Los secretos de una buena olla podrida en la Ribera del Duero

Aranda de Duero

Cada semana tenemos una cita imperdible con la gastronomía y la cocina de David Izquierdo, chef del 51 del Sol. Y este viernes hemos querido hablar sobre leguminosas porque "estamos en tiempos fríos aún" y "es bueno apostar por la cuchara". Se puede usar también en verano "si la usas en ensaladas" y porque en el campo "ya empezamos a ver más leguminosas, yo trabajo con una empresa de Lerma e insiste a los agricultores a meter garbanzos, guisantes... y están haciendo esa selección ahora, cosas chulas". Para Izquierdo, la que más juego da en la cocina es "alubia" porque "tienes blanca, la de la virgen, arrocina, de riñón, de caparrón, la roja de Ibeas, almeña...". Pero justo se ha querido centrar en la penúltima, en la de Ibeas de Juarros, porque "allí los pequeños agricultores son numerosos pero siembran poquita alubia, tienen marca de calidad, y es una alubia de color rojo intenso, muy brillante, de la que hay poca".

La receta

Sea como fuere, el chef del 51 nos da una receta a seguir. "Primero metemos la alubia roja en agua fría y sal. Como es un producto seco, entre 12 y 24 horas antes hay que meterlo ahí para que el agua hidrate la alubia y le empiece a llenar y recuperar como era antes y ablande. El agua fría es clave, pero también el tipo de agua que vamos a utilizar. Para cuatro personas vamos a meter una pezuña adobada de cerdo, o una oreja, un trozo de espinazo, por qué no una costilla... En mi casa el trozo de falda de cordero se echa, y cómo no, Morcilla de Aranda o de Burgos, de arroz y sangre y cebolla, especias porque le da el punch, y para esta olla yo le metería un ramillete de perejil con una hoja de puerro, en cocina es muy técnico meterle ese aromático, ese momento de clavo, de olor, que puede tener también la morcilla, un poco de orégano... Al final creamos un caldo potente e intenso. Y terminaremos con un diente de ajo machacado que añadiremos al final con un poquito de pimentón", expresa.

Pasos a seguir

"Primero metemos en un saquillo o recipiente las alubias para que no se destrocen las alubias", inicia David, para que "la alubia se mantenga entera y no rompa, yo lo hago en cazuela y no olla, lo siento, aunque estemos más". "Hay que hacerlo de dos alturas, la carne y la alubia por otro en la misma cazuela para que no se rompe, y la aromática. Lo ponemos a cocer partiendo otra vez de agua fría. Lo único que no meteremos es la morcilla para que no se nos deshaga. Y partimos de cero, agua fría y sal, y a cocer. Tras dos horas y media cociendo, despacito, después de ese tiempo, a mí me gusta hacer un refrito de ajo, aceite y pimentón, añadimos ese caldo de la olla al refrito, y se lo añadimos a la olla. Le damos un toque de pimienta y sal, y ya yo tenemos", añade, explicando que "la legumbre aguanta muy bien el día siguiente y los dos siguientes también; a mí me gusta la alubia del mismo día".

Por último, David recuerda que este sábado el 51 del Sol ofrece un vermut canalla con Diagnóstico Binario. Toda la charla puede reproducirse en el audio superior.