El 'MasterChef' Fran Martínez renueva la receta de las migas de Cuenca

Cuenca

El conquense Fran Martínez entró en el programa de TVE MasterChef 9 como camarero y, tras llegar a la final, salió como chef, circunstancia que le dio el impulso necesario para cumplir su sueño de abrir su propio restaurante en Cuenca. El establecimiento se llama 5 Sentidos (C/ Las Torres, 2) y en su carta encontramos la receta de migas, típica conquense, pero refinada con motivo de la celebración de la Capital Gastronómica de España que ostenta la ciudad este 2023, receta que se ha incluido en la guía Cuenca Deliciosa que ha editado el Ayuntamiento y que Martínez ha compartido con los oyentes de Hoy por Hoy Cuenca.

Migas ruleras

Las migas es un plato tradicional de Castilla-La Mancha. Plato de aprovechamiento, del pan duro en este caso. Según se explica en la guía Cuenca Deliciosa que ha coordinado el historiador Miguel Romero, cronista de la ciudad, para su elaboración “se fríen en aceite un cuarto de ajos pelados. Cuando estén medio fritos se le añade un kilo de pan cortado a cuadritos, humedeciéndolo en agua liado en un trapo toda la noche. Es un plato del que se aprovecha el pan sobrante de días anteriores”.

“En otra sartén se fríe la panceta cortada en trocitos, -en algunos casos, también chorizo- la cual una vez frita la mezclamos con el pan y los ajos, tostando todo ello al fuego hasta que estén a nuestro gusto. En la Serranía también se llaman Migas de Peón; en la Mancha hay Migas de Pan y Migas con patatas o Migotes, cuando tiene forma de tortilla”.

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Las migas de Fran Martínez. 5 Sentidos

Ingredientes para 4 personas

• 1 barra de pan de leña del día anterior (450gr)

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 pimiento rojo grande

• 1 cucharada de coñac

• 3 chorizos

• 3 tiras de panceta

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• 3gr de gel burguer

• Agua

• Pimentón dulce

• 4 huevos camperos

• 200ml de mosto tinto

• 3gr de sucro emul

• Uvas para decorar

Elaboración

El día anterior a la elaboración del plato cortaremos nuestro pan al gusto y lo humedeceremos sin llegar a calarlo. Tapamos con un trapo de cocina y dejamos reposar toda la noche.

En una cazuela a fuego medio añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreiremos nuestros ajos sin pelar. Retiramos.

Añadimos el pimiento rojo y la cebolla, ambos picados muy finamente y pochamos durante 10 minutos. Retiramos y reservamos junto a los ajos.

Añadimos otro chorro de aceite y turno para la carne, en trozos pequeños la sofreiremos. Retiramos y reservamos.

Turno para el coñac, le damos un hervor y el pimentón, el cual lo tostaremos durante 10 segundos sin dejar de remover.

Añadimos nuestras migas junto a 3 cucharadas de agua y removemos para que no se quemen ni se nos peguen durante 3 minutos.

Añadimos la verdura y la carne e integramos todo sin dejar de remover hasta que quede todo tostado. Retiramos las migas del fuego y ponemos en una bandeja de horno.

Diluimos los 3gr de gel burguer en 10cl de agua y los añadimos a las migas, removemos con la mano hasta formar nuestra placa de migas y horneamos durante 10 minutos a 180 grados. Cortamos al gusto.

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Elaboración del huevo a baja temperatura:

Con ayuda de un roner y una cazuela grande con agua ponemos el agua a 70 grados y una vez llegada la temperatura añadimos los 4 huevos y cocinamos durante 15 minutos.

Para el aire de mosto tinto:

En un bol disponemos el mosto tinto, añadimos el sucro emul y con ayuda de una batidora de mano turbinamos hasta que quede el aire bien montado.

Montaje del plato:

En un plato hondo ponemos el huevo a baja temperatura y las uvas, añadimos nuestra placa de migas encima, tapando el huevo y las uvas y disponemos nuestro aire de mosto tinto.

Para comerlas romperemos la placa de migas y mezclaremos todo.