Galletas de la Alhambra y patatas fritas con sabor a paella valenciana: ¿delicatessen o frikada?

Madrid

La edición número 33 Salón de Gourmets ya ha batido su récord de productos (2.000) y de expositores (43.000), y se espera que de aquí al jueves, pese a contar con un público casi exclusivamente profesional (la entrada de un día cuesta 60 euros) bata también su récord de asistencia llegando a los 100.000 visitantes. Pero estas cifras tan grandilocuentes conviven con proyectos muy pequeños que a menudo se desarrollan en pueblos muy alejados del foco mediático.

Algunos se basan en delicatessen que no requieren demasiada presentación, como el foie, el jamón ibérico, los quesos, el aceite de oliva virgen extra, el chocolate o la trufa negra. Pero otros parten de productos mucho más humildes y, eso sí, grandes dosis de ingenio, diseño y amor por la tierra (o el mar).

En Murcia, por ejemplo, la empresa Comfresh emplea una variedad de lechuga llamada Snack con la que ya ha desarrollado varios wraps (de atún y bulgur, de pollo con tomate o de humus de remolacha) en los que sustituyen la tradicional tortita por una inofensiva hoja de lechuga. Uno de los responsables de la empresa, Alberto Cuadrado, asegura que además de ser crujiente y resistente, al tener una forma similar a una endibia, la lechuga Snack también sirve para dipear en casa.

Conservas nunca vistas

Dionisio Ocáriz, de la conservera viguesa Palacio de Oriente, fundada en 1873, presenta en el Gourmets una línea de mejillones en las que, en vez del tradicional escabeche, han recurrido a distintos sabores del mundo: curry indio, mojo cubano, salsa mexicana, a la provenzal, salsa egipcia, salsa de soja...

Con sede en Vélez de Benaudalla (Granada), la innovación de la empresa Dekum, sin embargo, no es tanto la salsa como el producto en sí. Alfonso Delgado explica que tenían "un pequeño árbol ornamental en la puerta del cortijo" y que un día decidieron usar sus frutos para hacer mermelada. Así nació la idea del kumquat —una naranja asiática del tamaño de un tomate cherry— en almíbar, una pequeña delicia que sorprende por el contraste de ácido, dulce y amargo, que se puede tomar de postre o usar como base para otras elaboraciones.

Snacks, souvenirs y refrescos

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El país invitado en esta edición del Salón del Gourmet es Thailandia, que ha desembarcado en Ifema con un montón de salsas, tés y arroces de colores. Pero uno de los productos más curiosos es el coco con abrefácil que, tras un largo viaje en barco hasta España, comercializa la empresa zaragozana Genuine Coconut.

Ramiro González, de la empresa valenciana Fritoper, se ha convertido en uno de los productores más mediáticos del Salón de Gourmets gracias a su último lanzamiento: las patatas fritas con sabor a paella valenciana. Un invento —logrado a partir de saborizantes— precedido del de las patatas con sabor a salchichón, pulpo a la gallega o berberechos que, según cuenta, están teniendo un "éxito brutal" y ya se pueden encontrar, por ejemplo, en los supermercados Alcampo.

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Para los que prefieran una patata frita más tradicional, la empresa Garijo Baigorri se limita a ofrecer patata de Soria frita en aceite de oliva, pero Carlos José Garijo cuenta que la demanda de snacks vegetales alternativos ya lleva tantos años creciendo que ya empieza a hacerle sombra al histórico monopolio de la patata.

Hace unos años Margarita Núñez trabajaba como arquitecta técnica y, en casa, como hobby, preparaba galletas. Pero la crisis le obligó a tomar algunas decidsiones y ha acabado uniendo ambas disciplinas en lo que ella denomina repostectura: galletas de mantequilla que imitan diseños de la Alhambra, el Alcázar de Sevilla o incluso la infanta Margarita, sacada de Las Meninas. Tras varios años de creciendo a nivel local, la empresa Flor de Vainilla, con sede en La Zubia (Granada) quiere mostrarle su potencial al resto del mundo en el Salón de Gourmet.

Jamón y queso: clásicos que sí cambian

La empresa segoviana Monte Nevado, ganadora del premio Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota Ibérico 2018, está comercializando un jamón de cerdo mangalica criado en Hungría, un pariente lejano del ibérico cubierto por una especie de lana y acostumbrado a recorrer grandes distancias —como las ovejas— que tradicionalmente se ha utilizado para eleborar embutidos pero que, con una adecuada curación, puede llegar a ofrecer prestaciones similares de los que se han alimentado con bellota en la dehesa.

Tampoco conviene perderse la zona de quesos, donde una cuidada selección de productores de toda España ofrecen sus productos en degustación. Entre los imprescindibles, desde luego, el queso de Radiquero (Huesca) al estilo camembert, el recuperado queso fresco de Santo André (DOP Cebreiro) y también Savel, un impresionante queso azul de la quesería gallega Airas Moniz. Pero los amantes del queso —con o sin agujeros— tampoco deberían perder la oprtunidad de probar el Urtyp, un Emmentaler suizo madurado "a la vieja usanza" en el búnker de Gourmino, una antigua instalación militar reconvertida en cava de maduración para quesos.

Los grises del gourmet

Algunso productos gourmet pasan de esta feria a las cocinas de los mejores restaurantes, pero a veces el proceso se da justo en la otra dirección. La Bodega Robles (Montilla-Moriles) y el chef Paco Morales, del restaurante cordobés Noor, ha recuperado un aliño de la época andalusí llamado Agraz-Verjus. Una especie de vinagre elaborado con uvas verdes que acabó siendo reemplazado por el limón, pero que cuenta con una acidez y un aroma muy particular.

Antonio Cobo, de la empresa onubense Merca Lonja de Pescados y Mariscos, con sede en Isla Cristina, acaba de sacar al mercado una lubina salvaje ahumada. "Se puede ahumar cualquier pescado, pero el salmón es muy grasiento y por eso gusta tanto. La lubina no tiene tanta, pero tampoco hace falta añadirle aceite".

Pero no todos los productos del Salón del Gourmet son exclusivos o inaccesibles. La empresa catalana Caldo Aneto, por ejemplo, acaba de sumar el caldo de cocido madrileño a su extensa gama de caldos. Un producto con profundo sabor a garbanzos y envasado en un cómodo formato tetrabrik que está llamado a ganarse un sitio en el lineal de muchos supermercados de la capital.