Muere la cocinera Josefina Sagardia, conocida como "la reina de la tortilla"

Madrid

La cocinera Josefina Sagardia Alzugaray, conocida como "la reina de la tortilla", falleció el pasado domingo a los 90 años. Sagardia, que ha trabajado durante décadas en el restaurante Kasino de la localidad navarra de Lesaka, ganó fama gracias a sus peculiares tortillas ovaladas de patatas con pimiento verde.

El cocinero David de Jorge aseguraba en el podcast La Redada que las tortillas de Josefina Sagardia son su referencia y que, además, son muy parecidas a la tortilla primigenia. "Ella es una de las grandes cocineras de nuestro país, sin duda", dijo.

Pero más allá de preferencias personales, Sagardia ganó el III Campeonato de España de Tortillas de Patatas celebrado en 2001 en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. En la web del concurso detallan su receta:

"Josefina emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo y con la rapidez de quien lleva 30 años bregándose en el guiso. Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita, y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa", reza el texto.

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"Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, líquidos", prosigue.

Y apara acabar, "se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada".