La mejor croqueta de jamón ibérico de España y el mejor escabeche se hacen en Castilla-La Mancha

Toledo

La croqueta es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española. Se puede hacer con prácticamente de todo: desde restos de cocido, pollo, calamares, boletus... o incluso se han llegado a desarrollar croquetas dulces con chocolate. Pero la más conocida es la croqueta de jamón. En Madrid Fusión -recientemente celebrada- hay una categoría que elige a la mejor croqueta y en la última edición, la mejor croqueta de España se hace en Castilla-La Mancha: concretamente en el restaurante Ababol de Albacete.

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El chef del restaurante Ababol es Juan Monteagudo y explica que su croqueta se realiza con una bechamel clásica: lleva harina de trigo, mantequilla y leche. La leche es "un 50% leche de oveja y un 50% leche de vaca fresca". Este cocinero albaceteño explica que se hace así porque la leche de oveja es típica de Castilla-La Mancha y es una forma de representar ese sabor. Además tiene menos porcentaje de grasa que la leche de vaca. Y la leche que es utiliza es entera. Uno de los ingredientes que, a lo mejor no está en nuestra receta habitual de croquetas, es la gelatina de pescado "la gelatina de toda la vida", matiza Juan. "Le da mucha consistencia y se trabaja mejor. Con la gelatina me ayuda a poder trabajarla y que no se me pegue", explica este chef. La mantequilla es mantequilla normal, aunque antes Juan utilizaba a partes iguales mantequilla y manteca de cerdo, pero explica que las croquetas quedaban con mucho sabor pero demasiado consistentes. La harina es harina normal de trigo. El rebozado es normal, "el de toda la vida", con pan rallado. Y se fríen en aceite de girasol con el aceite muy caliente.

El escabeche con ancas de rana

El escabeche del restaurante Infantes de Illescas (Toledo) es de ancas de rana. Se elabora el escabeche por un lado y en el último momento se hacen a la brasa las ancas de rana, se le da un toque y se sirve. Este escabeche no es apto para los amantes del fast food, de la comida rápida. Porque tarda 8 horas en hacerse. "Marchamos el escabeche por la mañana y por la tarde a última hora está terminado. Colamos las verduras y ya queda listo para el próximo día", explica Víctor Infantes, chef de este restaurante illescano. Se puede comer en caliente, en frío o templado. "Cuanto más caliente el vinagre se nota más", asegura.

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Las croquetas de Juan se pueden hacer en casa, no se requiere ninguna técnica de alta cocina. "Yo de hecho las hacía en casa antes del restaurante", recuerda este chef albaceteño. Y el escabeche de Víctor también se puede hacer la versión en casa, adaptando los tiempos de preparación.

Los dos restaurantes tienen una Estrella Michelín desde finales de año

Ambos establecimientos cuentan con una Estrella Michelin desde finales de noviembre, cuando se entregaron en una gala que tuvo lugar en Toledo. Juan cuenta que su restaurante abrió hace un año y que siempre ha tenido buena acogida. "Lo más bajo fue en verano, que en Albacete hay menos gente", dice. "Los fines de semana los tenemos a desbordar", añade. Víctor sin embargo reconoce que le ha costado arrancar. Ahora cumplen un año y dice que les ha costado porque al principio no eran conocidos y en un pueblo cerca de Madrid era más complicado darse a conocer. Pero cuando le dieron la distinción "aumentaron mucho las reservas", sentencia Víctor.

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