Sábado, 16 de Enero de 2021

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El dilema de si hay que apretar o no: manual de instrucciones para comerse un polvorón

No faltan en ninguna mesa navideña, pero no hay consenso sobre cómo hay que degustarlo

El polvorón es uno de los dulces más típicos de la Navidad.

El polvorón es uno de los dulces más típicos de la Navidad. / GETTY

Los polvorones y los mantecados —que se parecen, pero no son lo mismo— nunca faltan en las mesas navideñas y este año, aunque restrinjamos el aforo de nuestras celebraciones a los familiares (y allegados) más cercanos, seguro que van a seguir ayudándonos a endulzar el tramo final de este amargo 2020.

Pero hay una cuestión que surge una y otra vez, navidad tras navidad: ¿debemos apretar el polvorón antes de abrirlo o es mejor retirar el envoltorio con cuidado para comérnoslo respetando su textura original? Generaciones y generaciones de cuñados llevan décadas pronunciándose al respecto, pero España sigue dividida.

En Estepa, la cuna del mantecado y del polvorón (con permiso de Antequera), lo tienen bastante claro. "Cada uno que se lo coma como quiera, pero yo soy partidaria de no achuchar y disfrutar de su textura original bocado a bocado", dice Balbina Arias, de la empresa El Dulce Nombre, fundada en 1940.

Diplomacia y polvorones

Javier González, jefe de ventas de Mantecados E. Moreno, también se los come en su textura original, pero reconoce que es muy habitual que la gente los estruje antes de abrir el paquete para evitar que se desmoronen. "Yo les digo que no es necesario, pero si tiene esa costumbre porque se lo ha visto a hacer a su madre, y su madre se lo ha visto a hacer a su abuela, pues que lo haga", dice con tacto.

González sabe de lo que habla porque cada año —entre septiembre y diciembre, en realidad— producen tres millones de kilos de polvorones y mantecados. Ambos están hecho con harina, manteca y azúcar, pero suelen tener formas distintas y, mientras que el polvorón suele llevar almendra, limón y azúcar glas, el mantecado cuenta con el ajonjolí como ingrediente diferencial.

"Lo mejor es abrirlo con cuidado y pegarle un pellizco o un bocado", señala González, quien este año espera compensar la menor afluencia de clientes en su tienda de Estepa con la venta on line por toda España. "Si lo aprietas antes, pierdes el tostadito que lleva por encima y alteras la textura".

La magia del 'plof'

En el mercado suelen encontrarse polvorones y mantecados con dos tipos de envase: el de papel con las puntas enrolladas, conocido como "en moño", y el que tiene forma de bolsita, cerrado de forma hermética. Pero más allá de las ventajas de conservación, este último formato cuenta con su propio ritual.

¿Realmente es necesario estrujar algo tan bello? / GETTY

"Los típicos polvorones del súper sí que los aprieto, más que nada por hacer el plof, que también mola. ¡Es como explotar el papel burbuja! Ese plof nos lleva a la infancia", señala Pol Contreras, Pastelero Revelación en 2019 y actual responsable de los dulces en El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin).

"Primero me gusta comérmelo sin estrujar para ver cómo se desmigaja dentro de la boca y notar ese polvillo ligero, percibiendo los sabores. El limón, el grano de sal... Pero en la cocina no me gustan los manuales de instrucciones", asegura. "¡Como si el cliente lo quiere mojar en leche! No me cierro a talibanismos. Una buena comida se puede disfrutar con vino, pero si quieren hacerlo con Coca-Cola, también vale".

Polvorones y decir "Pamplona"

Más allá del placer gastronómico, de todas formas, los mantecados y los polvorones son un instrumento que nos conecta con situaciones entrañables y divertidas. ¿Quién no ha intentado decir "Pamplona" con un polvorón en la boca alguna vez? Y, de hecho, también forma parte de muchos gags humorísticos. En cada función de Gag Movie (Teatro Alfil), por ejemplo, la actriz Susana Cortés se lleva hasta seis polvorones a la boca.

"Representamos el rodaje de una película y, en concreto, una secuencia muy rococó en la que estoy sentada leyendo un libro y, justo cuando me meto un polvorón en la boca, y el director dice: '¡Corten!'. El objetivo es que la gente se parta el culo, claro, porque repetimos la escena seis veces y, con el cuarto polvorón, ¡imagínate!".

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