Gastro

Entre 12 y 16 platos por 65 euros: un menú que se mueve sin parar encumbra a Pedro Aguilera como el cocinero revelación del año en España

Tras cuatro años como jefe de cocina de Ricard Camarena, volvió a casa durante la pandemia para reivindicar el producto de temporada y la convivencia entre tradición y modernidad

Pedro Aguilera, Cocinero Revelación 2022. / OSCAR CHAMORRO

MADRID

El Mesón Sabor Andaluz es un restaurante situado en la entrada de Alcalá del Valle (Cádiz) y en el que, según Pedro Aguilera, se come "de categoría" desde hace 27 años. Un negocio tradicional —y sin página web, por el momento— que acaba de recibir uno de los mayores empujones de la cocina española porque el hijo de José y Antonia acaba de ser proclamado Cocinero Revelación 2022.

El premio, uno de los más importantes del congreso Madrid Fusión, ha distinguido en el pasado a chefs ya contrastados, como David Muñoz, Carmelo Bosque, Camila Ferraro o Ricard Camarena. De este último, precisamente, se considera discípulo Pedro Aguilera (32 años). No en vano ha pasado cinco años en Valencia, cuatro de ellos como su jefe de cocina.

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"He echado los dientes en el restaurante. He sido cocinero, camarero... ¡De todo! Es un restaurante familiar y siempre me he querido dedicar a esto. Me fui de casa con 17 años para estudiar en la Escuela de Hostelería de Granada y luego en La Cónsula de Málaga, que es donde aprendí los valores del cocinero. Pero Ricard Camarena es mi maestro. Le tengo un cariño enorme y le quiero con locura".

"Sigo trabajando con mi madre"

Pese al éxtasis del premio, el joven cocinero gaditano se muestra humilde. Asegura que su sueño es poder seguir trabajando y que este reconocimiento no altere su rutina. "Trabajamos con mucha calma y delicadeza. Sigo trabajando con mi madre y la cocina es muy propia, de ella y mía. Formamos un equipo muy familiar y creemos que no debemos cambiar", dice. "La gente me ve por la calle y me saluda. Para mí eso bonito. Es como cuando un equipo de fútbol juega en casa".

Máxima emoción por el premio de Pedro Aguilera en Madrid Fusión.

Aguilera defiende una cocina muy vegetal porque considera que es el producto estrella de la zona: guisantes, acelgas... "Podemos hacer un guiso marinero con productos de sierra", explica. "Mis platos preferido son los guisos de toda la vida o el rabo de toro como lo hace mi madre".

Extiércol: mucho más que verduras

En el Mesón Sabor Andaluz siempre se han servido guisos y carne asada en horno de leña, y Pedro Aguilera asegura que es algo que se sigue y se seguirá haciendo: "Si queremos cambiar las cosas, lo tenemos que hacer muy poquito a poco".

En el restaurante se puede comer a la carta por 35-40 euros, o pedir un menú degustación de alrededor de 12-16 platos por 65 euros. "El menú largo es supercambiante y o hay platos estrella porque cambiamos los productos constantemente. Hacemos una acelga hervida con ajo y guindilla, por ejemplo. Pero ni siquiera secamos o conservamos", asegura ante los medios.

Aguilera también remarca la importancia de su proveedor de productos de la huerta: "Extiercol significa Experiencias en Tierras Colectivas. ¡Cristóbal es mi amigo! Ellos se dedican a repartir cajas agroecológicas entre particulares. Pero no solo nos traen verdura, hacen muchas más cosas. Un movimiento rural superbonito que promueve que la gente se quede allí".

"Gaditano 100%"

Segundos después de ser proclamado Cocinero Revelación, Aguilera ha gritado "¡viva Cádiz!" desde el escenario. "Cádiz no solo es la costa, tiene mucho potencial. Yo estoy muy cerca de Málaga y Sevilla, pero soy gadita 100% y me parece que es la provincia más bonita del universo. Tenemos producto de mar, de la huerta, de caza, de ganadería... ¡Es increíble! En Cádiz siempre se ha comido muy bien, pero no nos lo hemos creído. En casa se hace una cocina muy humilde sin tirar fuegos artificiales".

Aguilera explica, además, que le gusta cocinar con el atún que pasa entre Cádiz y Marruecos, que es "el mejor del mundo", pero lo utiliza siempre como guarnición.

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