha permitido conectar con esa espitritualidad que tenemos todos pero que no escuchamos porque el mundo nos lleva de un lugar para otro".
Tartar de corozanes de cordero con pepinillos, cebolleta blanc, jengibre, ajos tiernos, polvo helado de 'foie-gras', mahonesa de mostaza, aguacate y yema de huevo. / NINES MÍNGUEZ
Tartar de corozanes de cordero con pepinillos, cebolleta blanc, jengibre, ajos tiernos, polvo helado de 'foie-gras', mahonesa de mostaza, aguacate y yema de huevo. / NINES MÍNGUEZ
El menú diseñado para la ocasión, que además puede degustarse en El Portal del Echaurren, incluye un tartar de corazones de cordero ("tiene mucha simbología al vincularlo con el sagrado corazón de Jesús"), una ensalada de lengua de cordero en escabeche ("símbolo de la traición de Judas"), unos sesos de cordero lacados, un parfait de higaditos de cordero y, de postre, un helado de manteca de cerdo.
"También queríamos jugar con el pecado, que en la cultura hebrea lo representa el cerdo, con un helado de manteca envuelto en torreznos", explica el chef. "Y nos ha quedado un trabajo muy digno, estoy muy contento".
Helado de manteca de cerdo con torreznos. / NINES MÍNGUEZ
Helado de manteca de cerdo con torreznos. / NINES MÍNGUEZ
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
