Lunes, 01 de Marzo de 2021

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El truco de la panceta "medio fit" de Dabiz Muñoz que hace llorar hasta a los paladares más refinados

El chef publicó su receta durante el confinamiento la pasada primavera y desde entonces es uno de sus vídeo más exitosos

Imagen de archivo de una receta de panceta al horno

Imagen de archivo de una receta de panceta al horno / YouTube

Recetas de panceta hay por todas partes. Panceta al horno, con miel, a la plancha... Un placer típico, sencillo y muy arraigado al aperitivo español. Adorado por unos y denostado por otros por su alto nivel calórico, es un plato que no deja indiferente a nadie y que no está exento de evoluciones y reinterpretaciones. La última y más compartida es la del chef Dabiz Muñoz, que en pleno confinamiento sacó su "panceta del millón" en su canal de Instagram y desde entonces miles de personas han tratado de emularle en casa. Puede que sea un poco más compleja de lo que estamos acostumbrados, pero tiene premio: "Un 40% menos de grasa"

¿Cómo se hace la panceta de Dabiz Muñoz? Seguiremos pasa a paso sus explicaciones (que están en el vídeo de abajo). En primer lugar cogeremos un trozo de panceta grande, de cerdo blanco, y si podemos ver la parte de las costillas, mejor. A continuación, en una olla grande apta para horno echamos dos litros y medio de agua, medio litro de soja, sirope de arce y un buen vaso de vino de jerez. Picamos gran cantidad de cebolleta, tanto la parte blanca como la verde, y después hacemos lo mismo con el jengibre. Se mete todo en la olla, panceta incluida, y esperamos a que arranque a cocer. A partir de ahí, a esperar. "La receta está inspirada en la cocina china y reversiona un clásico de StreetXo", dice Muñoz.

En el horno deberá pasar al menos cuatro horas a una temperatura de 100 grados. Y aquí viene el paso más importante: enfriar. Si tienes terraza, déjalo ahí toda la noche y si no, haz hueco en la nevera. "Me gusta la textura de los guisos cuando después de cocinado pasan al menos unas horas al frío porque la carne se ablanda, queda más jugosa y los sabores se mezclan mejor", asegura. ¿Nunca te ha pasado que un plato te ha sabido más rico al día siguiente? Es el caso. Este tipo de guisos ganan muchísimo con el reposo.

Una vez ha reposa, sacamos las piezas de la olla y se lleva la carne a un recipiente seco, en el que necesitaremos guardarlo con la piel hacia abajo unas horas más, haciendo presión con un plato por la parte de arriba y envuelto en papel film para que este apriete. ¿Por qué hacemos esto? Para que la parte de la piel quede totalmente plana antes de freirla. De ahí saldrán una especie de lingotes que llevaremos a la sartén con aceite muy caliente y finalmente unos cinco minutos al grill del horno. Pero ojo, antes tendremos que agujerear muy bien la piel para que el aceite penetre a la perfección. El efecto de la soja hará que se  caramelice un poco y ya lo tenemos: "Es panceta medio fit, con un 40% menos de grasa. La receta del millón".

¿Con qué acompañamos esa panceta? Dos elaboraciones o dos salas. Primero hacemos unos mejillones al vapor, para los que prepararemos un escabeche. Ajo, dos cucharadas de pimentón picante, vino blanco, vinagre de manzana, una cucharada de salsa de tomate y el truco final: un poquito de agua de los mejillones... y a reducir. Cuando esté listo echamos esa salsa sobre los mejillones, que terminarán de hacerse con su calor. El objetivo es hacerle "una camisa de mejillón escabechado a la panceta". A continuación, con la batidora, pasamos a hacer una salsa tártara con un poco de limón, mostaza verde, pepinillo picado y aceituna negra.

Ya lo tenemos todo: ahora a emplatar: cogemos unas hojas de lechuga iceberg y las abrimos por completo. Sobre cada una de ellas ponemos un taco de panceta, el mejillón escabechado y la salsa tártara. Envolvemos y a por el primer bocado. "Textura mórbida y aérea de la panceta como si fuese un flan, todavía estoy llorando de la emoción". ¿Te atreves? A disrutar.

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