Las recetas de torrijas y buñuelos para triunfar en Semana Santa del estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

El chef Julio Fernández del Restaurante Abantal, Estrella Michelin en la capital hispalense y colaborador habitual de Radio Sevilla (Cadena SER), nos propone un par de dulces recetas propias para estos días de Semana Santa.

Vamos por partes. La torrija es un dulce de una larga tradición en Europa, uno de esos postres que podríamos llamar ‘religioso’. La primera referencia conocida de un producto parecido se remonta al siglo V: consistía en una rebanada de pan sumergido en leche y endulzado.

Torrijas de pan de leche para seis personas

Ingredientes para el baño de la torrija

• 100 gr nata
• 100 gr leche
• 1 baya de cardamomo
• 1 clavo
• 1 baya de enebro
• 5 granos de anís
• ½ ralladura de naranja
• ½ ralladura de limón
• 20gr azúcar
• 2 pimientas

Ingredientes para el pan de leche

• 100g harina fuerte (panadería)
• 100g harina floja (repostería)
• 4g sal
• 10g azúcar
• 10g leche tibia (30º)
• 4 g levadura fresca
• 50g leche
• 1 huevo
• 50g agua
• 20g mantequilla

Otros ingredientes

• 1 huevo
• Aceite para freír la torrija
• Azúcar para caramelizar la torrija

Proceso de cocina para el pan de leche

Juntar todos los polvos (harinas, azúcar y sal). Disolver la levadura fresca en un poco de leche tibia. Batir el huevo con la leche. Mezclar los polvos y la leche-huevo. Trabajar la masa en la amasadora con el gancho y añadir el agua poco a poco. Sacar la masa y trabajar manualmente. Cortamos la mantequilla en dados y ponemos la masa encima dentro del bol de la amasadora, dejar fermentar hasta que doble su volumen (1´5 ó 2h). Con el gancho volver a trabajar la masa en la amasadora. Dejar reposar 2 horas mín. en frío. Colocar en molde engrasado y hornear 45 min a 180º.

Para el baño de la torrija

Calentar la nata, la leche y el azúcar y añadir el resto de ingredientes para que se infusionen.

Finalización

Poner los trozos de pan brioche en una bandeja y cubrir hasta ¾ con el baño de la torrija. Dejar unas horas y dar la vuelta. Sacar del baño las torrijas y dejar escurrir. Freímos las torrijas pasándolas antes por huevo batido. Para caramelizarlas espolvoreamos la torrija con azúcar y la quemamos con ayuda del soplete o quemador.

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Buñuelos de calabaza

El origen de la palabra buñuelo es un poco controvertido, porque si bien para unos deriva de "puñuelo", una especie de bolas que los romanos amasaban con los puños, otros creen que procede del francés "beignet", que significa "bulto, protuberancia". Se trata de una pasta hecha a base de harina mezclada con leche, huevo y levadura que se fríe en abundante aceite. Los hay salados o dulces, de calabaza, de bacalao, de yuca… Y buñuelos de viento que, una vez fritos, se rellenan de crema. Julio Fernández nos propone el de calabaza:

Ingredientes para la masa de buñuelo de calabaza

• 300gr de pulpa de calabaza asada
• 100gr de harina floja (repostería)
• 1 huevo
• 20 gr azúcar
• Sal
• 15gr levadura fresca
• Aceite para freír el buñuelo

Proceso de cocina

Mezclar en un bol la pulpa de calabaza con el azúcar la sal, la harina, el huevo batido y la levadura. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente. Cuando doble su volumen tocar la masa con las manos para desgasificar y volver a fermentar durante 1h. Formar los buñuelos con las manos y freír en aceite a 170º, quitar el exceso de aceite y espolvorear con azúcar. Rellenar al gusto

¡Que lo disfruten!