Calamar relleno de arroz negro con crema de gambas, una delicia del Estrella Michelin Julio Fernández

Ingredientes para cuatro personas

• “Crema de gambas”

Sevilla

-1 kg de gambas arroceras pequeñas

-3 dientes de ajo

-1 cebolla

-2 tomates rojos

-1 de vaso de vino fino o manzanilla

-4 litros de agua

-Aceite de oliva v. extra

-1 cucharada pequeña de pimentón dulce

-150 gr arroz

• “Ajo y perejil”

-1 yema

-90 gr de a.o.v.e. arbequina

-perejil

-1/2 diente de ajo

-6 gr agua

-1 gr sal

• “Arroz negro”

-700gr de caldo de gambas (primera elaboración)

-aceite de oliva v.e.

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-1 tomate triturado

-1 cucharadita de pimentón dulce

-tinta de calamar

-200 gr arroz de grano redondo

Proceso de cocina:

• Para la salsa de marisco

Ponemos un poco de aceite en una sartén, lo calentamos bastante y vamos dorando las gambas poco a poco (no poner todas de golpe si no están en contacto directo con la sartén). Reservamos.

En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después la cebolla y por último el tomate. Recuperamos las gambas reservadas y las metemos en la olla. Después vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo con el que se mantenga el hervor. En 1h y ½ incorporamos el arroz y dejamos que se sobre cocine durante media hora más para que nos espese la salsa. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.

• Para el arroz negro

Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando esté bien cocinado añadimos los recortes del calamar (cabeza, aletas, bolsa de tinta, etc). Después incorporamos el tomate triturado, el pimentón dulce y el caldo de gambas que hemos sacado de la elaboración de la crema antes de añadir el arroz y triturar. Cuando hierva añadimos el arroz y cocinamos 12 min, con lo que se quedará seco y un poco antes de que el grano esté totalmente cocinado. En ese momento lo sacamos de la cacerola y lo extendemos en una bandeja para que se enfríe rápidamente.

• Para el calamar relleno

Limpiamos el calamar vaciando bien su interior. Ponemos una sartén con aceite y doramos el calamar. Rellenamos con el arroz y cerramos la parte superior con palillos de dientes. Ponemos un cacillo con la crema de marisco al fuego e introducimos los calamares durante 5 min a fuego suave. Cortamos y servimos con la salsa y un poco de aceite de ajo-perejil.