Setas con boniatos asados y castañas, la receta del Estrella Michelin Julio Fernández para tiempos otoñales

Sevilla

Ingredientes para 4 personas

Crema de Boniato

• 1 kg de boniato
• 1 litro de agua o caldo suave de verduras
• Nuez moscada

Castañas confitadas

• ½ kg de castañas
• 1 clavo
• Romero fresco
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Otros ingredientes

• 1 kg de setas frescas de temporada
• 300 gr de pasta cocida (la que más nos guste)
• 1 diente de ajo
• Tomillo fresco
• Pimienta molida

PROCESO DE COCINA

• Para la crema de boniato

Lavamos los boniatos y los liamos en papel de plata con un poco de aceite de oliva, asar en el horno a 180º durante 60 min. Los sacaremos del papel, les quitamos la piel y los trituramos con el caldo de verduras (o agua) y la nuez moscada.

• Para las castañas

Pelamos las castañas en crudo. A continuación las liamos en papel film y las metemos en el microondas unos 10-15 seg. Las ponemos en el aceite con los aromáticos a fuego muy suave hasta que estén tiernas.

• Setas y Pasta

Limpiar las setas una a una con una brocha y con un papel húmedo para eliminar los restos de arena. Las salteamos en aceite de oliva con un poco de ajo picado. Añadimos la pasta cocida, sal, un poco de pimienta molida y tomillo.

Ya está aquí el otoño y la temporada de setas empieza con fuerza: amanita cesárea, angula de monte, boletus, níscalos... Tenemos gran variedad de setas, tanto es así que según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA), Andalucía es la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de 2.500 especies de hongos. Son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. Se trata de un alimento rico en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra, en definitiva, un alimento muy saludable.

Boniato o batata dulce: además de su alto contenido en antioxidantes, destaca por su elevado aporte energético. Contiene una gran variedad de vitaminas y minerales como el potasio, el fósforo o el calcio, siendo además una fuente importante de vitamina A, B y C. Rico en fibra y en antioxidantes, también favorece la salud del sistema digestivo al contener fitosterol, que tiene un efecto protector y puede prevenir y tratar las úlceras duodenales y gástricas. Su sabor dulce la hacen perfecta cortada a tiras en el horno a modo de «chips», como guarnición de carbohidratos para tus platos y también en elaboraciones de repostería.

Por su parte, las castañas, demás del favorecer el equilibrio de la glucosa y por lo tanto el equilibrio hormonal, las castañas aportan minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro, fósforo, sodio, yodo, selenio y zinc. También contienen vitaminas como la vitamina E, vitaminas del grupo B y ácido fólico.