Juan Pablo Ortiz, un 'barrigaverde' en Madrid Fusión

Murcia

El chef de la Taberna Barrigaverde, Juan Pablo Ortiz, se encuentra en Madrid Fusión como invitado en el Stand de 1001 sabores Región de Murcia. La ponencia titulada 'Arroz de Calasparra y el mercado de primavera' ha servido para mostrar algunos platos tradicionales murcianos que tienen como base el arroz bomba con denominación de origen de Calasparra.

En primer lugar, el chef ha elaborado un arroz mar y huerta con pulpo, embutido de chato murciano y verduras de temporada. Se trata de un arroz meloso con mucho sabor ya que según Juan Pablo Ortiz "el arroz bomba, D.O de Calasparra, por sus cualidades, tiene más capacidad para absorber el caldo y ello potencia el sabo". El plato cuenta con el toque único de un ingrediente que ellos mismos elaboran en su taberna, "lo aromatizamos con limón encurtido, somos murcianos y le ponemos limón a todo, pero este es especial, aporta aroma y no acidez". Así lo ha contado, nada más concluir su ponencia en Madrid Fusión, el propio chef en el programa Hoy por hoy Murcia en una intervención en directo.

Otra de las tapas que ha presentado ha sido una galleta de arroz caldero. "Es como una galleta oreo, con dos tapas crujientes". Un snack más técnico en el que deshidrata el típico arroz caldero marinero dándole forma redonda y añadiéndole una crema del guiso, dentro la galleta lleva otro de los ingredientes que no faltan en la cocina del chef murciano el pimiento "molio" Flor de Guadalentín también con sello murciano.

El plato dulce de la demostración ha sido un arroz con leche de cabra granadino-murciana, especie autóctona de la región. Su leche tiene un elevado porcentaje de grasa, lo que aporta cremosidad y textura. Además, se presenta con una ganache de chocolate blanco y mirto. "El mirto -explica Juan Pablo Ortiz- es una baya de la cuenca mediterránea, utilizada antiguamente para perfumería. Me contaron hace no mucho que, los árabes, al llegar a Murcia, la bautizaron como tierra de mirtos y de ahí deriva el actual nombre de nuestra ciudad".

JUAN PABLO ORTIZ, UN BARRIGAVERDE CON MUCHA MANO PARA LA COCINA

Ampliar

El chef Juan Pablo Ortiz ha recorrido algunas de las cocinas de los mejores chefs españoles con estrella michelín, como Martín Berasategui*** en San Sebastián, o Aponiente*** de Ángel León en Cádiz.

El chef Juan Pablo Ortiz, ha recorrido algunas de las cocinas de los mejores chefs españoles con Estrella Michelín, como Martín Berasategui*** en San Sebastián, o Aponiente*** de Ángel León en Cádiz.

La Taberna Barrigaverde es su restaurante, donde elabora una cocina de autor, respetando el producto local y cercano. Es una cocina de mercado pensada para degustar tapas, compartir platos y disfrutar de la barra, todo en un ambiente relajado.

Juan Pablo tiene un profundo conocimiento la cocina tradicional murciana. El chef aprendió los secretos de los platos huertanos en los fogones de la Venta Baños, donde trabajó durante años. De muchas de aquellas recetas tradicionales de la gastronomía murciana, surgen las reinterpretaciones que nutren sus tapas actuales.

En un momento de auge de conceptos e influencias asiáticas, la cocina de autor de Juan Pablo se deja llevar por las especias y los sabores morunos. Su magia se cocina a escasos 100 metros de una muralla árabe de época andalusí, testimonio de la gran influencia de esta cultura en la tierra murciana. Esta inspiración se deja notar en las guarniciones con cuscús, o en las especias de sus condimentos como el Ras el Hanout, el comino, el "pimiento molío", o su famoso limón encurtido, que hacen allí mismo.