¿Hay platos de izquierdas y platos de derechas?

MADRID

La escritora Mercedes Cebrián ha llegado a un punto en el que, escriba lo que escriba, escribe sobre gastronomía. Su último libro, Cocido y violonchelo (Literatura Random House, 2022) es una buena muestra: el hilo conductor es la fascinación que siente por la música clásica y, en particular, por un instrumento que decidió aprender a tocar de forma tardía. Pero entre acordes, lutieres y profesores de música se cuela, una y otra vez, el mundo de la comida.

La gracia del asunto es que el acercamiento de Mercedes Cebrián a lo comestible no tiene nada que ver con lo que solemos ver en la prensa o en televisión. Su mirada, como en el fantástico Burp. Apuntes Gastronómicos (Chatos Inhumanos, 2017) se acerca más bien al "tratado de sociología del aparato digestivo". No hay restaurantes de moda o superalimentos, pero sí recuerdos de infancia o visitas a las tiendas del barrio.

“Para mí la comida es como respirar. En cualquier libro que escriba voy a meter algo de comida, aunque sea una obra sobre San Agustín y su influencia en la Iglesia católica”, asegura en la entrevista concedida a Hora 25.

"Nada malo puede pasar"

En el libro, de hecho, aparece una cita de Henry David Thoreau —“cuando escucho música no le temo a nada, no veo ningún enemigo, entro en contacto con los tiempos más antiguos y con los más recientes”— que ella traslada también a la cocina. En este caso, al cocido: “Pienso en una tía que ya murió, que me contaba que ellos comían cocido todos los días menos los domingos, y si lo comían todos los días, ahí había una labor de creación. Un día la sopa con todo, otro en seco... También me da una sensación de protección, como de que nada malo puede pasar”.

Cebrián, de hecho, ve similitudes entre la cocina y los violonchelos: “Son instrumentos que no han cambiado en 200 años y que se han ido transmitiendo de forma oral, como las recetas. Los más valorados, de hecho, son los de Stradivarius o de Amatti, que se basan en una tecnología muy antigua. No hay un cocido 2.0. Bueno, están las deconstrucciones, pero sabemos que es como una gracieta. Los aficionados no se pasan a ese modelo".

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Política y cocido madrileño

Uno de los capítulos del libro incluye una crónica de su visita al restaurante Casa Ciriaco —uno de los más castizos de Madrid— para comerse un cocido madrileño en pleno mes de agosto. Una aventura en la que comparte comedor con curas y militares, y que le lleva a preguntarse si la España moderna y la tradicional realmente llegan a mezclarse.

“Llegué a pensar si comer cocido es algo facha. No es vegano, para empezar... Pero yo creo que se puede ser de izquierdas y que te guste el cocido. Sería terrible que la comida fuese ideológica. Que solo pudiéramos ciertas cosas en función del voto. Aguacate solo para unos, por ejemplo. Sería ¡horrible!”.

El ejemplo italiano

Lo cierto es que últimamente la comida se ha situado en el centro del foco político. La polémica sobre las declaraciones de Alberto Garzón acerca de las macrogranjas ha dividido a mucha gente: ¿dietas con menos carne y de ganadería extensiva, o tantos chuletones como queramos?

“Yo con este libro quiero evitar eso, justamente. Que la gente no piense así. Y siempre pongo como ejemplo Italia, un país al que le tengo mucho cariño y donde veo que hay muchas tradiciones culinarias seguidas por gente joven de todo tipo, no solo gente conservadora. Pienso que aquí podría pasar algo así con los buñuelos de viento. No hay por qué asociarlos a la fiesta cristiana del 1 de noviembre. Si llegan a las pastelerías, ¡celebrémoslo! Si la gente joven cree que es algo de viejos, dejarán de hacerlo y perderemos una tradición, lo cual me daría mucha tristeza”, asegura.

Orgullo de la mala presentación

Pero, ¿significa eso que los italianos tienen más cultura gastronómica los españoles? Cebrián, que conoce muy bien Italia, extrae conclusiones interesantes: "Son artesanos y están orgullosos de ello. La ensalada capresse son los colores de la bandera y los sándwiches de pan de miga, los tramezzini, cuando los exponen en las vitrinas los ponen como si fueran cenefas de cocina, hacen dibujos... Aquí hay más un orgullo de la mala presentación. Que se vea la abundancia, pero no el diseño. Italia no tiene tanto sentido del ridículo. No les importa ser lo que otros considerarían cursis".

Su retrato sociológico explica en parte el rechazo que mucha gente siento por la alta cocina: "España tiene temor al ridículo porque hay cierto complejo de inferioridad y eso genera rechazo a todo lo que no nos haga sentir en nuestra zona de confort. Crees que vas a quedar como un tonto o un paleto, en vez de abrirte, probar y decidir si te gusta. Pasa lo mismo con la música clásica. La gente se autoexcluye por la sensación de no pertenencia".

El filete empanado como símbolo

Mercedes Cebrián demuestra una gran facilidad para describir con la comida. El filete empanado, por ejemplo, es para ella el paradigma de lo normal y corriente: “Es una comida relacionada con la infancia. Lo tengo un poco idealizado. Para mí era una comida de excursión o de pícnic. Pero en Viena he comido el filete empanado vienés, y en Argentina la milanesa. Ahora en España hay sitios donde hacen milanesas con miles de capas. Incluso milanesa napolitana, lo cual es un poco extraño. ¿Milanesa o napolitana? ¿Superman o Clark Ken? No la como mucho, pero porque me encanta. El cachopo también es una milanesa".

Otra de sus debilidades es la recopilación de historias curiosas relacionadas con la gastronomía: “La misofonía es un término acuñado por una pareja de científicos de EEUU que lo consideraban como un trastorno neurológico, pero yo creo que es una neurosis psicológica porque es el odio a sonidos que emiten otros, sobre todo relacionados con la comida. De niños siempre nos decían que no hiciéramos ruido al comer, pero yo entiendo que en Japón no habrá misofonía sopera porque allí no hay ningún problema con sorber la sopa”.