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Miércoles, 16 de Octubre de 2019

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De la coca a las sardinas: rituales gastronómicos de la noche de San Juan

Un repaso a lo que comemos y bebemos coincidiendo con el solsticio de verano

En la noche de San Juan, en Cataluña, es típico como Coca de Sant Joan. /

La noche de San Juan se celebra en buena parte de España: hogueras, petardos, fuegos artificales, verbenas, conciertos... Pero si hay una invitada que nunca falta es, sin duda, la gastronomía. Las tradiciones de la noche del 23 de junio, de todas formas, varían en función del lugar en cuestión.

En Cataluña, por ejemplo, es muy típico comer coca y brindar con cava. El Gremi de Pastisseria de Barcelona prevé vender este año 1,8 millones de cocas de San Juan, lo cual supondría un 3 % más que el año pasado. Y aunque las hay de muchos tipos, las más demandadas son siempre las que van rellenas de crema, las de llardons [chicharrones] y las de brioche con fruta escarchada y piñones. El precio medio se sitúa alrededor de los 25 euros, aunque todo depende del tamaño.

Pero si en Barcelona se brinda con un inconfundible olor a pólvora dominando el ambiente, en Galicia, durante la noche de San Juan, huele a hogueras y a sardinas asadas. "Es una fiesta muy popular", explica el periodista gastronómico Manu Gago. "A veces se celebra en comunidad y a veces en familia, pero tampoco suelen faltar los chorizos y las botellas de vino joven". Una tradición complementada por el ritual de quemar muebles viejos y travesuras como la de cambiar cosas de sitio (¡incluso llevar una barca de pescador a lo alto de un monte!).

En Asturias tampoco suelen faltar les fogueres, la música y los fuegos artificiales. En lugares como Castropol las calles también se llenan de alfombras de flores, pero lo que vertebra la noche en todo el Principado son las espichas de sidra.

Tampoco conviene perderse las fiestas de Sant Joan en Baleares. Especialmente espectaculares son los jaleos de Menorca, fiestas centenarias protagonizadas por los jinetes y sus caballos en las que no suele faltar la pomada, que es como se conoce a la mezcla de ginebra y limonada. En Ibiza y Formentera son muy típicos los macarrones de San Juan, un postre similar al arroz con leche, pero elaborado con espirales. Y en Mallorca, según cuenta el chef Andreu Genestra, no solo tienen una ensaimada especial de San Juan, rellena de crema y piñones, sino que tradicionalmente se suele cocinar un un guiso de cordero con peras de San Juan que compite en popularidad con las gambas.

Otro de los lugares donde más se celebra la fiesta de San Juan es la ciudad de Alicante, donde además de sus espectaculares Hogueras es habitual ir a comer al campo o a la playa, sobre todo coca de atún y brevas. En Andalucía también se rinde culto al fuego, habitualmente cerca de la orilla del mar. Pero en Lanjarón, por ejemplo, se celebra la Fiesta del Agua y del Jamón, con degustación gratuita. Y en Motril es típico comer cazuela de San Juan, un dulce con calabaza y frutos secos.

Y aunque la festividad de San Juan está más arraigada en la costa que en la Meseta, el chef Abraham García asegura que en los mercados de Madrid nunca faltan las peras de San Juan, de pequeño tamaño, crujientes y aromáticas. Una fruta ideal para tomar de desayuno, pero que, con un mínimo de ambición gourmet, también pueden disfrutarse "con higos y jamón de pato o al vino y con helado de canela".

Más allá de nuestras fronteras, de todas formas, la celebración del solsticio del verano ha estado históricamente vinculada a la gastronomía. En Suecia, por ejemplo, se celebra una comida familiar en la que no puede faltar el arenque en escabeche, el salmón asado, las patatas con eneldo o los brindis con aquavit.

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